关键控制点判定树

用于判定食品生产过程中的关键控制点的方法

关键控制点（Critical Control Point，CCP）判定树是危害分析与关键控制点（ Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP ）体系中用于判定食品生产过程中的关键控制点的方法，通过按程序回答某一危害和控制措施的一系列问题，判断该危害和控制措施是否是关键控制点。

定义

HACCP体系是一种科学、简便、实用的，系统性强、结构严谨、以预防为主的食品安全控制体系。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病、确保食品安全最有效的方法，己成为食品生产厂家进行安全管理的重要工具，也是进行国际食品贸易的通行证。一般而言，HACCP体系分为两部分，即危害分析和关键控制点。

危害(Hazard)是指可能引起伤害之事物。危害可分为生物性，化学性及物理性。显著危害是极有可能发生，危害的严重程度到消费者不可接受，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。而危害分析就是分析出整个食品加工或者工序中显著的危害进行加以控制，不能分析出过多的危害，从而失去了重点。

关键控制点是指将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。关键控制点可从两层面理解：一是这个点在某个食品生产过程中，能对生物、化学或物理的危害起到控制作用；二是这个点失控将导致不可接受的健康危险，或者说是这个显著危害只有在这一个点才能控制，以后无法控制。这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。

危害分析中确定显著危害并提出控制措施是确定关键控制点的前提，而关键控制点判定树通过按程序回答某一危害和控制措施的一系列问题，判断该危害和控制措施是否是关键控制点。

具体内容

关键控制点的确定要求应用判定树。在每生产流程图中的每个步骤中，必须对所有在危害分析中鉴别出的危害和控制措施用判定树。当对某一特定的工序步骤的危害控制措施已进行考虑并符合后，则需要对下一工艺步骤的危害控制措施进行考虑直至流程图中的所有工艺步骤都应用了判定树。应用判定树应该灵活，尤其要考虑到那些在流程图中未详细标出但是实际可能发生的做法或程序的影响。判定树主要包括以下四个问题：

问题1

对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序上是否有预防措施？

如果回答”是（ yes）“ ，继续问题2；如果回答 “否(no)” ，则回答在本步骤/工序上是否有必要实施安全控制？如果回答 “否（ NO）” ，则不是CCP，应对下一个鉴别出的危害应用判断树。。如果回答 “是（ yes）” ，则说明现有该步骤/工序不足以控制必须控制的显著危害，即，产品是不安全的，工厂必须重新调整加工方法或产品，使之包含对该显著危害的预防措施。

问题2

该步骤/工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平？

回答时，须考虑该步骤/工序是否是最佳、最有效的危害控制点，如果我们认为问题2的回答为“是”，则所考虑的工艺步骤即是CCP。在进入下一工艺步骤应用判断树之前，我们必须明确确定什么是关键的。如果对问

题2的回答为“否”，则对同一工艺步骤必须进行问题3的考虑。

问题3

危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？

如果考虑了所有的因素后，我们对问题的回答肯定为“否”，则此环节不是CCP，我们应就下一工艺步骤应用判断树。如果对问题3的回答为“是”，则我们应就同一环节考虑问题4。

问题4

后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平？

只有当我们相信问题3的回答为“是”时，才考虑问题4。我们随后必须浏览流程图中余下的工艺步骤，并确定是否以后的工艺步骤会消除危害或者将危害降低至可接受的水平。在鉴别CCP时，问题4有很重要的功能。如果不考虑问题4，那么操作中每一个环节都是关键点，从而导致对一个有效的实用的控制体系来说有太多的CCP，影响了HACCP的工作效率。如果对问题4回答为“是”，那么这一环节就不是关键控制点，我们应对下一危害或下一工艺应用判断树。如果对问题4的回答为“否”，则CCP就确定了。

判定注意事项

一、CCP不要太多，太多会消弱影响食品安全的CCP控制。一般只需控制3个～5个CCP。

二、虽然CCP判定树是判断关键控制点非常有用的工具，但它不是唯一的工具，它有一定局限性，不能代替

专业知识，更不能忽略相关法律法规的要求。当CCP判定树的结果与相关法律法规或相关标准相抵触时，判

定树就不起作用了。因此，CCP确定必须综合考虑。

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