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丁香烤羊腿

以山羊后腿为主料的菜品

云南回族自元代大规模迁入后，定居农耕，食俗起了明显变化。烤羊腿是在北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水，人烤炉烹制而成。此菜色泽金黄，异香扑鼻，酥烂软嫩，用烧饵夹入烤羊腿肉，既有北方风味，又有南方特点。

原料
山羊后腿 1只
....................................3000克
丁香
..............................................10颗
姜末
..............................................30克
甜面酱
............................................20克
黄瓜片
............................................50克
葱白段
............................................80克
烧饵
............................................12个
胡椒
...............................................5克
盐
................................................20克
味精
..............................................10克
花生油
...........................................200克
葱末
..............................................30克
芝麻油
............................................20克
烹饪方法
1.羊腿洗净，用竹扦在两面戳 10个孔，放入精盐、味精、胡椒粉、葱姜揉透，腌渍 1小时。
2.将羊腿放入烤盘，丁香镶入肉孔内，再放入花生油和清水共 250克，置烤盘于烤箱内，用温水烤至汤干，肉熟呈金黄色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之后，切片装盘，在盘两端用黄瓜片点缀，跟烧饵、面酱碟、葱白段碟上桌。
工艺关键
烧饵是用大米煮熟为饭，取出趁热捣为泥，捏成团，擀成直径 15厘米、厚 0.5厘米的圆饼即为饵放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊肉或卤牛肉、油条，则风味更佳。
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