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三丁包子

小吃、点心

三丁包子，江苏省传统名点，属于淮扬菜。三丁包子的馅心以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”，以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉洁白如雪”，所发面本地软而带韧，食不粘牙。其皮子吸食了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是淮扬点心的代表。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥，以这三丁作馅，鲜、香、脆、嫩俱备，肥而不腻。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，也赞誉它为天下一品。

所需食材
面粉550克，老酵70克，熟猪五花肋条肉300克、熟鸡脯肉150克，熟笋肉150克，湖虾籽40克、酱油55克，白糖50克、湿淀粉15克，食碱7.5克、鸡汤225克、葱、姜汁、绍酒少许。
做法
制馅：将猪肉切成0.6厘米的见方，鸡脯肉切成0.8厘米见方，冬笋切成0.5厘米见方的丁；铁锅置中火上，放上笋丁、猪肉丁、鸡肉丁，煸炒几下，放入绍酒、葱姜汁水，再放酱油、虾籽、白糖、鸡汤，用旺火煮沸后，湿淀粉勾芡，炒和均匀，待卤汁浓稠时起锅，盛入盆中冷却，即成三丁馅芯。
和面发酵：将面粉（留少许做泼面）、老酵放入盆中，加热水约260克（视温度而定，冬季为70℃，春秋季用40℃，夏季用25℃），揉和均匀成面团，用湿布盖好保温，静置发酵约4小时。
酵面对碱：将少许泼面在案板上，放上酵面摊开，将食碱化成水碱液，加入酵面中，用双手揉和面团，使之完全混和，至面团表皮光滑、既无酸味，也无碱味，用手拍击面团，有空松之声即好。
成形成熟：将面团搓成长条，摘成面剂12只，撒上泼面，逐只用手掌拍揿成底边薄、中间稍厚、直径约10厘米的圆形面皮；左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，挑入馅芯约70克，放面皮中间，左手端平，让包皮合拢，以拇指按住馅芯，配合右手；右手拇指和食指配合捏着面皮的边沿，配合左手，使包皮自左向右转动，并捏成20~32个摺子花纹，边捏、边包并收口，成鲫鱼嘴、荸荠鼓形；放入垫有松毛的竹笼内，置旺火沸水锅上蒸约10分钟左右，至鲫鱼嘴（即包口）湿润，包皮不粘手、松软而有弹性时，即成熟。
菜品特色
三丁包系淮扬名点，为富春茶社所创，色泽白净，松软如绵，馅松散，鸡肉香鲜，笋肉脆嫩，咸中带甜，油而不腻，味浓可口。
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