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湘西三下锅

开胃驱寒菜品

湘西三下锅是湖南知名美食。它是由三种主料做成的，多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过本地的土厨师特殊加工成一锅煮。三下锅的吃法也分干锅与汤锅之分，干锅无汤，麻辣味重，不能吃辣的人最好慎重选择。

来历
相传明嘉靖三十三年 (1555) ，由于朝政腐败，倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰，朝廷曾多次派大军抗倭，都惨败告终。尚书张经上奏朝廷，请征湘鄂西土兵平倭，明世宗准奏，派经略使胡宗宪督办。永定卫茅岗土司覃尧之与儿子覃承坤及桑植司向鹤峰、永顺司彭翼南、容美司 ( 今湖北鹤峰 ) 田世爵等奉旨率士兵出征。时值阴历年关，覃尧之深知一去难返，决定与亲人过最后一个年，于是下令：“蒸甑子饭，切砣子肉，斟大碗酒，提前一天过年再出征。”因时间紧，来不及作许多菜，就来个腊肉、豆腐、萝卜一锅炖，叫作“合菜”，吃了好上路。这道菜以后演变成“三下锅”。士兵上前线后，很快打败倭寇，收复失地，世宗亲赐匾额，上书“东南战功第—”。志书记下了这段历史： “于十二月二十九日大犒将士，除夕，倭不备，遂大捷。后人沿之，遂成家风。”
材料
原料：
大白菜 1/4 棵
胡萝卜、白萝卜各 20 克
干辣椒 6 个
五花肉片、竹笋各 50 克
冬菇 3 朵
辅料：
A 料：辣豆瓣酱 1 小匙
B 料：米酒 1/2 小匙
高汤 1 碗
糖、鸡精各 1/4 小匙
C 料：淀粉水 1 小匙
做法
冬菇泡软、沥干，切成片；大白菜洗净，沥干；胡萝卜、白萝卜去皮，切片；竹笋去皮、切片。
锅中倒入 1 杯油烧热，放入大白菜及胡萝卜、白萝卜略为油炸后捞起，锅中再放入笋片、冬菇炸 10 秒钟，捞起备用。
倒出炸油，锅中留 1 小匙油烧热，放入干辣椒和 A 料一起爆香，加入 B 料煮开，再加入炸过的大白菜、笋片、冬菇、胡萝卜、白萝卜及五花肉片大火煮开，改小火焖烧 5 ～ 6 分钟，加 C 料勾薄芡即可。 注意：三下锅由于烧制的时间较长，因此需将所有材料先炸过，如此烧煮时，材料才不至于太过糊烂，味道也比较香。蔬菜炸过再入锅烧煮，更为入味。
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