三丝鱼卷

以草鱼肉、香菇、熟火腿为主料的菜品

三丝鱼卷是江苏省的传统名吃，属于苏菜系。米是用青鱼片将火腿、笋肉、香菇等三丝包卷蒸制而成的菜。此菜白中带黄，酸甜适口，肥嫩干香，是一道苏州地区的地方名菜。青鱼，又称“草鱼”，苏南称“螺蛳青”。青鱼背部色乌肉厚，腹部乳白而肥，肉质鲜嫩，一般饲养三四年就可达到五千克左右，是优良养殖鱼种。据《随息居饮食谱》中记述：青鱼，甘，平。补气养胃，除烦懑，化湿祛风，治脚气、脚弱。可鲙、可脯、可醉，古人所谓“五侯鲭”，即此。其头尾烹鲜极美，肠脏亦肥鲜可口。而松江人呼为“乌青”，金华人呼为“乌鲻”，杭人以其善啖螺，因呼为“螺蛳青”。……鲙，以诸鱼之鲜活者刽切而成，青鱼最胜。将青鱼中段出骨后切成片，用来制作“三丝鱼卷”，确是一味佳肴。上海的人民饭店擅长烹制“三丝龟卷”。尤为出名。

食品特点

鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。

食品用料

净草鱼肉250克。水发香菇55克、熟火腿35克、熟笋肉55克。精盐3克、味精1克、绍酒12克、熟猪油12克、葱12克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。

制作过程

将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。

家常做法

原料

带皮青鱼肉500克，熟火腿、冬笋、香菇各75克，青菜心14棵，熟鹌鹑蛋1个，红樱桃1个，料酒15克，精盐4克，味精2克，葱姜汁50克，熟鸡油10克，鸡蛋清1个，鲜汤适量，水淀粉适量。

制法

1.将鱼肉用直刀切至鱼皮，再用横刀切断成连刀片，共切14片；熟火腿、冬笋、香菇切成细丝；青菜心在沸水锅内焯水过凉；鹌鹑蛋去皮，切成荷花形；将鱼片放碗内，加精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉浆匀；火腿丝、香菇丝、冬笋丝加料酒、精盐、味精、葱姜汁拌匀。

2.将鱼片卷上三丝，用水淀粉封口，依次做完14个鱼卷，将青菜根部朝外摆成入射形，鱼卷摆在青菜心的间隔处，将鲜汤调味后浇在上面，上屉蒸20分钟取出，淋上鸡油，将鹌鹑蛋放在盘子中间，摆上红樱桃即成。

特点

菜心翠绿，鱼卷鲜嫩，色泽明亮，健脾暖胃，祛湿消肿，降胆固醇。

营养价值

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