三丝鱼翅

山东省的地方传统菜品

三丝鱼翅，是山东省的地方传统名菜，属于鲁菜系。三丝鱼翅以鱼翅为主要材料。

基本资料

类别：补虚养身食谱气血双补食谱防癌抗癌食谱营养不良食谱

工艺：烧

口味：咸鲜味

食用：早餐中餐晚餐

主料：鱼翅(干)20克

辅料：鸡腿600克海参(水浸)100克冬笋100克

调料：鸭油125克料酒15克酱油30克味精5克淀粉(玉米)50克盐10克糖色5克大葱100克姜25克大蒜(白皮)25克八角10克

烹饪方法

1. 将鱼翅清水涤洗，放入大碗内。

2. 鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤。

3. 换入鸡汤，放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。

4. 取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。

5. 将海参，冬笋，熟鸡腿肉(100克)切成丝。

6. 海参、冬笋放开水中焖透。

7. 上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开。

8. 去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。

9. 调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。

10. 坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫。

11. 加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。

制作提示

本品需上等鸡汤约1000克。

营养分析

1、鱼翅(干)：鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。

2、鸡腿：鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

3、海参(水浸)：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

4、冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

适合人群

1、一般人群均可食用

气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。

2、一般人都可食用

老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用；

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症患者、患有热毒疖肿之人、高血压病人、血脂偏高者、患有胆囊炎、胆石症的人忌食。

3、一般人群都能食用。

适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老体弱者食用；

患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。

4、一般人群均可食用

对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；

但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

食物相克

鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用

与芝麻、菊花同食易中毒

与李子、兔肉同食，会导致腹泻

与芥末同食会上火。

海参(水浸)：海参与醋相克不宜与甘草同服。

营养成分

能量1300.05千卡；维生素B61毫克；蛋白质155.84克；脂肪44.65克；碳水化合物76.63克；叶酸107.78微克；膳食纤维8.56克；胆固醇644毫克；维生素A175.95微克；胡萝卜素202.8微克；硫胺素0.56毫克；核黄素0.85毫克；烟酸22.42毫克；维生素C6.75毫克；维生素E0.38毫克；钙450毫克；磷1855.8毫克；钾1798.35毫克；钠6626.76毫克；碘2.9微克；镁249.8毫克；铁19.14毫克；锌8.47毫克；硒80.83微克；铜0.32毫克；锰2.49毫克

又一做法

〔原料〕

素鱼翅...500克味精.....2克

冬菇.....20克胡椒面....2克

玉兰片....20克水淀粉....15克

丝瓜衣...20克麻油.....10克

盐......5克鲜汤....150克

糖......10克

〔烹制方法〕

1.将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝，焯水后沥干。

2.三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。

3.入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推匀，再稍烧片刻，起锅装盘即成。