三乡茶果传统饮食习俗

广东省中山市三乡镇民俗

三乡茶果传统饮食习俗，流行于广东省中山市三乡镇的民俗，中山市市级非物质文化遗产之一。

历史渊源

三乡镇位于中山市南部，历史上，由乌石乡、桥头乡、平岚乡构成，三条乡地似三角形，中间有一市集，俗称三乡圩仔。根据三乡郑氏族谱记载：八百多年前的北宋期间，路判郑菊叟自福建福州荣阳郡南迁而来，并题《始祖入粤西山》，又记西山原属广府东莞县西山文顺乡（后称香山、中山）乌石村“丹山”脚下“山头坊”，继后发展到乌石乡安静祠、桥头乡桥西祠、平岚五房乐平祠，均属郑氏祠堂，后人俗称“三乡老郑”。每有亲友聚会，三乡老郑均按福建俗例以茶相敬，并制作点心茶果供品茶者享用。这些来自福建的茶果饮食习俗，后与本地风俗相结合，成为了独特的三乡茶果饮食习俗。

民俗内容

三乡人以粘米粉、糯米粉等主要材料，加上萝卜、芋头、椰菜、猪肉、虾米、豆沙、花生、芝麻等材料创制出濑粉、白水饺、叶仔、豆捞、萝卜糕、芋头糕、兼糕、角仔等三乡地道特色茶果，成为三乡人民代代相传的传统饮食消费习俗。

三乡茶果以三乡的物产制作，特别具有本土风味。其中，以三乡濑粉最有特色：三乡濑粉的制作始于清代嘉庆年间。三乡白石村后山的一条绕经天后庙和观音庙旁流淌的“妈坑”溪水，流经三乡所处丹山的丹红色朱沙泥土过滤之后变得水质清冽甜美，是早年三乡村民的主要食用水源，用“妈坑”溪水制作出来的濑粉香滑爽口。在农历七月十一至七月十四，三乡每条村轮流吃濑粉，家家户户制作濑粉食用；后来，三乡濑粉发展成为村民天天食用的食品，并每天供应澳门的酒楼饭馆。以三乡濑粉加上用猪骨、大地鱼熬成的上汤，配以烧鹅、白切鸡、叉烧等配料，味道鲜美可口，是一道驰名省港澳的地方食品。

另外，春节大年初一做豆捞奉神也是三乡特有的饮食习俗：用糯米粉做成直径2厘米大小的糯米汤圆状，煮熟沥干冷却后，沾上砂糖、芝麻、花生碎等，成为具有特色的小食：豆捞。由于豆捞在粤语中是“有捞有捞”，有寓意一年有好收成、做生意有好收入之意，因此深得百姓喜欢。

到了农历二月，三乡镇种植的萝卜正值盛产之季节，三乡镇村民利用萝卜蒸出鲜美的萝卜糕供奉祖先，然后自己食用。具体做法：选用新鲜水分充足的白萝卜切丝再煮熟，按一个萝卜加入半斤米粉的份量搓揉成粉糊，再加入虾米、咸肉粒、油、盐等材料，搅拌混合好粉浆于盘中约2厘米厚，隔水蒸一个小时左右，蒸熟后再切割成矩形块状。

到了三月，地处五桂山南麓的三乡村民采集山上野生的三丫苦，树杆用作凉茶，树叶和大米一起舂成粉后制作成三丫苦糕点供家人及亲友食用，具体做法：上山采集新鲜的三丫苦为原材料，将三丫苦的叶子混在糯米中一起舂烂，如果是蒸三丫苦糕，就将片糖煮成糖浆与糯米粉搓在一起用蒸笼隔水蒸熟而成；如果是做三丫苦茶果，就用椰丝或红豆沙做馅料蒸熟。三丫苦有淡淡的苦涩味，但三乡村民流传：“三月初三，吃了三丫苦不怕蚊咬”谚语，正是看中了三丫苦的清热消炎作用。“三月清明插柳，三日采三丫苦叶擣作粉团蒸熟以荐祖考”，以上文字，就是清同治年间出版的《香山县志》所记载的三乡茶果传统饮食习俗。

到了五月端午节，三乡村民除了利用本地野生的芦蔸叶包芦蔸粽之外，还利用三乡镇一种俗称树仔头的野生植物烧成灰烬提取汁液成为碱水，包裹成具有地域特色的兼粽子和炊蒸兼糕，取其清爽解毒之食疗作用。具体做法：将竹叶、禾秆叶或树仔头的野生植物燃烧熬成灰烬，提取天然碱水，将碱水按一定比例掺和糯米，不加任何调料，用竹叶或蕉叶包裹成为兼粽；或用天然碱水兑糯米粉制成粉浆，不加任何调味料，放入直径20厘米、厚4厘米的盘中隔水蒸兼糕，蒸到糕体出现棉花眼为熟。金黄色的兼糕配以糖浆食用，清爽甘甜。

到了农历七月，从初一到十四，三乡村民就会一条村一条村地轮流吃濑粉。

中秋节，三乡人喜欢蒸芋糕。选用粉嫩松软的香芋切成粒状，下锅炒熟。用粘米粉制成粉糊，再加入虾米、咸肉粒、华头粒、油，盐等材料，搅拌混合好粉浆于盆中，隔水蒸熟后切割成矩形块状。

到了九月初九重阳节，三乡村民喜欢蒸出白水饺供奉祖先然后自己食用。白水饺由稀释的粘米粉浆浇在盆中，加入虾米、咸猪肉等调味，蒸熟后切件。

到了除夕的年卅晚，三乡村民喜欢制作角仔作压岁之用。角仔用粘米粉薄片包入炒熟的椰菜丝、萝卜丝、肉粒、马蹄粒等材料，对折粉皮再封口，成半圆形粉果角仔，隔水蒸熟而成。按照传统习俗，春节前的年卅晚，三乡人制作角仔压岁，待到年初二再以角仔、生鸡、猪利、大蒜，生菜等食物开年。

按照传统习俗，农历三月初三、七月节、中秋节等节日，三乡人都会制作叶仔供奉祖先神灵，再自家食用或馈赠亲友。叶仔为蕉叶包裹的圆简状糯米粉糕，内有豆沙，花生碎，莲蓉﹑椰丝或咸猪肉虾米冬菇等馅料。蒸熟即可上碟食用。

传承保护

传承价值

1、具有将不同地域饮食习俗兼收并蓄的文化价值

三乡茶果传统饮食习俗是三乡镇村民将福建地区的咸茶习俗带到三乡，结合三乡镇的传统生活习俗，取材于三乡镇种植的主要粮食等物产而制作出的传统饮食习俗，具有浓厚的地域饮食文化特色和具有独特的民俗色彩，对传承传统文化起着积极作用。

2、具有独特的民俗文化价值

三乡茶果传统饮食习俗与中国民间的岁时节令紧密相连，在春节、农历三月三、五月端午、七月节、中秋节、重阳节，除夕岁时节令以三乡茶果祭祀祖先，然后供人们食用，具有独特的民俗色彩。

3、具有价廉物美的经济价值

三乡茶果传统饮食习俗取材普通，品种丰富，美味可口，深受三乡镇百姓和海内外乡亲欢迎，对满足三乡镇百姓的饮食需求和推动三乡镇的饮食业、旅游业发展起着积极作用。

4、具有维系海内外乡亲的纽带作用

三乡茶果传统伙食习俗在珠江三角洲及省港澳地区和海外华人聚居的地区知名度颇高，港澳地区的很多酒楼都有供应濑粉、叶仔等三乡茶果，深受海内外乡亲的欢迎，成为维系海内外乡亲与家乡联系的一条重要纽带。

传承状况

由于受到日渐丰富多彩的现代饮食文化冲击，三乡茶果饮食消费习俗的制作面临后继乏人的局面，三乡茶果饮食消费习俗面临后继乏人的濒危状态。

传承人物

黄河生，男，汉族，1933年11月出生。中山市三乡镇人，2011年12月被确定为市级非遗名录项目代表性传承人。

黄婉新，女，1966年出生。2021年被确定为市级非遗名录项目代表性传承人。

张泳瑜，女，1966年出生。2021年被确定为市级非遗名录项目代表性传承人。

保护措施

2018年7月13日上午，三乡镇举办了三乡茶果传统饮食习俗市级传承基地揭牌仪式，三乡茶果传统饮食习俗的保护工作得到更有力的支持和推广。中山三乡镇宣传文体服务中心位于三乡镇景观大道3号二楼，三乡茶果传承场所位于三乡前陇尚古传统文化推广中心尚古传承基地，面积为1000平方米。郑罗珍、张根田等有几十年茶果制作经验，通过利用基地活动大力推广三乡茶果制作技艺，为12000多人开展茶果、濑粉制作培训斑。

社会影响

衍生活动

2017年10月29日下午，由中山市文化馆、中山市非物质文化遗产保护中心举办的中山市非物质文化遗产体验日——三乡茶果传统饮食习俗在市文化馆二楼活动厅开展。

2018年1月1日上午，由三乡镇宣传文体服务中心主办的“三乡茶果传统饮食习俗手绘创作比赛”活动在文化广场举行了颁奖礼。

2018年4月29日上午，由中山市文化馆、中山市非物质文化遗产保护中心主办的“中山市非物质文化遗产体验日（三乡茶果传统饮食习俗）”在文化馆二楼活动厅开展。

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