三皮丝

陕西小吃

三皮丝是陕西一道特色的传统名菜，始于唐代，原名剥豹皮，口感筋韧鲜脆，清爽利口，是一道佐酒风味佳肴，以鸡皮或鸡腿肉，熟猪肉皮，海蜇皮为主料。

食品用料

熟鸡皮175克，熟肉皮150克，海蜇皮150克，大葱10克，火腿25克，精盐适量，香醋25克，花椒油20克，芝麻酱50克，芝麻油10克，白酱油20克。

做法

做法一

海蜇皮用清水泡透，搓净砂粒，与主料全部切成5厘米长的细丝。

将花椒油烧热，倒入葱丝内，加精盐等调料和火腿丝一并拌匀，滗出汁，将葱丝放盘底。

用调料汁分别拌鸡皮丝、海蜇丝、猪皮丝等，按三角形位置，高装摆成3堆。

做法二

1、海蛰皮、乌鸡皮、熟猪皮、火腿、葱均切成5厘米长的细丝。

2、葱丝用热花椒油泼后，调以盐、香醋、芝麻酱、香油、酱油并加入火腿丝拌匀，滗出汁子放入盘内垫底。

3、用调味汁分别将三丝拌匀，在盘中堆成三堆。

菜品典故

“三皮丝”是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，风味独特。在《烧尾宴》食帐中，“羊皮花丝”条下只有“长及寸”三个字，没有记载烹制方法。

话说中唐时候，京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋朋比为奸，上欺皇上下欺百官，对老百姓更是凶狠。他们强抢民女，

搜刮民财，可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾，没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白额豹”，叫王旭“黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴。

没过多久，吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。

却说长安城西有家酒店，店主姓吕。此人一向本分善良，嫉恶如仇。为了伸张民意，吕老板首先创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色)、和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市，便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。

这件事轰动了整个长安城，过了不久，便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人，岂肯干休？终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是，当局竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来，长安城里大大小小的菜馆和小酒店，全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法，推出了相类似的菜肴，还起了一个更响亮的菜名：“三皮丝”。

那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶，可又怕树敌太多，也只有听之任之了。

古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得呢。

菜品特色

此菜口味以咸，鲜为主，咸中带酸，咸不压鲜，食之脆而筋韧，清爽利口，并有回味。

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