三色鱼丸

主治虚劳、风虚头痛的菜品

三色鱼丸是主治虚劳、风虚头痛的菜品。

相关传说

传说乾隆动身前一个月，刘墉与和珅奉命到沿途为祭孔与围猎作准备。工人从京城出发经过任丘县郑州到赵北口，在这里弃车登船。因旅途劳顿，人马困乏，便在水乡想寻找一家合适的饭店进餐。手下人看了几家都不中意，最后选中一家店面虽小却十分雅静的饭店。落座之后，二人抬头看见厨房门上挂着一副木制楹联：“水淀无鱼此处有，京城乏味小店尝”，横批是“独一无二”。二人相视一笑：“好大的口气，倒要看看厨师的本领，”便叫来店主点了一道菜。刘墉说：“我要吃鱼不见鱼”，和珅说：“我要四色配料三种色，不吃元鱼却要圆”。二人说罢大笑，以为这下可难住店家了。谁知只两袋烟功夫，菜端上来，是红、绿、黄三种颜色的丸子。二人一品尝；味道鲜美，鱼香满口，润滑而不腻。刘墉、和珅不由拍手称赞：“天下名厨在白洋，鱼味丸子满口香。三种颜色都齐备，胜过皇宫御膳房。”

待把厨师叫来一问，方才知道此菜主料为白色鱼片，辅料有红色的胡萝卜、绿色的笮菜、黄色的金黄瓜泥。搅拌后剁碎，加团粉鸡蛋清，过油后而成丸状，再烹制而成。这正符合刘、和二人的要求：吃鱼不见鱼，白、红、黄、绿四种颜色作菜，却又不显白色只见红、黄、绿三色，不是元鱼又成圆状。从此，三色鱼丸就成了白洋淀鱼类著名的菜肴，只是后来人们把水中绿色的笮菜改为菠菜了。

原料

青鱼(或草鱼)肉100克，胡萝卜、青椒、葱姜末各10克，花生油10毫升，肉汤150毫升、鸡蛋1枚、水发木耳5克，芝麻油、食盐、料酒、淀粉、葱姜水各适量。

制作方法一

1.将鱼肉去刺，斩泥，分3次加蛋清、食盐、葱姜水、淀粉和适量肉汤顺一个方向搅均。

2.将鱼肉泥挤成丸子，逐个放入80℃的水锅中，旺火氽熟、捞出。

3.将胡萝卜、青椒、木耳切丁。

4.起油锅，旺火下葱姜末煸香，在放入胡萝卜、青椒、木耳，略炒，添入所余肉汤。

5.胡萝卜熟后，用水淀粉勾芡，下入鱼丸，淋上芝麻油即成。

操作提示：丸子大小要均匀，要凉水下锅，煮制时火不能太大。

制作方法二

配料：净草鱼肉8两、笋尖5钱、菠菜芯5棵、鸡蛋3个、湿淀粉1.5两、精盐1钱、姜沫2分、味精2分、南酒2钱、葱油5钱、清汤4两、食用红色素和胡椒面少许。

制作：

①将鱼肉剁成细泥盛入碗内，加蛋清3个，精盐7分，湿淀粉1两，姜末、南酒1钱，味精1分，胡椒面少许，然后搅拌至匀而有粘性，分别盛入3个碗内。1碗加蛋黄，1碗加红色，1碗为本色，均要搅匀。笋尖切成片状。

②锅内放清水1.5公斤，待微开时，将挤好的鱼丸，按照从浅及深的次序放入锅内。煮熟后分3色整齐的摆在盘内。

③炒勺内放入清汤，3分精盐、冬笋片、波菜芯、烧酒，烧沸后用湿淀粉勾茨，放入味精、葱油调匀，浇在鱼丸上。

营养成分

元素含量单位

热量 829.2 千卡；

维生素B6 0.52 毫克；

蛋白质 101.18 克；

脂肪 35.06 克；

泛酸 0.06 毫克；

碳水化合物 17.8 克；

叶酸 85.9 微克；

膳食纤维 4.84 克；

胆固醇 235 毫克；

维生素A 610.4 微克；

维生素K 1.05 微克；

胡萝卜素2279.5 微克；

硫胺素 0.14 毫克；

核黄素 0.49 毫克；

尼克酸 13.74 毫克；

维生素C 45.65 毫克；

维生素E 24.33 毫克；

钙 185.79 毫克；

磷 920.65 毫克；

钾 2048.58 毫克；

钠 1124.12 毫克；

碘 25.2 微克；

镁 175.64 毫克；

铁 19.37 毫克；

锌 3.46 毫克；

硒 62.69 微克；

铜 0.33 毫克；

锰 1.74 毫克；

胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。

青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

木耳(干)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食物相克

胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；

另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

木耳(干)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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