东坡泡菜

四川省眉山市东坡区特产

东坡泡菜，四川省眉山市东坡区特产，中国国家地理标志产品。

产品特点

东坡泡菜具有色泽红润光亮，麻、辣、酸、鲜、甜、香，质地脆嫩，咸淡适口，细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长。

历史渊源

东坡泡菜制作在东坡当地民间已有1500多年的历史，古往今来，东坡故里的城乡几乎家家户户都能制作泡菜，因此，东坡区被称为“中国泡菜之乡”。

1980-1990年，东坡泡菜开始由民间制作走向工厂化生产的东坡泡菜。

2005年，东坡区率先提出打造“中国泡菜之乡”，东坡泡菜首次以整体形象，参与全国市场的竞争。

2009年，眉山市委、市政府出台《关于强力推进泡菜产业发展的决定》，提出泡菜产业发展目标。

产地环境

东坡区属亚热带湿润气候区，冬无严寒，夏无酷暑，霜雪少见，四季分明，雨量充沛，光温资源丰富。年平均气温17.2℃，无霜期318天，年平均降雨量1057.5毫米，年均日照时数1193.8小时。水资源丰富，年平均径流总量5.43亿立方米，总水量15.03亿立方米，适宜酿造泡菜。

生产情况

截至2017年底，眉山市东坡泡菜已有泡菜原料基地46万亩、泡菜企业64家，2017年加工泡菜170万吨、产值165亿元。东坡泡菜已出口至美国、加拿大、韩国、日本等70多个国家和地区。

产品荣誉

2009年12月，原国家质检总局正式批准“东坡泡菜”为原产地域保护产品（即地理标志保护产品）。

2022年1月27日，公示入选“2021四川十大美食地标”。

地理标志

地域保护范围

东坡泡菜地理标志产品保护范围为四川省眉山市东坡区现辖行政区域。

质量技术要求

原辅料

原料：蔬菜等应无腐烂、变质，组织紧密，除叶类蔬菜晒（晾）焉、生产工艺上需进行预处理的原料外，应在采收48小时内入容器泡渍，夏季采收的原料应24小时内入容器泡渍。

生产加工用水：采用东坡泡菜地域保护范围内的水源，质量安全指标应符合生活饮用水卫生标准。

工艺流程及关键质量控制工序

工艺流程：

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→脱盐（脱水→脱盐）→真空封袋（盖）→

包装→即食类产品冷链贮存销售

杀菌→包装→即食类产品常温贮存

关键质量控制工序：

泡渍发酵：原料在地域保护范围内泡渍发酵，泡渍用水来自地域保护范围内的水源，泡渍容器为池、坛、缸等，泡渍车间周边地面应硬化，无粉尘污染，无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度（1%至15%）和水封、沙封等隔离措施，在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境，蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），发酵产酸，将PH值降低至≤3.8，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃，依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间，不低于2天。

脱盐：采用清水浸泡脱盐，生产加工用水应生活饮用水卫生标准要求。浸泡时间控制在10分钟至24小时内，浸泡后的半成品盐度≤6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒，确保不被杂菌污染。

调味：根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。

杀菌：采用巴氏杀菌对已封袋（盖）的半成品杀菌，杀菌温度控制在70℃至98℃，杀菌时间控制在10分钟至80分钟，具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定，并验证杀菌效果。

常温贮存销售的产品应杀菌，冷链贮存销售的产品不需要杀菌。

工艺流程：

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→调味（脱盐→调味）灌装→真空封袋（盖）→包装→非即食类产品常温销售。

关键质量控制工序：

脱盐：采用清水浸泡脱盐，生产加工用水应符合÷生活饮用水卫生标准要求，时间控制在10分钟至24小时，浸泡后的半成品盐度≥6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒，确保不被杂菌污染。根据产品品种、工艺、口味等要求确定是否进行脱盐。

调味：根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料等进行调味。

理化指标

保质期

未杀菌的即食性泡菜，采用冷链贮存销售。