东坡鱼

传统名肴

东坡鱼是一道色香味俱全的传统名肴。鱼先抹上盐，肚里塞上大白菜叶。热油锅，将鱼与葱段一起煎至半熟，加入生姜片，浇上咸豆汁（酱油）与酒煮至熟。起锅前，将切细橘皮撒在鱼上，盛盘上桌。鲫鱼抹上盐加入少许酒略为腌一下，稍热油，葱姜炸锅，放入鱼，煎一下然后用豆苗垫底，鱼和葱姜放在上面，淋上少许酱油，蒸熟。属于川菜系

历史典故

苏东坡是我国宋朝的一位美食家。相传，有一次，他让厨师做道鱼肴开开鲜。厨师送来后，只见热腾腾、香喷喷，鱼身上刀痕如柳。东坡食欲大开，正欲举筷子品尝忽见窗外闪过一人影，原来是好友佛印和尚来了。东坡心想：“好个赶饭的和尚，我偏不让你吃，看怎么办？”于是顺手将这盘鱼搁到书架上去了。佛印和尚其实早已看见，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出来。”东坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，问道：“大和尚不在寺院，到此有何见教？”佛印答道：“小弟今日特来请教一个字？”“何字？”“姓苏的‘苏’怎么写？”苏东坡知道佛印学问好，这里面一定有名堂，便装着认真地回答：“‘苏’字上面是个草字头，下边左是‘鱼’，右是‘禾’字。”佛印又问：“草头下面左边是‘禾’右边是‘鱼’呢？”“那还念‘苏’啊。”“那么鱼搁在草头上边呢？”苏东坡急忙说：“那可不行。”佛印哈哈大笑说：“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟，佛印说来说去还要吃他的那盘五柳鱼。

后来有一次，佛印听说苏东坡要来，就照样蒸了一盘五柳鱼，心想上次你开我玩笑，今日我也难难你。于是就顺手将鱼放在旁的磬里。

不料苏东坡早已看见，只是装着不知道。说道：“有件事请教：我想写副对联，谁知写好了上联，下联一时想不出好句子。”佛印问：“不知上联是什么？”苏东坡回答说：“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不知道苏东坡葫芦里卖的是什么药，几乎不假思索地说：“下联乃‘积善人家庆有馀’。”苏东坡听完，佯装惊叹道：“高才，高才！原来你罄（庆）里有鱼（馀）呀！快拿出来一同分享吧。”佛印这才恍然大悟，知道上了苏东坡的“当”。但他还想“戏弄”一下苏东坡一看，一条清蒸的西湖鲜鱼，身上划了5刀。便笑眯眯地说：“五柳鱼呗。”佛印笑笑回答说：“这条‘五柳鱼’算给你‘钓’到了，不如叫‘东坡鱼’算了。”

从此以后，人们把“五柳鱼”又叫“东坡鱼”，而且这道西湖名菜名气也越来越大，一直流传到今天。

诗词歌文

苏东坡平生最爱吃鱼，当年他吃鱼常常是自己动手烹制，故他深得制作各种鱼肴之妙法。他在《鱼蛮子》一诗中记述了他做鲤鱼的方法：“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。破釜不著盐，雪鳞笔青蔬。”他在黄州写有《鳊鱼》诗：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，轰著泪纵横。”四川乐山一带的岷江中，出产一种黑头鱼。苏东坡和其弟苏辙曾用香油、豆瓣、葱、姜、蒜等调料，以炸、烹、收汁之法制作了“东坡墨鱼”，其味“芳香妙无匹”。苏东坡曾在《过新息留示乡人任师中》中写道：“怪君便尔忘故乡，稻熟鱼肥信清美。”他在著名的《后赤壁赋》中记述了将“巨口细鳞，状如松江之鲈”的鳜鱼烹煮以佐酒的故事。在《浣溪沙》中写了“西塞山边白鹭飞，散花州外片帆微，桃花流水鳜鱼肥”的美好诗句。他在任登州太守时吃了鲍鱼，赞不绝口，说：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真倚墙。”

苏东坡在黄州时，曾写有《煮鱼法》一文，介绍他“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于堂法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。”这种烹鱼方法，就是至今仍被眉山一带老百姓所保留的“水煮鱼”，或者又叫“江水煮江鱼”。具体做法是：鱼去鳞，剖腹，掏出内脏，用刀在鱼肋两边各轻划五刀后，入沸水锅文火煮，煮时锅里还要加姜、葱、桔皮等，起锅时入盐。鱼汤酽而白，鱼肉而嫩。吃鱼肉时可蘸酱油，汤尤为鲜美。人称“东坡五柳鱼”，又称东坡鱼。

做法

现今留传的东坡鱼有各种做法，如东坡糖醋鱼、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡鳜鱼、东坡鲥鱼、东坡鱼头、东坡鳆鱼、东坡鲈鱼等，反正炸、烹、煮、蒸不一而足；但最佳的做法，还是当年苏东坡创制的“东坡鱼”。

材料

鲤鱼或鲫鱼一条

青葱、生姜少许

大白菜少许（仅做法一）

橘皮切丝（仅做法一）

豆苗适量（仅做法二）

做法一

1.鱼先抹上盐，肚里塞上大白菜叶。

2.热油锅，将鱼与葱段一起煎至半熟，加入生姜片，浇上咸豆汁（酱油）与酒煮至熟。

3.起锅前，将切细橘皮撒在鱼上，盛盘上桌。