中和汤

安徽祁门传统名菜

中和汤是地道的安徽祁门传统名菜，属徽菜系，清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜。祁门人每逢置办酒席，都少不了中和汤，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河。

历史文化

中和汤是地道的祁门名菜，祁门人每逢置办酒席，都少不了中和汤，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河，它的东面一条河从婺源流入，西边一条河从至德流入。这东河、西河、中河，在鄱阳湖上游汇合，一同注入鄱阳湖。东、西两河水流浑浊，唯中河清澈见底，并盛产小虾，其味特别鲜美。

相传，南宋祁门籍著名诗人方岳在波阳为官时，衙署在鄱阳湖边。他见中河水质透亮且自家乡流来，公余之时便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐块时缺少佐料，见河中小虾甚多，便捞了一些与豆腐同时下锅煮透，一尝之下，确实味道鲜美。以后他每煮豆腐，均要去中河捞虾米为佐料，还将此菜命名为“中河汤”，并将其制法带回家乡。渐渐地一传十，十传百，中河汤就传遍了整个祁门，成了宴会上必不可少的美味佳肴。其配料也越来越多，味道也就越来越好吃。

因“河” 、“和”同音，“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”，为中和多种美味之意。并且上了徽菜谱，成为很受顾客的欢迎的一道徽菜。如今，中和汤制法精细，配料考究，首先要选上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐块，用水煮一下滤去水份，以除去豆腥味。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块，放到豆腐中，加入清水，大火煮开，多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等佐料。其味特别鲜美，令人百吃不厌。从南宋至今，中和汤已有 700多年历史了，一直深受祁门人的喜爱。民国时期，祁门有一家最大、享誉最久远的老字号酒楼，名字就叫“中和楼”，这个名字后来被别的酒店一直沿用至今。

做法

原料：

豆腐，虾米（以淡水虾米为佳），鲜瘦肉火腿心，水发香菇，鲜冬笋尖，食盐，鲜板油，葱花各适量。

制作：

先将豆腐1斤左右切成0.5至1厘米见方的小丁，焯水捞出待用。再将2至3两鲜瘦肉火腿心切成碎丁；1根鲜冬笋剥去外皮，洗净，切成米粒大小切几片火腿肉并水发香菇几个、开洋（虾米）几个，均切成小丁，备用。将切好的各种小丁放入砂锅内，加入虾米丁和大半锅鸡汤，用旺火烧沸，撇去浮油，放入精盐，用小火炖半小时至一小时，加入豆腐丁、稍微加一些油，再炖十几分钟左右，等汤煮透了，再撒上一些葱花、胡椒粉，一款中和汤就烧煮成功了。

注意：一、豆腐要老豆腐，这样才能在汤中见到豆腐的踪影，否则全糊在汤里了。二、肉必须带些肥肉，这样成汤后才有乳白色汤汁。三、最好是新鲜香菇和冬（春）笋，夏秋季可用水发香菇和茶笋，切成丁代替新鲜香菇和冬笋。

此外，烧煮时要用文火炖。切记不能往中和汤里放酱油，因为只有乳白色的中和汤，才能看见汤中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、绿色的葱花等多种色彩，也正因为中和汤如此斑斓多彩，方能勾人馋涎，吊人食欲。

中药方剂

中和汤一

【来源】《鸡峰普济方》卷二十。

【组成】白术120克黄橘皮厚朴人参茯苓甘草各75克

【用法】上为细末。每服6克，用水150毫升，入生姜3片，煎至100毫升，去滓，空腹时温服。

【主治】胁肋胀满，恶心呕逆，食欲不振。

中和汤二

【来源】《医方简义》卷三。

【组成】神曲生莱菔子淡黄芩(酒炒) 姜半夏茯苓山楂茅山术川连(酒炒)各4.5克

【用法】水煎服。