中国蒸菜之乡

地区荣誉称号

中国蒸菜之乡，是代表中国历史悠久、独具特色、绿色无污染、口味醇厚的蒸菜美食文化基地，是蒸菜产业食品供应基地、人才培养储备基地、蒸菜食品物流基地。中国蒸菜之乡由中国烹饪协会评选认定。中国三座城市被授予“中国蒸菜之乡”称号，按颁布年份先后顺序分别是湖北天门、湖南浏阳、江苏常熟。

湖北天门

中国首个“中国蒸菜之乡”

2010年4月28日上午，在首届中国（天门）蒸菜美食文化节开幕式上，天门市委副书记、市长张爱国从中国烹饪协会会长苏秋成手中接过了“中国蒸菜之乡”牌匾。这标志着“中国蒸菜之乡”名定天门，标志着天门市蒸菜产业从此进入了新的发展阶段。

中国烹饪协会会长苏秋成指出，天门蒸菜不仅拥有完整、成熟、独特的蒸菜传统技术体系，而且拥有久远的发展历程、深厚的文化积淀、鲜明的风味个性和广阔的消费市场。天门蒸菜以其独特的烹饪技艺、风味特色和丰富的人文内涵，享誉海内外，具有浓厚的地方气息，“无菜不蒸，无蒸不宴”，是蒸菜在天门的真实写照。

“无菜不蒸、无蒸不宴”的天门蒸菜

“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”，在天门广泛流传的这一说法，形象地点明了蒸菜在天门饮食文化中的地位。“蒸”是湖北菜常用的烹调方法之一。用这种烹调方法制作出来的菜肴——蒸菜，已享誉海内外，获得了人们的广泛好评。

天门蒸菜的历史

蒸菜的起源问题，众说纷纭，既不乏美丽的传说，间或亦有文字记载。

天门蒸菜，亦称竟陵蒸菜。其历史可谓源远流长，据《天门县志》记载，在距今六千多年历史的天门石家河文化的发掘物中，出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在当时的部落群中，就已经发展到相当于21世纪的美国纽约这样一座占有相当地位和规模的城市。呈现出“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的景象。

石家河文明的发掘物中，出现了甑，甑是指古代蒸食炊器，底部有许多透蒸汽的小孔，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸笼。还出现了稻种的遗留物以及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。这说明早在六千多年前，天门就用蒸的方法烹制食品，最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法是“清蒸”。“清蒸”原料不调味或少调味在饭上直接蒸熟。如在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼和饭同时蒸熟。后魏贾思勰在《齐民要术》中详细地讲述了清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法。王莽代汉后，天灾人祸频繁，形势每况愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，闻讯后，仍踊跃献出备渡春荒的一点粮食，以济义军。然杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见，早在汉朝天门就有了粉蒸菜。到了公元350年，东晋高僧支遁驻锡西塔寺时，就以喜食蒸菜而闻名。

唐代茶圣陆羽和他的恩师智积禅师，因长住西塔寺中，朝夕与荷湖相伴，与藕为伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人，撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功，终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼，西湖的藕，南门的包子，北门的酒”。从此陆羽藕蒸菜从寺院传到民间，由素菜向荤素之间转移。

民国以降，经过上世纪二十年代的稳定期，到了三十年代，天门的饮食服务业有了很大发展，出现了一些综合性的酒楼，如“松茂酒馆”、“春茂酒楼”等。虽然期间历经波折，但它们总是在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天，更是获得了长足进步。正是这些酒楼的出现和成长壮大，培养出了代代名师：从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子。到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及21世纪青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。他们努力从民间吸取营养，总结继承前人的经验，坚持开拓创新，融合红白两案技术，扩展原料范围，将过去单一的品种原料变成综合的品类原料，让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门九蒸”。

一直以来，对素以“善于淡水烹饪，蒸菜制作称道”的中国湖北菜的整体认识，始终处于含混不清的状态之中。庚寅仲春，随中国烹饪协会专家组来到湖北天门市，在对天门申报为“中国蒸菜之乡”进行认定考评的过程中，对以天门为中心的江汉平原的蒸菜有了系统而全面的了解与认识，尤其是对天门市的蒸菜有了深刻的印象，其实也是对鄂菜大系有了进一步的感知与体悟。

天门蒸菜不仅历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众广泛，更重要的是天门蒸菜富有中国传统养生意义上的历史内涵与文化价值，即便是运用现代营养学的科学原理对天门蒸菜进行分析，在某种意义上说也是“暗合科学”的食馔体系。

总之，无论是从天门蒸菜的历史背景与文化意义上来说，还是菜肴本身所具有的益于人体养生保健的天生优势来看，天门的蒸制菜肴体系，堪称中国一绝，如果把天门称之为“中国蒸菜之乡”，是毫无疑义的。同样，如果夸张点说“天下蒸菜出天门”，也当是无可非议的。

湖南浏阳

2011年8月30日，中国烹饪协会批准授予浏阳“中国蒸菜之乡”称号。2011年12月19日，在第六届中国蒸菜美食文化节闭幕式上，浏阳市委副书记吴震从中国烹饪协会常务副会长杨柳女士手中接过“中国蒸菜之乡”的牌匾，浏阳继湖北天门之后，正式获得“中国蒸菜之乡”的称号。

浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统独特菜系，发源于浏阳东部地区，已有近600多年历史，相传元末明初，朱元璋派兵与陈友谅开战，一时间战事频繁，民不聊生，浏阳老百姓为躲避官府抓丁，不得不躲进深山，为了少见炊烟，聪明的浏阳人将菜与饭一起蒸，饭好了菜也熟了，这样节省了做饭时间，又不易暴露行踪，从此浏阳蒸菜就这样诞生了。古县志记载，浏阳一直盛产三样：烟火、菊花石、相思鸟。如今与之一起闻名的，还有生意兴隆的浏阳蒸菜。

浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系，相传起源于明朝，历经500多年发展。古县志记载，浏阳一直盛产三样：烟火、菊花石、相思鸟。如今，烟火、菊花石都享誉国际，与之一起闻名的，还有生意兴隆的浏阳蒸菜。　相传，唐朝的药王孙思邈，归隐浏阳孙隐山，著《千金要方》、《千金翼方》，喜食蒸菜，亦痴心研究蒸菜的营养价值和功效，活101岁；而花炮祖师李畋，也以蒸菜宴请观赏花炮的乡亲。又相传，1927年，浏阳文家市老乡以“浏阳蒸菜”款待毛泽东和秋收起义会师的部队；1955年，王震将军以浏阳蒸菜款待上天山的“八千湘女”。

浏阳蒸菜以蒸腊菜为主，基本菜品有：干扁豆蒸蜡肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，以及清蒸白豆腐、干豆腐、黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒等。浏阳蒸菜做法也颇多。

江苏常熟

中国烹饪协会经过材料审核、实地调研、主题交流、考察与评估后，于2014年4月12日认定常熟已经符合相关认定标准，正式成为继湖北天门、湖南浏阳之后的全国第三个“中国蒸菜之乡”。

在常熟民间有一个动人的传说：相传吕洞宾、张果老、铁拐李、韩湘子、汉钟离、曹国舅、蓝采和、何仙姑等八仙察访常熟民间，见百姓桌上的菜肴，品种少又单调，于是每位仙人亲自掌厨，根据天宫食府的菜谱，奉献了八种就地取材、因陋就简的菜肴。为了能使百姓同时品尝到同一种菜肴，在烹饪操作中，又改天宫食府的精工细作为直接上大锅大笼蒸制。而这“菊花爆鱼”、“翡翠金砖”、“招财进宝”、“金屋藏娇”、“白汁银蹄”、“神仙草鸡”、“鸡汤三丝”、“南腿鸭方”八样菜也就成为了至今仍为人们津津乐道的常熟蒸菜中最著名的“老八样”。

常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分，也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。

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