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二次发酵

重新搓圆再次让面团发酵的手法

一次发酵的结果不够均匀,或者膨胀率不尽人意，又或者需要成品面包更大,更饱满的时候会在第一次发酵完成之后拍打面团排出空气,之后重新搓圆再次让面团发酵的手法,我们叫它“二次发酵”。

发酵
发酵离不开发酵型酵母，它是一种有益的天然细菌，可以在一定的温度和湿度条件下，与面团的淀粉和糖类发生化学反应，生成二氧化碳气体和乙醇。而生成的气体在韧性很强的面筋包裹下，会在面团内形成一个个非常细小的气泡，从而使面团体积慢慢变得膨大，这就是发酵的过程。
一次发酵
根据面包制作方法的不同，一次发酵的时机也不一样，比如中种法只需将材料混合均匀后，就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后，再进行一次发酵。如何判断一次发酵成功呢？首先是体积足够膨大；其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松；第三是用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不会缩且表面光滑，则说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。
中间醒发
这个过程一般是在给面包整形之前进行，因为在整形前，我们要将面团用力压扁或擀一下，排出内部的大气泡。此时若直接进行整形，面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要进行中间兴发，以提高面团的伸展性。这个过程大概只需要15-20分钟即可。
二次发酵
二次发酵一般是在面包整形后进行，对温度和湿度的要求比较高，在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感。温度一般要求38度左右，湿度大约85%。二发所需要的时间大概在40分钟到1小时左右，观察面团发酵到原来的1。5-2倍大即可。
发酵注意事项
（1）发酵时间控制在合理的范围内，发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙，发酵过度，会导致面包发酸面团也会很粘手。
（2）室温下一发，一般需要1-2小时
（3）之所以要排气，是因为有可能在发酵过程中，面团内会形成较大的气泡，这样焙烤初来的面包就会形成较大的空洞，影响美观和口感。
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