串香工艺

董酒生产的传统工艺

“串香工艺”是董酒生产的传统工艺。1967年9月，董酒从生产合理化出发，采用了“双醅法”串香新工艺，通过与当时“复蒸法”串香工艺对比，经过四天的生产试验，发现“双醅法”的质量和产量均较“复蒸法”有提高。

传统工艺

简介

在中国几千年的酿酒史上，董酒开宗立派，首创串香工艺。董酒串香工艺以大米为原料加入90多种纯天然本草制取小曲，以小麦为原料加入40余种纯天然本草制取大曲。大、小曲作为糖化发酵剂分别制成香醅和酒醅、采用双醅串香蒸馏而成基酒。后来越来越多的白酒企业，也纷纷效仿董酒，采用串香法以提高酒质、香气以及产量。因此，董酒被业内称为串香工艺鼻祖，并且该工艺被董酒沿用。

自1957年董酒投产以来，在历届评比活动中取得了优异成绩，其中1963年在全国第二届评酒会上，被评为中国名酒，跨入中国八大名酒行业，荣获金质奖。1983年国家轻工业部将董酒工艺、配方列为科学技术保密项目“机密”级。1994年、2006年国家科学技术部、国家保密局又重申这一项目为“秘密”级国家秘密技术。因董酒独特的香味又别与清、酱、浓诸种香型在2008年9月董香型被国家认可。

串香特点

在生产中采取双醅串香工艺，将香醅、酒醅的蒸馏与发酵有机地组合起来，较好地解决了传统蒸馏方法中香味物质利用率低的问题。生产应用表明：配醅串香工艺能在稳定出酒率的基础上，提高优质品率13．1%，主体香味物质提高20%左右。

白酒工艺类型

现代将白酒分为固态法白酒、液态法白酒和固液串蒸白酒三类。

固态法白酒：是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾调而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精）。可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。

固液串蒸：所谓固液法生产，就是在粮食酿造的酒中，加入酒精勾兑。上世纪90年代末，白酒勾兑技术被许可，这样白酒行业的量可以无限制地放大。而勾兑酒和纯粮酿造酒相比，虽然口感等可能相差有限，但是在勾兑过程中，加入一些化学产品，未必对人体有利。

串香历史

据介绍，过去，白酒生产全部以粮食为原料，经粉碎后加入曲药(大多用小麦和麸皮制作)作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到白酒，即纯粮固态发酵白酒。

20世纪60年代，中国粮食供应紧张，白酒供应严重不足，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索代用原料生产白酒，主要选用甘蔗和甜菜渣、薯干(木薯、番薯、马铃薯)、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味(串香工艺)，再加入增香调味物质，模拟传统粮食酿酒的口感，扩大白酒产量，基本保障了市场供应。

20世纪80年代以后，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟，许多白酒企业为节约成本，降低消耗，减少污染，纷纷加强对食用酒精勾兑白酒产品的研发与推广。这些产品主要分为纯液态法白酒，即以食用酒精加入香精、香料，模拟粮食固态发酵白酒(与俄罗斯伏特加酒相似)和固液结合法生产白酒。

白酒行业将这两种产品，统称为新工艺白酒，将纯粮固态发酵产品称为传统工艺白酒。

白酒中呈香味的物质极其复杂，五粮液、茅台、董酒、剑南春、泸州老窖等传统固态发酵白酒产品中，已知的香味物质有上千种，而新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统的纯粮固态发酵产品的水平。

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