临淄民间婚宴

临淄传统婚宴

饮食文化是中华民族传统优秀文化的重要组成部分，山东齐鲁大地几千年的历史形成了具有浓郁地方特色的饮食文化，临淄作为齐国故都，传承了历史了最优秀的文化，其中临淄民间婚宴是最具代表性、气氛最隆重、典雅的一种宴饮文化形式。临淄民间婚宴的主要形式是：一安席，二上菜，三敬酒，四送客。其中上菜和程序为：盅筷烟酒→四干四鲜→四冷盘→四热炒→羹匙→大件→随碗→大件→截菜→饭（汤）菜→饭（主食）。

古之风俗

齐国

在春秋战国时期一直以泱泱大国之风称雄于各诸侯国，赢得了“天下膏腴之地，莫盛于齐者”的美誉。这期间逐步形成和发展起来的齐地饮食文化，成为中华饮食文化的重要组成部分之一。临淄即齐国故都。

临淄民间婚宴，是最具代表性、气氛最隆重、典雅的一种宴饮形式。酒席的上菜程序一般是：盅筷烟酒→四干四鲜→四冷盘、四热炒→羹匙→大件→随碗→大件→截菜→饭（汤）菜→饭（主食）。

顺序

当盅筷等上桌，客人落座后，紧接上桌的是四干果、四鲜果（通常称四干四鲜），干果一般有黑瓜子、白瓜子、糖块、花生沾等，鲜果多数是苹果、梨、桔子、山楂等。鲜果多数要去皮切制成一定形状后摆装入盘，撒上白糖，象征喜庆甜美。四干四鲜的首要作用是供客人品茶聊天之用，在聊天中，彼此可以相互熟悉，相互加深印象，为宴席创设一种友好的气氛。同时，也是为酒桌上不抽烟或年龄小的客人而备。

稍倾，开始上菜。首先是四冷盘，一般有香肠、松花蛋、琉璃山药、酱肉等。然后陆续上四个热菜，包括酥炸鱼、肉片炒青菜或温拌类菜肴。此八个菜称为“压桌”。这些菜上桌后，客人开始饮酒。

饮酒的数量有“四红”、“四喜”、“一年”等不同的称谓。即每人喝“四个”、“八个”或“十二个”。一个满杯叫一个，三杯约为一两，俗称三钱杯。不善饮酒者这时可向首席或大家提出申请，由大家认可后，酌情减量。八个“压桌”菜上桌后，直至散席前不能随便往下撤，一方面取四平八稳之意，另一方面也为保持席面丰盛，防止席面上太空，主人脸上无光。

今之时尚

大约20分钟以后，传菜者会送上匙托和汤匙，客人就会明白宴席的主菜（当地叫大件子）即将上席。片刻，

第一个大件

用大海碗盛装的“清蒸肘子”送上席面，它肥而不腻，入口酥烂，是一道老少皆宜的美味。之后，陆续上两个小海碗，这便是两个随碗（即行件），一个是清氽丸子，一个是烩松肉。在这期间，有两件必须要做的事：一是账房会安排新郎在一男傧相的陪同下，向每一桌客人行礼，另一件是首席与副席商议“赏厨”。就是每位客人掏出一份礼金，集中起来包成红包，由传菜人送至厨房交给厨师（当地叫厨长），表示对厨师辛勤劳动的感谢和精湛技艺的赞美。但因各村风俗有异，有的地方不让客人赏厨，而由账房赏厨，表达着同样的意思。

第二道大件

是清蒸鸡，也是用大海碗盛装。这是临淄民间喜宴的特色之一，就是从上汤匙之后，所上的菜几乎都是带汤汁的菜，所以有人称这种酒席为“水席”。跟在鸡后边的随碗，一般为“砸鸡丸子”和“烩鸡杂”。“砸鸡丸子”是当地酒席上非常时兴的一道汤菜，以鸡脯肉为主料，先经刀剁，后用刀背砸成鸡茸泥，加蛋清等料搅拌氽制而成。它形似珍珠，洁白如玉，口感嫩中带脆，口味清香鲜美，深得客人喜爱。这种大件与随碗的搭配方式，称为鸡随鸡，鱼随鱼，即随碗的用料与主料相一致。要求所有酒席的菜不加辣椒，口味以清香咸鲜为主。本地菜肴特别讲究制汤，并运用各种配料或小料（蒜苗末、香菜末、韭菜末等）、调味品调制不同口味的汤菜，要求一菜一味，百味不重。

上完第二道大件后，厨房内可稍事停顿，安排帮忙的人员吃饭。酒席也已进入饮酒的高潮期，一切猜拳行令的饮酒方式均已展开。这也是保持宴席节奏有意安排的：上菜过快，客人没有喝酒交谈的时间，会让人有催着客人快吃快走，下“逐客令”的感觉；上菜太慢，会让人觉得怠慢。当厨师和帮忙人员吃完饭后，客人也正处于酒酣耳热之时，一道热气腾腾、鲜香扑鼻的“侉炖鱼”端上桌来，这便是被称为“喜庆有余（鱼）”的第三个大件，尤其是那带有醋香味的鱼汤，具有解酒开胃之妙，正合客人的口味。跟在鱼后边的随碗是酸辣汤和氽鱼丸（片）。

之后

会有一碗白开水端上来。客人一见，就知道要上最后一个大件“八宝甜饭”了。这水是涮汤匙用的，意为甜咸有别，防止串味。有些地方在甜菜之前还要上一道甜点心，表示宴席菜肴已进入尾声，八宝甜饭的随碗也是甜菜，有冰糖银耳、水果甜羹等。这些甜菜既有调剂口味、增进食欲的作用，也有让客人在甜美的回味中结束酒宴，象征生活越来越甜蜜、吉祥幸福之意。

到这里，酒席上的菜已基本结束了。但许多地方却还要上一道芹菜（或香菜）炒肉丝，名曰截菜，意思是喝酒的菜到此截住，后边就只有饭菜了。见到这道菜，喝足了酒的客人就可以要求上饭菜吃饭，没有喝足的人可继续喝酒，甚至有些酒兴正浓的客人，还会另外掏钱赏厨。这时候的赏金一般略重。厨师接到赏金之后，会立刻心领神会，这叫“加赏”，抓紧动手做上二到四个稍好的菜让传菜者送到桌上，让客人喝个尽兴。

在当地，客人喝完酒后要吃饭，必须经账房或主人同意后方可上饭菜，甚至客人要求吃饭时，主家还要再三表示不要急于吃饭，应多喝点酒，多玩一会儿，以示主人热情好客之意。同时，在当地还有一个不成文的规定，饭（即主食）必须在饭菜之后，一旦上了饭，客人就应吃饭，如果再贪杯留连，就会被人耻笑，视为不懂礼貌。饭菜品种一般为四个或一大四小。

按照当地风俗，在喜宴上有些品种被视为禁忌，如狗肉、白菜、驴肉、豆腐等。狗肉、驴肉在喜庆宴席上有不吉利之兆；白菜、豆腐一则太普通，二则因“白”色与红火喜庆之意相悖，所以不能上席，即便用豆腐，也只能做饭菜，还必须以过油或炸成丸子，变其色后方可登上大雅之堂。

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