乌龙茶制作技艺（漳平水仙茶制作技艺）

福建省龙岩市漳平市传统技艺

乌龙茶制作技艺（漳平水仙茶制作技艺），福建省龙岩市漳平市传统技艺，国家级非物质文化遗产代表性项目之一。

历史渊源

漳平位于福建省西南部，九龙江（北溪）上游，境内群山环抱，森林资源丰富，山间云雾缭绕，农业生态环境优美，成为漳平水仙茶提供了良好的自然生态环境。

据考，元代伊始，漳平的先民就有了种茶的农事活动。史料记载，20世纪初，宁洋县（双洋镇）大会村刘永发和郑玉光两个茶农，在考察了闽北的茶叶种植加工后，从建州水吉引进了水仙茶苗在大会村牛林坑山坡上进行栽培，其制法与闽北水仙相仿。但因闽北水仙茶外形条索疏松，携带不便，且易于吸湿变质，因此，在最初流程中于揉捻之后增加一道“捏团”的工序，即将揉捻叶捏成小圆团，用纸包固定焙干成型。然而捏团形状大小不一，不便销售，故发明出用山上没有异味的木质制作成一定规格的四方模具，把揉捻好的水仙茶压制成四方茶饼（又名“纸包茶”），然后用盖好印章的白纸包装定型，烘干。其年产量五千多公斤，畅销于闽西各地及厦门、广东、台湾以及东南亚一带。

中华人民共和国成立后，漳平水仙茶种植先传到南洋镇，后又扩展到赤水、新桥、吾祠、灵地、溪南、象湖、永福等乡镇。

工艺特征

主要分类

漳平水仙茶（紧压四方形）分清香型和浓香型2种，感官品质应符合行业标准《漳平水仙茶》（GH/T1241—2019）。特级清香型漳平水仙茶外形色泽砂绿间蜜黄或乌褐油润，花香明显、清高细长、馥郁，滋味浓醇甘爽，汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮、红边鲜明、匀齐。特级浓香型漳平水仙茶则外形色泽乌褐油润，香气浓郁，滋味醇厚回甘、品种特征显，汤色金黄、明亮，叶底肥厚软亮、有红边。

主要特征

漳平水仙茶传统制作工艺是紧压制茶技艺。漳平茶农吸取了武夷岩茶和闽南水仙茶制茶原理，结合漳平水仙茶的实际，创造出一套漳平水仙茶饼的独特制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活“看青做青”和“看天做青”技术。

漳平水仙茶制作技艺概括起来有以下五大基本特征：

1、漳平水仙茶制作工艺兼收并蓄，工序多，工具繁，发酵程度准确；

2、原工艺纯手工，某些工序不能用机械代替；

3、因时因地因茶青制宜，具有较强的灵活性、哲理性；

4、做青工序呈现出“绿叶红镶边”的征象，形成如兰似桂的独特品质；

5、独特的压模造型塑造了四方的茶饼外形，无法进行拼配，又利于携带和耐冲泡。

工艺流程

一、鲜叶采摘：采摘嫩梢驻芽二三叶，即小开面至中开面，分批采摘并保持鲜叶新鲜、完整，娴熟采工一天采摘鲜叶12.5～15.0千克。

二、加工技术

漳平水仙茶饼工艺流程为：晒青→凉青→做青（摇青与凉青交替）→杀青→揉捻→保鲜→拣剔→造型（木模压制+食品级滤纸定型）→烘焙（含摊凉、复焙）。

1、晒青：在弱光和中强光下，将茶青均匀薄摊在竹制水筛（直径90～110厘米）或竹席、晒青布上，水筛摊叶量为0.35～0.50千克/筛，如遇强光可使用遮光度65%～85%的遮阳网。晒青视阳光强弱而定，历时以晒足为准，时间15～30分钟，晒青中途要轻轻翻拌1～2次，以使晒青均匀，后期将2筛并1筛，使得晒青充分，减重率8%～10%（清香型）或10%～15%（浓香型）为宜。

2、凉青：晒青结束后，将晒青适度的茶青移入凉青间或通风阴凉的室内摊匀上架，让其散发热气，使梗茎叶内部水分重新分布均匀，凉青时间30～60分钟。

3、做青：做青间环境温度18～23℃，空气相对湿度65%～70%为宜，若天气条件不利于做青，可用空调、除湿机或者工程式空调（可控温控湿）进行适度调节，同时采用间歇通风换气。

做青次数视在制叶而定，一般4次，必要时5次。做青前期采用手工（水筛）或者模拟手工摇青机轻摇青2次，即摇匀、摇活，每个水筛摊叶量1.0～1.8千克；做青后期采用摇笼摇青机摇青2次，即摇红、摇香，第三次摇青较重。静置时，适当增加摊叶厚度，堆成“凹”形，防止堆内叶温过高，减重率25%～30%为宜。

摇笼摇青机滚筒直径以75厘米、80厘米、85厘米为主，转速22～25r/min，投叶量以摇青机容量的35%～50%为宜。模拟手工摇青机具备良好的优势，在摇青过程中，运动频率快、行程短、叶细胞损伤均匀，能有效地诱发茶香气，做青叶品质接近手工摇青。

4、杀青：杀青机内径90厘米，投叶量10～15千克，杀青历时7～10分钟，杀青温度根据内筒铁皮厚度确定，新一代杀青机可设定190～230℃，早期杀青机设置260～280℃。筒温达到设定温度，才能投入做青叶，杀青温度先高后低，多闷少透，杀青4分钟后，温度下调10～20℃，以杀青叶减重率30%为宜。

5、揉捻：采用40型或45型揉捻机揉捻，掌握“趁热、重压、短时”，采用“轻—重—轻”加压原则，以揉桶装满叶量为宜，揉捻时间2～3分钟，揉捻20秒后重压到揉桶二分之一左右，揉捻90秒后轻揉，将茶叶揉成条状并保持完整，以手握茶条带粘性为宜。

6、保鲜：在未造型之前，揉捻叶存放在空调房中，温度控制在16℃，揉捻叶拢堆拌均匀，平摊厚度10～20厘米，整个做青架用空调布罩住，以免产生闷、酸、沤气。

7、拣剔：拣剔在空调房中进行，剔除茶叶中木质化的长梗、单梗、黄片及非茶类杂物。

8、造型：造型工序在空调房中进行，室内温度控制在16℃。用木制模具进行压饼造型是漳平水仙加工的特有工序，木制模具由木模和木模槌组成。造型时用热封型滤纸平铺于桌面上，上置木模，将已拣剔好的一定数量的揉捻叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并用电烙铁粘贴定型即成茶饼。茶饼不能太厚，也不能压得过紧，以利于后续烘焙和质量的控制。经造型的茶坯应及时烘焙，防止茶叶霉变。根据揉捻叶含水率不同，漳平水仙茶造型模具规格及投叶量有所不同。

9、烘焙：

（1）焙笼烘焙

制作少量精品茶时可用焙笼烘焙。在茶叶包好之前要将炭火起好，炭要用硬木炭，一次性备足，待炭火烧透，无明火无烟时，将烧透的炭移入炭炉，打成小块，压平压实，上面盖上干净的炭灰，温度90～100℃时开始焙茶，初焙时每个焙笼放40～60块茶饼，烘焙10～15分钟，翻转一面再烘焙10～15分钟，使两面干燥程度均匀。而后将2个焙笼的茶饼合到1个焙笼，将焙心温度降到60～70℃，继续烘焙，并且每隔0.5小时翻转1次茶饼。烘焙时间2小时左右，再增加焙笼茶叶到2～3千克，初焙程度七成干，手握茶饼四角有粗糙感，烘焙总历时3～4小时，即可下焙，摊凉0.5～1.0小时，再行复焙。

复焙时每个焙笼可装茶饼三分之二笼（4～5千克），焙笼顶端覆盖配套簸箕，留1个小缝隙，便于水分蒸发。复焙温度50～55℃，每隔1.0～1.5小时翻转1次，促使茶饼干燥均匀，历时20小时以上，当手握茶饼沙沙作响，手捏茶叶可捻成干燥粉末，则表明干燥过程已经完成。这时制茶师傅应该每隔1小时试茶1次，待茶汤滋味和香气达到品质要求才能下焙。下焙后茶叶装入透明干净的塑料袋，待温度下降到40℃左右时密封好。采用焙笼烘焙的茶外形色泽比较乌褐油润。

（2）电烤箱烘焙

采用旋转提香机，设定温度85～90℃，将茶饼平铺于茶筛上，达到设定温度后，放入茶筛，提香机的门留一小缝以便散发水分，每隔1小时进行上下层对换和翻拌，烘焙历时1～2小时。手压茶饼两边表层有“硬皮”感时，再将温度设定为70～75℃，每隔2小时进行上下层对换和翻拌，烘焙时间1.5～3.0小时，用手捏茶饼有明显粗糙感（七成干）。

后转换成炉盘烘干，最底下2层茶饼平分到各茶筛中，设定温度55～65℃，关闭电烤箱门，每隔3小时进行上下层对换和翻拌，烘焙历时19.0～21.5小时，烘至含水率≤5%。采用电烤箱烘焙的茶外形色泽砂绿油润间蜜黄。

（3）电烤箱+炭火焙

同“电烤箱烘焙”方法，烘焙1～2小时，手压茶饼两边表层有“硬皮”感后，转炭火焙，将烘焙箱的茶叶分成每笼6.5～7.0千克，温度60～70℃，焙笼顶端覆盖配套簸箕，留一小缝隙便于水分蒸发，烘焙历时3小时，每30分钟进行换笼翻拌。继续炭火焙，温度50～60℃，焙笼顶端覆盖配套簸箕，留一小缝隙便于水分蒸发，每2小时进行换笼翻拌，烘焙历时17～18小时，待茶汤滋味和香气达到品质要求才能下焙。

制浓香型漳平水仙茶时，转炭火焙后，焙笼温度先控制在120～130℃烘焙1.0～1.5小时；然后温度降至80～90℃，烘焙2～3小时；最后以60℃左右文火慢焙10～20小时。如若香气和滋味达不到要求，再升温至130℃烘焙1小时左右，然后温度降至60～70℃烘焙4～5小时，待茶汤滋味和香气达到品质要求才能下焙。

传承保护

传承价值

漳平水仙茶传统制作工艺是漳平劳动人民自己发明出来的，源于茶叶生产，又用于茶叶生产，因此，具有较高的独特性、科学性和实用性。

传承状况

纯正的漳平水仙茶必须手工制作才能达到相应水准。但手工制作成本高、难度大、产量低。随着茶叶机械化生产发展，现代机械化生产已经成为该市茶叶制作工艺的主流。传统手工技艺制茶已日趋埋没。“漳平水仙茶传统制作工艺”这门传统手工制茶技艺，正因现代化机械生产技艺的冲击而后继乏人，处于濒危境地，因此亟待予以保护。

传承人物

张兴裕，男，1952年6月生，非物质文化遗产项目“乌龙茶制作技艺（漳平水仙茶制作技艺）”第五批福建省级代表性传承人。

保护措施

2019年，《漳平水仙茶》（标准号：GH/T1241-2019）供销合作行业标准的发布，标志着漳平水仙茶产品步入有标可依时代，对促进漳平市茶叶标准化种植加工生产，规范水仙茶品质和产品市场准入，具有重要作用。

2021年9月18日，《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，漳平市文化馆获得“乌龙茶制作技艺（漳平水仙茶制作技艺）”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，“乌龙茶制作技艺（漳平水仙茶制作技艺）”项目保护单位漳平市文化馆评估合格。

社会影响