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乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）

福建省安溪县地方传统技艺

乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺），福建省安溪县地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源
安溪产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清，盛于当代。清代雍正、乾隆年间，因茶质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音，而得名铁观音。据陈宗懋主编的《中国茶经》载：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。“全国农业高等院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清朝雍正三年至十三年（1725—1735年）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。“安溪茶农吸取了红茶“全发酵“和绿茶“不发酵“的制茶原理，结合安溪的实际，创造出一套“半发酵“独特的铁观音制茶工艺。乌龙茶制作工艺开始的“脚揉手捻“人工操作，后来的制作工序、机具逐渐完善，至民国初期已形成一套较为完整的初制工艺流程。
工艺特征
产品特征
安溪铁观音是一种带有天然兰花香和特殊韵味的茶品，是带有天然的“兰花香“和特殊的“观音的“的铁观音。它介于绿茶和红茶之间，纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃“之称。
技艺特征
工艺流程
乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）包括采摘、初制、精制三个部分。
（一）采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术。
（二）初制工艺起初工序比较简单，有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干共10道工序。
（三）精制工艺有筛分、拣剔、匀堆、烘焙、摊凉、包装6道工序。
筛分：通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索与净度的茶叶。
拣剔：把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，合其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机器拣和手工拣，一般先通过机械拣剔处理，尽量减少手工时间。再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求。做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。
匀堆：经筛制、拣剔后乌龙茶叶经烘焙形成的半成品，要按一定比例拼配小样、测水量，对照审评标准并作调整，使其外形、内质符合标准。之后再按小样比例进行匀堆。
烘焙：经过筛分，风选工序以后的乌龙茶会吸水，使茶叶的吸水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。
摊凉：经初烘的茶坯，及时薄摊在蔑盘内或竹垫上，散发热气，防止闷黄，同时使茶坯中的水分重新分配均匀，利于以后的造形和避免在造形过程产生碎片。摊凉时间约20分钟。
包装：经过堆后鉴定各项均符合要求后，即将成品装箱。
传承保护
传承人物
魏月德，男，汉族，1964年出生，福建泉州安溪县人，第三批国家级非物质文化遗产项目乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人。
王文礼，男，汉族，1970年7月出生，福建泉州安溪县人，第三批国家级非物质文化遗产项目乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人。
陈双算，男，汉族，1952年出生，福建泉州安溪县人，第二批省级非物质文化遗产项目安溪乌龙荼制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人。
王福隆，男，汉族，1944年1月出生，安溪县西坪镇尧阳村人，第二批省级非物质文化遗产项目安溪乌龙荼制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人。
魏双全，男，汉族，1945年10月出生，安溪县西坪镇松岩村人，第二批省级非物质文化遗产项目安溪乌龙荼制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人。
保护措施
改革开放以来，安溪县制订和实施茶业“优质、精品、名牌“发展战略，建设优质乌龙茶（铁观音）基地，改进乌龙茶（铁观音）制作技术，“安溪铁观音“2005年获国家“原产地域地理标志产品保护“。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）项目保护单位安溪县茶文化研究中心评估合格。
社会影响
荣誉表彰
安溪铁观音作为中国唯一代表出席在意大利帕尔玛召开的“全球地理标志保护研讨会“，是中国唯一一个涉茶的“中国驰名商标“。
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