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九大簋

珠江三角洲地区盛宴的总称

“九大簋”是广东的春节广府、客家传统宴席之一，春节大年初二要吃“开年饭”，传统要做九种菜肴，俗称“九大簋”，寓意“开年大吉”，包括白切鸡、烧乳猪、清蒸鲜鱼、发菜蚝豉焖猪手、菜胆扒冬菇等。盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称。“九大簋”在广府人心中已成了一种约定俗成的文化符号。

简介
九大簋每道菜都选用最好的材料，但没有牛肉，因为牛能够帮助农民耕田。何谓“九大簋”？意谓筵席之丰盛，有九个大簋装放菜肴食物。古时祭祀，便常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，全是用双数，惟有粤地之穗、港、澳一带，惯称盛宴为“九大簋”。盛宴之所以叫“九大簋”，其原因是，因为在“九”与“簋”之间还加个“大”字，不但言其多，且含有极其丰盛、隆重之意；且古人谓“造化之初，九大相争”，“九大”即风、云、雷、雨、海、火、水、地、天，是“造物之初”的“相争”之物，乃万物之最，有其独特意涵。另据广东省三水县金本镇(现广东省佛山市三水区西南街道金本社区)一座东汉前期之古墓出土物来看，粤人所言之“簋”，是可装五至六斤米饭之“大碗”。如果按今天人们的食量，装满“九大簋”，可供一百几十人享用。由此可知，“九大簋”是极言其饭菜之丰盛，夸耀其筵席规格之高.
种类
“九大簋”的种类
民国前后，最常见的“九大簋”有如下四种：
喜酌：为迎亲正日举办之筵席，每桌菜肴为九式（碗），号称“喜酌九
大簋”;
暖堂酌：是新婚夫妇交杯之宴，人称“高头五树四如意”，通称“暖堂
九大簋”；
开灯酒：又名“开灯宴”，是生子后第二年挂灯之喜宴，每席菜肴九碗，也称“开灯九大簋”；
寿酌：乃庆贺寿诞之宴。“九”与“久”同音，取其“长长久久”之吉兆，每席菜肴亦有九品，谓之“寿酌
九大簋”。
演变
“九大簋”的改良与演进
这种传统礼俗，广东人一直保留下来，只是因时代变迁而有所改易。像一九八六年十月十八日，英国女王伊
丽莎白二世访粤，广东省政府在白天鹅宾馆举行盛宴款待。此筵席为“四菜一汤一点心”，连同饭、甜品、水果
共计九个款式。四道大菜依序为“双龙戏珠”，“乳燕入竹林”，“锦绣石斑鱼”，及“金皮乳猪”，接着上汤
菜“凤凰八宝鼎”，然后是点心“月映仙兔”，饭用的是“清香荷叶饭”，饭后甜品为“林万寿果”，最后上的
水果是“一帆风顺”（用新鲜的哈密瓜雕成船体和风帆，内盛水果粒，寓如意吉祥之意）。
您如果遇上粤港澳的朋友以“九大簋”招待您，那就表示主人待客之意甚诚，而您本身也是够分量的人物。
菜式
传统的九大簋有这九道菜：
第一道菜，乳猪拼盘或金猪成盘也可用红烧乳鸽代替。乳猪要皮酥肉滑，香而不腻，乳鸽则要鲜
嫩而入味.
第二道菜，发菜扒鸭或发菜蚝豉也可用发菜配猪脚猪脷。发菜不仅美味营养，而且与“发财”的
发音十分相近，因此成为节日盛宴中不可缺少的一道菜。
第三道菜，豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。要做好这道菜，不仅要选上等的鳝鱼，以保证肉质的鲜味，
而且对火候很有讲究，这就要考验厨师的水平了。
第四道菜，蜜饯或白灼大虾也可白切鸡或豉油鸡。蜜饯大虾的制作十分独特，这种做法已几近
失传了，好不容易才传承下来，方法：用蜜糖调稀再沾上鲜虾。
第五道菜，酥炸或清蒸生蚝（或带子）。酥炸生蚝要外酥内嫩，外香内纯，清蒸生蚝则要突
出生蚝的原汁原味。
第六道菜，香芋扣肉或果仁鸡丁。这道菜想必许多人都吃过，但扣肉肥而不腻，香芋粉而入
味，一齐放入口中，能让人回味无穷的香芋扣肉也需要厨师的功力。
第七道菜，清蒸海鲜鱼。正所谓年年有“余”，鱼似乎成了许多盛宴尤其是年夜饭不可缺少的一
道菜，用最简单原始的方法蒸一条海鲜鱼，保持原汁原味。以前物质缺乏，用的是四大家鱼，
升级了，代替的是海鲜。
第八道菜，时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂，腊肉和鱿鱼等炒制而成，材料丰富，爽
口脆滑。
第九道菜，瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后，来一碗口味清淡，香滑可
口的粟米羹，既营养美味，又清喉润嗓，对肠胃也有好处。
以前的“九大簋”就类似我们常说的八菜一汤，而我们习惯饮的是老火汤，为何第九道菜
是粟米羹呢？原因是以前能有“九大簋”吃，都是喜庆大事，赴宴的人特别多，煲老火汤耗时太
长，不实际，因此来一个羹较为适宜。
在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。
香港元朗的九大簋分别是：山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱炆米鸭、发菜鲮
鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油炆北菇。
珠海的九大簋分别是：虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白
菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。
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