乳房炎乳是指奶牛患乳房炎后所产的牛乳。其牛乳理化性质和营养成分将发生改变；乳汁中的病原体及其毒素和残留的抗生素均威胁乳制品的安全，损害消费者的身体健康。
乳房炎乳（Mastitis milk）是指奶牛患乳房炎后所产的牛乳。其牛乳理化性质和营养成分将发生改变；乳汁中的病原体及其毒素和残留的抗生素均威胁乳制品的安全，损害消费者的身体健康。
乳房炎乳的危害
乳营养成分降低
奶牛患乳房炎后，由于乳房的
分泌细胞受到损伤或破坏，从而引起其分泌机能障碍；另外，由于乳房炎症的发生，乳房血管的扩张及渗透压的改变，血液成分中的白细胞、NaHCO3和蛋白等渗出并进入腺泡，致使乳成分发生如下变化: 乳清蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，干酪产量明显下降；乳糖、乳脂肪和
非脂乳固体含量都有不同程度的降低，
免疫球蛋白增高；酸度、比重下降，pH值和电导率增加。P，Ca，K略有减少, Cl和Na的含量明显降低。
脂肪氧化酶、
过氧化氢酶含量均升高；碱反应增强，热稳定性下降，乳制品的货架期缩短等。
影响食品卫生与安全
由于乳房炎乳中含有大量的体细胞和抗生素，使鲜乳受到一定程度的污染，从而影响乳制品的质量和风味。作为乳房中炎症反应的结果，流向乳房系统的血液蛋白增加(主要是一些低质量的
乳清蛋白)，牛奶中含有较多的使牛奶产生酸味的
游离脂肪酸，它抑制了用于制作发酵乳制品的乳酸菌的培养。乳蛋白含量的减少和pH值升高将导致奶酪产量的损失。另外，乳房炎乳中的有害病菌如
结核杆菌、
布氏杆菌、金黄色葡萄球菌和化脓性链球菌等，它们既能引起乳房炎，又能使人患病。结核杆菌、布氏杆菌能引起人的结核病和
布氏杆菌病；
金黄色葡萄球菌可产生毒素，能引起人的发烧、呕吐、腹泻和脱水，使人发生
食物中毒；
化脓性链球菌经由挤奶员污染牛乳，使人患
扁桃腺炎、猩红热或化脓性咽喉炎。
对乳房炎病牛的治疗，普遍采用的是抗生素疗法。由于大剂量、长时间地使用各种抗生素药物，致使乳中存在残留抗生素。当人们食用含抗生素的乳后，可引起过敏反应如皮疹、不适，严重者发生
过敏性休克。更多的人们因长期饮用残留有抗生素的乳房炎乳，而使机体内细菌产生耐药性，给疾病的医治带来较大困难。
乳房炎乳的检测
乳房炎乳主要的检测方法有：体细胞计数法、酒精试验、酶类检测法、导电性检验法及乳成分的直接检测法。
体细胞计数法
乳中的体细胞数量是反映牛奶和牛群健康程度的一项重要指标。近年来绝大多数国家均将牛乳的体细胞数（Somatic Cell Count SCC）作为牛奶收购标准之一，国际上也将乳体细胞数作为判定奶牛隐性乳房炎的标准，一般认为体细胞数<40 万/mL的乳为合格乳。正常的牛乳中体细胞数一般在20-30万/mL之间，超过此范围牛乳的品质就会降低。当母牛患有乳房炎时，乳汁中含有大量的体细胞，一般均超过50万/mL。体细胞数越高，乳房健康状况越差，体细胞数目的高低直接关系到牛乳的质量和产量。
1加利福尼亚体细胞检测法
加利福尼亚体细胞检测法（California Mastitis Test，CMT）的基本原理是利用阴离子表面活性剂—烷基或烃基硫酸盐，破坏乳中的体细胞，产生核酸，核酸再与试剂结合产生沉淀或凝胶。操作方法是在诊断盘（深 1.5cm、直径 5cm 的乳白色平皿）内加被检乳样2mL，再加CMT诊断液 2mL，平置诊断盘并使呈同心圆旋转摇动，使乳汁与诊断液充分混合，经10-30s后，观察混合物的状态。观察混合物的状态，并与标准对照表比较，确定混合物的级数（N、T、1、2、3级）。对应的体细胞数为：N级0-20万/mL，T级20-40万/mL，1级40-120万/mL，2级120-500万/mL，3级500万/mL以上。如果体细胞一直持续很高，预示乳牛患有传染性乳房炎，可能是由葡萄球菌、链球菌或大肠杆菌等引起的。
利用CMT法和仿CMT法测定SCC时，具有快速、敏感、价格便宜，实验所需设备少，实验结果比较准确等优点，但检测结果只是体细胞的相对数量，且需要专业人员进行操作，有时会出现
假阳性结果。另外由于细菌产生的毒素会破坏体细胞等原因，乳房炎阳性乳会显阴性。
2电子计数仪检测法
美国大部分奶牛场利用电子计数仪进行自动体细胞数月际检测。如威斯康星州的奶牛场通过计算机对奶牛个体进行SCC分析。145 个威斯康星奶牛群中77.6%健康奶牛（干奶前 SCCmL=在分娩后第一次检测SCC。若SCC>20万/mL，说明奶牛在干奶期间受到了感染。电子计数法的优点是可以迅速、准确测出体细胞数量，比较精确客观。检测时一般采用丹麦Foss公司的牛乳体细胞分析仪，但是设备昂贵，需要经常校正检测，同时乳样集中测定，不如CMT法简便快速。
3其他的检测方法
除了上述两种检测方法外，体细胞测定的其它方法包括采用费里特氏法、威斯康星乳房炎试验法、直接镜检法、直接显微镜计数法、线性评分（LinearScore）等方法。
应当注意的是，在对照每种试验测得的体细胞数与标准体细胞分级标准时，超过一定的数值可认为该牛乳为乳房炎乳，但低于正常体细胞数的牛乳也应当引起注意。
酒精试验
试验原理是利用酒精对蛋白质的脱水作用，一定量的正常乳对一定浓度的中性酒精是稳定的，否则牛乳蛋白因酒精的脱水作用会发生凝集而结块。酒精试验不仅可以检出酸度超过 16-18T的牛乳，而且还可检出乳房炎乳、盐类不平衡乳及混入氯化钙的乳。患乳房炎等疾病的原料乳，其酸度会明显增高。在生产中，酸度高的原料乳对热稳定性差，乳中的蛋白质遇热易凝固出现絮状沉淀，从而影响到乳制品质量，故测定原料乳酸度是检验原料乳质量的重要指标之一。
酒精试验方法：于试管内用等量的乙醇与牛乳混合，振摇后不出现絮片的牛乳符合酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。根据收乳标准，分别用68%、70%、72%的酒精进行试验，若不出现絮片，分别对应酸度20T、19T、18T。
为了保证检测的准确性,在操作中应特别注意以下问题：①牛乳与酒精的反应温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。若温度过高或过低，正常乳也会产生酒精阳性反应。②反应时间以5秒为宜，时间过长则会产生
蛋白质沉淀，造成结果与事实不一致。③检测用酒精需保持其浓度及pH值的准确性，一般酒精要现用现配，一次配量不宜过大，并密封保存待用。
导电性检验法
当奶牛患有乳房炎时，所产乳汁的导电性增强，利用这一性质可以检测乳房炎乳。
山西农业大学郝庆铭教授研制出
牛乳房炎诊断仪。这种仪器可以区分健康乳、可疑乳、隐性乳房炎轻度感染乳、中度乳、重度乳等乳汁，此外还可初步测定乳中的营养成分。除了能区分上述乳汁外，对健康乳还能区分为最佳健康乳、一般健康乳和次健康乳。
西北农林科技大学研制出的乳检仪，是以导电性极为传感器的便携式乳检仪，它体积小，能快速、综合的检出掺假乳、酸败乳和乳房炎乳。
当乳汁的电导率变动范围很大时，应该对引起电导率值发生变化的其他因素（如饲养条件、不同产乳期、季节和胎次等）做进一步研究以制定不同情况下的诊断标准，降低误诊率。
酶类检测法
近十年来随着对隐性乳房炎的研究进一步深入，发现许多酶类在隐性乳房炎的病理学过程中起到十分重要的作用，并且有重要的诊断意义。经先后对二十几种酶及生化物质进行分析研究，发现酶的活性与隐性乳房炎之间存在一定的内在联系。研究发现
乳酸脱氢酶(LDH)、碱性磷酸酶(ALP)、酸性磷酸酶(ACP)、谷氨酸草酰乙酸转氨酶(GOT)、谷氨酸丙酮酸转氨酶(GPT)和
血清白蛋白(SA)与乳体细胞数呈很强的正相关，尤其以LDH的相关性最强（r=0.858）。乳腺和牛乳中含有
乳酸脱氢酶同工酶5种：LDH1、LDH2、LDH3、LDH4、LDH5。正常乳腺组织和牛乳中LDH1活性很高，LDH3活性很低。患有乳房炎的奶牛在乳腺中及其分泌乳中LDH5活性升高，LDH1活性降低。因此认为患有乳腺炎时，乳中LDH1降低， LDH2、 LDH3、LDH4、LDH5活性升高，这几种酶可作为牛乳腺炎一项辅助诊断指标。
在乳中N-乙酰-β-D-
氨基葡萄糖苷酶（NAGase）来自于白细胞和乳腺组织。正常乳中，白细胞释放的NAGase只占10%-20%，乳腺组织的NAGase占大部分。奶牛患有乳腺炎时，由于病原菌对乳腺组织破坏，使NAGase释放。另外，奶牛患有炎症时白细胞释放的NAGase也增加，乳中NAGase活性显著增加。因此，检验乳中的NAGase即可检测出乳房炎乳。
酶类检测法是一种近几年来新兴的检测方法，该方法可以判断奶牛所产乳是否为乳房炎乳，方法准确、可靠。但酶类检测法需要专门的检测仪器，且仪器造价高。
乳成分直接检测法
国外常根据乳的成分如：脂肪、蛋白质、乳糖、柠檬酸盐、体细胞数等来综合评价乳的质量及牛的健康状况。乳成分的变化与患乳房炎的严重程度密切相关，对这些指标的综合分析，不但可以提高对隐性乳房炎的预测能力，还可以预测奶牛患病的程度。但是这些指标会受到饲料、泌乳阶段、季节的影响，应该综合考虑。