乳清

乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。随着新科技的发展，乳清及乳清蛋白已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。通常而言，牛奶中包括2.8%的酪蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。动物来源的蛋白较植物蛋白质量高很多。而在动物来源的蛋白中，牛奶中的蛋白尤其是乳清蛋白

产品概念

乳清产品一般是指乳清（粉）和乳糖。

乳清产品也属乳制品的范畴，是干酪生产的副产品，用10公斤的鲜牛乳可以生产约1公斤的干酪，余下的则是乳清。新鲜乳清的干物质大约为7%，但包含有鲜乳中近一半的营养成分。在奶酪的生产过程中鲜乳大部分的脂肪以及占蛋白质总量80%的酪蛋白形成了奶酪凝块的基本构架，而乳清则是奶酪凝块以外的成分。乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白、磷脂、乳糖、矿物质以及维生素等。

新鲜乳清经巴氏杀菌后，再经过干燥成粉状，这就是乳清粉。乳清粉中除了水分以外的其他成分的比例应与新鲜乳清一致。

在美国，大约有2/3的乳清直接喷雾干燥成乳清粉或制成乳清浓缩液。其余1/3的乳清作进一步加工成其他乳清产品。如脱盐乳清粉、低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPl），其有关成分见表1。

乳清浓缩蛋白（Whey Protein Concentrate，WPC）是指产品的蛋白质含量在25%-90%的乳清产品。该类产品的编号往往还表明蛋白质的最低含量，如WPC-34、WPC-80。将乳清蛋白浓缩的第一步骤是用离心机把乳清中残余的脂肪分离掉，再通过超滤，大部分的水、乳糖和矿物质通过，而乳清蛋白的分子较大则被过滤膜截留而达到了蛋白质浓缩的作用。如需要将蛋白质进一步浓缩，则可在浓缩液中加水，再将混合物通过更多组的过滤器，使更多的乳糖和矿物质被洗涤出去，蛋白质则进一步得到浓缩。以此法经干燥而制成的乳清浓缩的蛋白，其蛋白质含量可以达到80%以上。除超滤外，电渗析、离子交换、酶处理方法，都可以应用于乳清处理，以达到浓缩蛋白质的目的。

牛乳蛋白质中82%是酪蛋白（Casein）。在干酪的生产过程中，由于酸和凝乳酶的作用，酪蛋白发生凝结留在干酪凝块中，形成千酪中的蛋白质构架，而不形成凝块的蛋白质就是乳清蛋白（Wheyprotein）。乳清蛋白是一大类蛋白质包括a-乳白蛋白、B-乳球蛋白、血清蛋白、乳铁蛋白、蛋白肽以及脂肪球膜蛋白等，乳清蛋白的性质实际上是上述各种蛋白质的性质的综合。此外，组成乳清蛋白的各种蛋白质之间还存在着相互的作用。

产品分类

综述

乳清蛋白是婴儿配方乳制品中蛋白质的主要组成成分。这是因为浓缩乳清蛋白的氨基酸组成最接近母乳的成分，是一种非常容易消化、高营养价值、对婴儿生长特别适合的蛋白质。基于同样的理由，乳清蛋白也是断奶乳制品的一种极好的蛋白质源。此外乳清蛋白中多种功能性蛋白（如免疫球蛋白、乳铁蛋白等）对婴儿的免疫有重要作用。

分类

乳清按生产干酪（或干酪素）时工艺的不同分为甜性乳清、酸性乳清和含盐乳清。甜性乳清是指生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其它类型的干酪或干酪素时产生的乳清，其pH约为6.0；酸性乳清是指生产农家干酪、稀奶油干酪、费塔干酪或用乳酸凝固的其它干酪（或干酪素）时产生的乳清，其pH为4.6左右；含盐乳清是指生产干酪（干酪素）时另外加了食盐而得到的乳清。

浓缩乳清蛋白

母乳的营养组成是开发婴儿配方粉（以牛乳为蛋白质来源）的最佳参照标准。乳清蛋白是可用于婴儿配方粉的最佳蛋白来源，它可以满足类似母乳中高浓度乳清蛋白含量的需求。最常用的蛋白质来源是乳清蛋白/酪蛋白比例为60/40。浓缩乳清蛋白中常见的蛋白质含量为34%（WPC-34）和80%（WPC-80），该蛋白质具有完全氨基酸模式，是优质蛋白来源，可满足母乳化过程中对高含量乳清蛋白的需求。

乳清分离蛋白

乳清分离蛋白的蛋白质含量一般大于90%，属于优质蛋白，具有完全氨基酸模式，可满足母乳化过程中对高含量乳清蛋白的需求，其中的脂肪和乳糖含量可忽略不计。

水解乳清蛋白

水解乳清蛋白可用于低过敏性婴儿配方粉，可减缓急躁和疝痛，与水解酪蛋白相比具有更好的风味和香味。

a-乳白蛋白

该蛋白符合母乳中高含量的a-乳白蛋白的需求（如表2所示），牛乳和母乳中的a-乳白蛋白相似，都含123个氨基酸残基，72%的序列相同，另有6%的氨基酸序列相似，且其中的苏氨酸水平与母乳类似。

乳铁蛋白

乳铁蛋白是含铁蛋白质，具有抗菌和抗氧化特性，可起到刺激免疫系统的作用。

营养价值

随着新科技的发展，乳清及乳清蛋白已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。通常而言，牛奶中包括2.8%的酪蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。动物来源的蛋白较植物蛋白质量高很多。而在动物来源的蛋白中，牛奶中的蛋白尤其是乳清蛋白。

产品应用

a-乳白蛋白在改善睡眠乳制品中的应用

a-乳白蛋白是一种存在于牛奶中的天然乳蛋白，是乳清蛋白的一种，其色氨酸含量较高。在牛奶中额外添加a-乳白蛋白，可以使产品中含有高含量的色氨酸。而色氨酸是必需氨基酸的一种，同时还是5-羟色胺的前体，即褪黑素在体内合成的前体。褪黑素（N-乙酰基-5-甲氧基色胺）是脊椎动物脑中松果腺体合成和分泌的一种吲哚类激素。大量研究证明褪黑素与睡眠和睡眠失调密切相关，具有明显的改善睡眠的效果。外源补充褪黑素，能改善睡眠和重建睡眠规律。褪黑素在体内生物合成的前体为色氨酸，因此体外补充色氨酸含量高的食物也能增加褪黑素的分泌量。

乳清产品在酸奶和发酵乳制品中的应用

在酸奶配方中添加乳清产品有许多益处，包括改善产品风味、改良质地、营养强化、减少乳清析出、经济性、益生元作用、营养保健等。在酸奶中使用的乳清产品通常为脱盐乳清粉或WPC粉，用WPC部分替代脱脂奶粉生产的酸奶中，乳酸、乙醛和丁二酮（良好酸奶风味的重要物质）浓度提高。WPC强化的酸奶具有减少益生菌和乳糖酶在胃中的损失、增强酶在肠道中的活性的优点。

乳钙在乳制品中的应用

乳钙通常是以乳清为原料来生产的，是独特的矿物质浓缩物，其中的钙主要以磷酸钙形式存在，乳钙中含有大量其它矿物质（钾、镁、锌、铜），其比例与骨骼相近。该产品已被广泛应用于各类乳制品、肉制品、焙烤食品等食品中。

乳清产品在再制干酪中的应用

乳清制成的乳品配料可以满足乳制品加工者很多需求，在再制干酪中乳清配料可以起到以下作用：改善产品压片、切片和涂布性能；增强熔化特性；获得良好的风味和质地；提供优质蛋白和钙；成本经济等。

甜乳清因为蛋白含量低，制成的再制条状干酪的结构比较弱，熔化后可以增加涂抹性；合理的使用乳清浓缩蛋白（WPC）可以使条状干酪质地光滑并结实；再制干酪中天然原料干酪、脱脂奶粉和乳脂肪成本较高，使用乳清配科可以有效降低配料成本，同时保持产品原有的纯正风味和功能特性。

乳清蛋白在乳源性运动食品中的应用

乳清蛋白已成为非常受欢迎的运动营养食品配料。乳清蛋白容易消化，同时又具有优秀的代谢功效。人体在运动过程中，自身的蛋白合成减少，蛋白质转化成游离氨基酸。骨骼肌从血液中吸收支链氨基酸，并将其降解转化为葡萄糖，从而提供能量。因此支链氨基酸在所有氨基酸中具有特殊性，能为耐力运动提供能量。乳清蛋白含有的支链氨基酸浓度是天然食品中最高的，同时乳清蛋白还具有必需和非必需氨基酸比例均衡，低脂肪、低胆固醇等优点，因此乳清蛋白尤其适合制作运动饮料和营养棒。

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