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五城米酒

安徽省黄山市休宁县特产

五城米酒，安徽省黄山市休宁县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
五城米酒外观橙黄色至琥珀色，清澈透明，有光泽。具有五城米酒独特的纯正、自然的醇香、无异味。口感柔和醇厚，酒体丰满，鲜爽，无异味。酒体协调，具有米酒的独特风格。酒精度≥8.0%vol；总糖（以葡萄糖计）≥6.6(g/L)。
历史渊源
唐至德二年（公元757年），五城黄姓人，每年举办“将军会”祭祀为平叛安史之乱而殉国的张巡将军。米酒为祭会主饮料。千百年来，酿造米酒技艺一直在五城黄氏家族中世代传承。
清代初，才有外姓人介入，米酒生产随后也向周边地区扩展。
民国时期，五城街上百余家商铺中，仅米酒作坊就有20多家。
产地环境
休宁县地处皖南山区，属于亚热带季风气候，四季分明，雨水充沛。年均气温15.5-16.4℃，降水量1400-1700毫米之间。率水、横江流域呈现地势较低的河套平原，境内水系分属钱塘江、长江两大流域。境内共有237条大小河流，分别汇入新安江、遂江、衢江、阊江4条水系。河道总长约910千米，河川经流量22.42亿立方米，水利资源理论蕴藏量15.54万千瓦。主要河流率水和横江分别于县境南、北部自西向东横贯全境，其流域总面积1947平方千米，适宜米酒酿造。
生产情况
截至2016年底，休宁县年生产各类五城米酒300吨，产值500万元。
产品荣誉
2014年7月，五城米酒成功获批国家地理标志保护产品称号。
地理标志
地域保护范围
五城米酒产地范围为安徽省休宁县海阳镇、万安镇、齐云山镇、蓝田镇、渭桥乡、五城镇、山斗乡、岭南乡、商山镇、东临溪镇、源芳乡、榆村乡、璜尖乡、白际乡、龙田乡、溪口镇、陈霞乡、板桥乡、流口镇、汪村镇、鹤城乡共21个乡镇现辖行政区域。
质量技术要求
原辅料要求
酿造用水：产地范围内无污染的新安江源头水。
糯米、粳米：产地范围内生产的糯米、粳米。
酿造用曲：产地范围内传统保种制曲，贮存期≥3个月。
生产工艺要点
生产工艺流程：浸米→蒸饭→冷却→拌曲→糖化→前酵→养酒→陈酿→出酒。
生产工艺要点：
浸米：凉水浸泡，以米粒无硬心，手捻即碎为浸泡标准，时间以当时气温而定。浸泡好后捞出沥干。
蒸饭：木甑蒸饭，饭熟而不烂。
冷却：可采用淋饭法或摊饭法进行冷却。
拌曲：酒曲粉碎后均匀拌入糯米饭中，拌曲温度33℃至36℃。
糖化：拌曲完成后，糯米饭入缸，搭窝。酒缸保温糖化，温度：28℃-30℃，时间：24小时-48小时。
前酵：糖化后，下浆发酵，前酵时间：2天-3天。
养酒：前酵后密封酒缸养酒，根据气温确定养酒时间，养酒时间≥30天。
陈酿：取酒缸内上清液进行倒缸，酒糟进行榨酒，与上清液合并至另一酒缸进行陈酿。陈化时间≥30天。
出酒：陈酿完全后，按质割酒脚出酒。
专用标志使用
五城米酒产地范围内的生产者，可向安徽省休宁县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经安徽省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。五城米酒的检测机构由安徽省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
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