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五城茶干

安徽省休宁县特产

五城茶干，安徽省休宁县特产，国家地理标志产品。

产品特点
五城茶干色泽红棕色，色泽均匀、有油润感滋味咸甜适中、香气浓厚、质地组织细密、对折不断、柔软有劲、有弹性。茶干选用优质大豆、甘草等十几种天然材料精制而成。且色泽酱红、细嚼味长、回味持久、有韧性、对折不断等特色。除含丰富的植物蛋白外，还含有人体所需的十八种氨基酸，以及钙、镁、钼、锰、硒、锶、铜等十几种微量元素。
历史渊源
五城茶干为徽州传统特产，始创于南宋末年理宗时期，工艺成熟于元代，隆盛于清。
产地环境
休宁县地处皖南山区，属于亚热带季风气候，四季分明，雨水充沛。年均气温15.5-16.4℃，降水量1400-1700毫米之间。率水、横江流域呈现地势较低的河套平原，境内水系分属钱塘江、长江两大流域。境内共有237条大小河流，分别汇入新安江、遂江、衢江、阊江4条水系。河道总长约910千米，河川经流量22.42亿立方米，水利资源理论蕴藏量15.54万千瓦。主要河流率水和横江分别于县境南、北部自西向东横贯全境，其流域总面积1947平方千米，适宜豆类种植。
生产情况
截至2017年底，休宁县有五城茶干加工户近80户，从事豆腐干加工的人数约290人，每天加工黄豆约1.5万斤，该村生产的茶干产量占全镇的80%、全市的60%以上，大量外销江浙沪和合肥、芜湖等地。
产品荣誉
2010年3月，五城茶干成功获批国家地理标志保护产品称号。
地理标志
地域保护范围
五城茶干地理标志产品保护范围为安徽省休宁县五城镇、商山乡、山斗乡、岭南乡、海阳镇、万安镇、齐云山镇、鹤城乡等8个乡镇现辖行政区域。
质量技术要求
生产原料
生产用水：须取自保护范围内的优质地下水，水质符合生活饮用水国家标准。
大豆：选用保护区域内的七月黄、八月黄良种大豆，或选用与保护区域内气候、土壤等生产条件类似的、品质相近的大豆，并符合大豆国家标准的规定。
其他原辅料应符合相应的规定。
加工工艺
工艺流程：精选黄豆→浸泡→清洗→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→上箱→切坯块、包扎→压制→拆包布杀坯→卤制→包装→杀菌等14道严密工序。
关键工艺：在上述工序中，精选黄豆、煮浆、点浆、卤制和杀菌为四个关键工序：
精选黄豆：大豆要求颗粒饱满、大小均匀、无杂色、无虫蛆及霉变杂粒。
煮浆：煮浆须用蒸汽煮沸，煮浆温度控制在95-98℃之间，并在此温度保持5分钟。在煮浆过程中不得加入生浆或生水。
点浆：点浆须以盐卤为凝固剂，点浆温度控制在85℃（±2℃）之间，浓度为波美度12至14度盐卤水手工点浆。
卤制：卤锅加入确定量的水，按工艺配方的比例放入辅料，加热煮沸30分钟后，倒入白干坯，进行搅拌，保持卤汤刚浸没茶干坯后加盖焐制，焐制时间为5小时，每隔1小时，轻轻自下而上翻动，焐制时温度在70℃至75℃,起锅前15分钟，加温至95℃至98℃。5小时后捞出经摊凉带输送至包装间。
杀菌：杀菌时成品箱摆放整齐，每排之间要留5公分间距，池盖密封，确保在110℃至120℃温度内进行60分钟高压蒸汽消毒。杀菌结束后冷却要迅速，降至室温后及时包装并送成品库。
理化指标
专用标志使用
五城茶干地理标志产品保护范围内的生产者，可向安徽省休宁县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经安徽省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。五城茶干的法定检测机构由安徽省质量技术监督局负责指定。
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