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亚硫酸铵焦糖

化学物质

亚硫酸铵焦糖是在亚硫酸盐和铵化合物存在下加热制得，在酸中稳定。焦糖色素具有焦糖香味和愉快的苦味，易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂，在不同PH值下呈色稳定，耐光、耐色性均好。水溶液呈红棕色，透明，无浑浊或沉淀，具胶体特性，有等电点，其PH 值依制造和产品不同而异，通常在3~4.5。焦糖色素用于罐头、糖果、饮料、酱油、醋等食品的着色，其用量无特殊规定。

焦糖色素亦简称焦糖(caramel),俗称酱色，是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂。焦糖色素是蔗糖、饴糖、糖蜜、淀粉水解产物等在高温下发生不完全分解并脱水聚合而形成的红褐色或黑褐色的混合物，属于由天然物反应生成的色素。联合国粮食与农业组织(FAO)、联合国世界卫生组织(WHO)、国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，均已确认焦糖是安全的，但对其中氨(铵)法生产的焦糖色素所含的4-甲基咪唑(4-methylimidazole)作了限量的规定。
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