传统面食制作技艺（天津“狗不理”包子制作技艺）

天津市和平区地方传统技艺

传统面食制作技艺（天津“狗不理”包子制作技艺），天津市和平区地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

1831年（清道光十一年），“狗不理包子”创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄（现天津市武清区）。因其父四十得子，为求平安养子，取其乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。

高贵友14岁时，到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活。三年满师后，高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。由于高贵友手艺好，做事又认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，生意兴隆。来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

高贵友初创“德聚号”小吃铺时，用鲜猪肉加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。

1916年（民国五年），高贵友病故，其子高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号。1932年（民国二十一年），把侯家后老号迁址到北大关桥口。1937年（民国二十六年），将老号、分号合并，迁址到天祥商场后门（今辽宁路），设立新号“德聚号”。1947年（民国三十六年)），高金铭之子高焕文继承产业，经营至1952年歇业。中华人民共和国成立后，于1956年，天津市将狗不理包子收归国有并将店铺迁至今和平区山东路，后又在南市食品街设立了分店。2001年，“狗不理”总店扩建。

随着“狗不理”的发展，所经营的品种也在继承传统的基础上创新，逐渐形成6大类、98个品种的包子。技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料，采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了“金针包”、“龙凤包”、“鸳鸯包”、“香芹包”、“什锦包”、“大虾韭菜包”等。

工艺特征

天津“狗不理”包子在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己独特的操作方法。和面时水温要根据季节来变化，一般情况下用温水，采用“一拱肥”的方法。揉好后放一会儿，发酵后即用。死面起“骨头”作用，发面起“肉”的作用，这种面的优点是不透油，有咬劲，面皮光泽度好，软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆，大小适当。每个包子装馅3钱左右，捏包时要求褶花均匀、整齐、美观，形似白菊待放。关键的环节是上灶，掌握火候要恰到好处。

工艺流程

原料配方

面粉750克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水422毫升、净葱62.5克、香油60克。

制作方法

1.猪肉肥瘦按3:7匹配。将肉软骨及同渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎。在搅肉过程中要加入适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口（调节咸淡），酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如用拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。

2.和面时面与水的比例是2:1，用碱的量则与用老肥的量相适应。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面时要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75 克。

3.把剂子用面滚匀、滚圆，双方按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，直径为8.5厘米的圆皮。

4.包时拨入馅15克，掐褶15-16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有疙瘩。

5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4-5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时要火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，包子瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。

传承保护

传承价值

一百五十余年来，狗不理包子制作技艺以其丰富的饮食文化价值，不仅被认定为“中国驰名商标”、“中华老字号”，还获得了“国际名品中华美食奖”，并在中国内外烹饪大赛中屡获殊荣。

传承人物

张彦森，1959年生，男，天津狗不理集团有限公司董事长。

保护措施

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，“传统面食制作技艺（天津“狗不理”包子制作技艺）”项目保护单位狗不理集团股份有限公司评估合格。

2025年2月1日，在播出的《2025年非遗晚会》中，呈现传统面食制作技艺（天津“狗不理”包子制作技艺）。