低温慢煮

烹饪技术

低温慢煮技术(Sous-vide)源自法语，英文叫“slow-cook”是“undervacuum”“真空烹调法”的意思；是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。在18世纪已经出现，上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，随着分子美食的兴起，低温慢煮在国际美食界又流行起来，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。

技术介绍

低温慢煮技术在18世纪已经出现，上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。低温慢煮(Sous-vide)源自法语，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹调法”的意思；

是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。

例如鸡蛋在62摄氏度的时候，蛋黄跟蛋白都在最佳状态，两者的软硬度一样，吃起来口感最好，不会一边软一边硬，而蛋白质的保存也最多，美味与营养兼得！

“煮熟”的最佳方法，是将其放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，既最原汁原味，质地与营养也是最佳状态。整个过程根据食材不同，短则三五小时，长则几天几夜。

低温慢煮能最大程度地减少水分的流失。

“用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物会变老；而经过试验表明，运用真空低温方法烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间，食物显得尤为鲜嫩。”

低温慢煮还可以最大程度保留食物的原味原色，减少食盐的使用或者可以完全不用，保留食物的营养成分，分离食物原汁和清水，比蒸、煮更能保留维他命成分，不需要油或者只需要极少的油，保证每次烹饪的结果都是一样的。因此，“低温慢煮”烹饪非常适合人体吸收！

使用历史

20世纪60年代，美国国家航空航天局在为宇航员提供食物这件事上遇到难题。在航天器中用瓶罐罐难存放食物，所以就尝试使用高温塑料袋来储存食物，这是与“真空低温烹调”相近的烹调方式的最初探索。同一时期，瑞典有医院也在尝试将传统制作好的还很烫的食物立即密封在塑料袋里，然后继续煮3～10分钟，再冷却，并用这种方式为病人提供了至少500万份食物，这种方法已经接近“真空低温烹调”。

同为20世纪60年代，安布罗斯·T.麦肯基（Ambrose T.McGuckian）发明了一种新方法，将未经过加工的食材进行真空密封，再通过控制合适的时间和温度进行烹调。这被称作“真空低温烹调”，也是为了提高医院的食物质量。后来麦基肯作为酒店技术顾问，又把这种方法用在了所在酒店的食物供应上。

到了20世纪70年代早期，乔治·普阿鲁斯通过“真空低温烹调”解决了陶罐鹅肝酱烹调过程中汤汁和油脂流失的问题，将鹅肝酱的损失率从40%降低到了5%。这件事也促成了他和快尔卫公司的合作，最终生产出了多层抗高温塑料，用于烹调的时候为食物保存更多的汤汁。乔治·普阿鲁斯也被人称为“真空低温烹调法之父”。20世纪70年代末，“真空低温烹调”则开始应用于英法航空和铁路系统，旨在为乘客提供更好的餐饮体验。

优缺点

优点

避免有害物质的产生：低温慢煮烹调温度一般只有50℃到80℃，不用担心会产生致癌物。同时也几乎没有烹调油烟，不仅降低了致癌风险，也避免了油烟对呼吸道健康的影响，像我们平时煎鱼或者煎牛排，在食物逐渐加热的过程中，一方面当食物中心熟了的时候，外层的肉质必然会熟过劲儿，导致肉质变柴、营养流失，甚至还会产生致癌物，而低温慢煮就能解决这个问题。

烹调时更少操心：低温慢煮可以“定时后放着”，既不用费心控制火候，也很难出现因为粗心忘记导致的烧锅、糊锅，烹调超时一些也不会严重影响食物品质，非常适合没空钻研厨艺的朋友，比如用低温慢煮法做温泉蛋、做牛排是很难失败的。而且低温慢煮足够稳定，可以保证口味的一致性。

食物口感更鲜嫩多汁：现在的技术能够精准地控制低温慢煮的温度和时间，让食物加热均匀，每个部位都能达到相同的温度，从而获得传统烹调方式几乎不可能实现的效果，尤其是烹调大块肉类的时候。

例如低温慢煮的牛排，能够拥有入口即化的鲜嫩。60℃下低温慢煮4小时的牛肉，不仅能降低蒸煮的营养损失，还能在一定程度上改善高温处理牛肉软烂干柴的状态，提升口感。低温慢煮，也能改善鸡胸肉干柴、口感差、营养成分大量流失的问题，并且让鸡肉具有较好的持水能力。还有人研究了低温慢煮对扇贝肌肉品质特性的影响，发现在70℃和75℃煮制30分钟时，扇贝的感官品质最佳，汁液损失率小。

能更好地保存食物：低温慢煮也能用于保存食物，采用这种方法保存的食物经过再次加热不易损失风味和质地。采用普通方法保存，鱼类脂肪氧化会带来鱼腥味，鲜亮红肉中的肌红素被氧化会变成棕色，水果切片被氧化为褐色，但低温慢煮就能避免这一切。这是因为真空包装避免了氧气与食物接触发生的化学反应。而且由于用塑料袋做了密封，保存期间还能避免食物之间的交叉污染，保证食品安全。

低温慢煮后冷冻保存的食物，比起直接冷冻保存也具有明显的优势。低温慢煮后冷冻保存能够更好地阻止细菌生长，并尽可能地阻止食物汁液的流失和挥发性物质的蒸发，也能够避免食物在冷冻保存的过程中发生氧化酸败。不仅如此，它还能延长食品的保存时间，有研究人员发现，将75℃下煮制6小时后的鸡腿肉样品分别置于冷藏（3℃）和常温（20℃）条件下贮藏，虽然菌落总数、乳酸菌以及蜡样芽孢杆菌总数均随贮藏时间的延长而增加，但冷藏条件下贮藏期可超过25天，这已经很长了，打破了常规冷藏保存鸡腿肉的时间极限。

另外还有人认为低温慢煮会减少食物营养流失，这恐怕不能一概而论。因为虽然低温慢煮确实温度低，也更能保持“原汁原味”。但营养素的损失同时也跟加热时间长短有关，部分营养素特别是维生素，在长达数小时的加热过程中，损耗可能会超过几十秒的急火快炒。

缺点

烹调时间长：从“低温慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢。平时煎或煮鸡胸肉15分钟内就能解决，如果采用“低温慢煮”可能需要2个小时，这对于时间宝贵的上班族来说很不方便。

对设备要求高：需要满足“真空+低温+慢煮”三个要素，也就意味着需要准备真空密封设备、精密低温慢煮设备、盛水的容器，好的机器价格也不便宜，存放起来也很占地方。

可能导致食物中毒：对低温慢煮技术应用不娴熟，可能会导致食物加热时间不够，没有完全杀死病毒和细菌。另外因为低温慢煮有个抽真空的步骤，真空机的清洗也是个问题。

以下食品不建议使用：

菌类：很多菌类都含有一定的毒性，在低温慢煮的烹饪环境下很难被破坏。

豆类：比如豆角、四季豆、红芸豆、豆浆等，它们含有植物红细胞凝集素或皂苷等，对胃黏膜会有较强刺激作用，还会对细胞有破坏和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要达到100℃加热数分钟，甚至半小时以上才行。

具有结缔组织的肉类：一般来说，动物肋骨下的腹部肉富含结缔组织，比如均为泡泡状、多为熬油用的奶脯肉。结缔组织在低温下不能被分解，需要经过高温处理后方可食用。

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