低酸性食品

食品种类

pH值4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品开始是低酸食品,加工后成为酸性食品。低酸食品(pH值4.6以上)包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。

介绍

各类微生物都有其最适宜的pH值范围,食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后,微生物对某些物质的吸收机制会发生改变,从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长,影响食品腐败变质的重要因素之一。

大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长;细菌生长下限一般在pH值4.5左右,pH值3.3~4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。

另外,食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变,当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降;当糖不足时，蛋白质被分解,pH值又回升。由于微生物的活动，使食品基质的pH值发生很大变化,当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。

每种微生物生长都有最低、最佳最高pH值,酵母菌和霉菌可在低pH值下生长，当pH值为4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素,这是我们关心的主要问题。但有些病原体，特别是艾希氏大肠杆菌O157:H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。pH是一种抑制病菌生长的方法，却不能破坏现存的致病菌。但是,在低pH值保持时间较长时,很多微生物将被破坏。

定义

低酸性食品：指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水活性大于0.85之非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于3.0之方法杀菌。

根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性,罐头食品按照pH值不同常分为四类:低酸性,中酸性,酸性和高酸性.在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。

酸性食品和低酸食品的分界限

pH值4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品开始是低酸食品,加工后成为酸性食品。

天然酸性食品是那些自然含酸的食品。通常大部分水果属天然酸性的食品。但有些热带水果如菠萝，根据生长条件pH值可能大于4.6。

常见的天然酸性的食品有:桃,pH值4.0;橙汁，pH值3.5;苹果,pH值3.5。

低酸食品(pH值4.6以上)包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。

常见的低酸性的食品:生鱼，pH值6.3;青刀豆罐头,pH值5.0;面包,pH值5.5;鲜火腿,pH值6.2。

食品经加工变酸的方法

如使用醋(醋酸)降低pH值的腌渍鱼和腌渍辣椒，通过发酵产生乳酸来降低pH值的橄榄和甜泡菜。

酸化是直接向低酸食品加酸的过程。目标通常为pH值4.6或更低。这些食品称为酸化食品。有些情况食品虽然经过加酸，但最终pH值仍高于4.6,这就需要其他方法来加以控制，如冷藏。

发酵是使用某些无害微生物来促进食品化学变化的过程,如肉类中的发酵肉、发酵香肠等。这些微生物作用的结果是产生酸或乙醇。细菌一般产生醋酸或乳酸,酵母菌一般产生乙醇。

通过发酵产生酸或乙醇有两个目的。一.是赋予食品特定的品质以产生预期的昧道或均匀结构。如酸奶就是通过发酵加工具有独特的香味和结构。另一个目的是食品防腐,如腌渍产品,但这类发酵食品的pH值一般在4.6以下，所以在冷藏温度下贮存才是安全的。下表是相关的食品的pH值分类及灭菌要求。

罐藏食品的pH值分类及要求热力灭菌温度

低酸性食品(pH值5.3以上) 中酸性食品(5.3 ~4.5) 酸性食品(4.5 ~3.7) 高酸性食品(3.7以下)

食品种类谷类、豆类、肉、蔬菜、甜菜、番茄、菠菜、酸泡菜、果酱等

禽、乳、鱼、虾等瓜类等梨、柑桔等

热力灭菌高温杀菌高温杀菌沸水或100℃ 沸水或100°C

要求 105 ~121 °C 105 ~ 121°C 以下介质中杀菌以下介质中杀菌

根据德国肉类食品专家Leistner博士的栅栏因子理论，控制食品安全的栅栏因子(hurdlefactor)比较多,比如高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活性(Aw)、调节酸度(pH值)、降低氧化还原电位(Eh)、防腐剂(Pres).竞争性菌群及辐照等。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。其中pH值是个很重要的栅栏因子,它直接影响微生物的内平衡。

微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。例如,微生物内环境中pH值的自我调节，只有内环境pH值处于一个相对较小的变动范围,微生物才能保持其活性。如果破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期,甚至死亡。

食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡来实现的。例如在发酵香肠中,pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐败菌;果酱产品中通过降低的pH值，降低杀菌温度。

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