侯瑞轩

原钓鱼台国宾馆技术总顾问

侯瑞轩，1920年出生，河南省长垣市高店村人。原首都钓鱼台国宾馆首任总厨师长，曾任钓鱼台国宾馆技术总顾问，中国烹饪协会名厨专业委员会顾问、著名中国烹饪大师、“国宝级烹饪大师”。

人物生平

河南烹饪协会名誉会长，厨师之乡长垣烹饪协会名誉会长，被誉为当代“国厨”，他的业绩已被载入《世界优秀人物大典》，从艺六十余载，先后为毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民三代领导人服务，无数次的为国家领导人设计制作国宴。曾接待过伊莉莎白二世女皇、克林顿、叶利钦、明仁天皇等数百位国家元首。

他传奇的“厨艺”生涯，可谓厨艺界的绝唱。曾任国宴颐顺轩常年技术总指导。

侯老因病医治无效，于二O一一年一月九日在北京不幸辞世，享年91岁。

少年从厨

侯瑞轩大师自幼聪明好学，上过私塾。因黄河泛滥、生活所迫，1933年侯瑞轩刚刚13岁，他便到河南开封的“便宜坊”学习厨艺，开始了此后60多年的厨师生涯。开封又一邨饭庄（今开封“又一新”前身），解放前曾是当地有名的一流饭庄,最早经营淮扬菜，以后又经营河南菜，当时一些军政要员、商贾首脑、社会名流都常光顾。

饭庄当时名气很大，侯师傅1935年到1954年就一直在这里工作。在这里他遇到了两位很有名的师傅，一位是河南最著名的豫菜厨师赵廷良师傅，他做的一手好菜。另一位是苏永秀师傅他有一手好刀功，切菜配菜堪称一绝。他们制做的油爆双脆、烧四素、一品官燕、白扒鱼翅、猴头烧鲍鱼等都是当时非常有名的菜品。这两位师傅要求严格，做菜注重选料精细。他们要求做菜必须保持河南菜以咸鲜味为主油而不腻的风格，口味不能走样。特别是河南菜讲究用汤做菜的汤必须是当天熬的。为此师傅要求每天准备的清汤必须当天用完，清汤没有了饭庄就关门停业决不准乱用汤。

在“又一村”，侯瑞轩展示了他做厨师的天赋，得到赵廷良、苏永秀等名厨的指点，练出一身扎实的基本功，经刻苦努力，这个悟性极高的学徒逐渐崭露头角，成为技艺高超的厨师。

调往北京饭店

1954年，侯瑞轩等三名“又一新”名厨被选调到北京饭店，参加国庆招待宴会的酒席制作。当时北京饭店在北京是最大最好的，隶属政务院管理局，是国家举办重要活动的主要场所。一时间，北京饭店后厨名师云集，各派高手竞显身手，侯瑞轩心态好，对厨艺超乎寻常地专注，常与各派高手相互切磋，悟到了许多至高的厨艺境界。随后，他被留在北京饭店，经常担负国宴的制作任务。1957年，中苏两国在对方首都互开餐厅，侯瑞轩被派往莫斯科“北京饭店”主厨，为中苏两国领导人制作宴席。1963年前后，他先后三次被派往平壤，为朝鲜培训130多名厨师，其讲稿被编译成朝鲜文餐饮教材。

钓鱼台工作

1980年，钓鱼台抽调各路精英，成立自己的厨师队伍，不久，侯瑞轩被选中为总厨师长。钓鱼台17座楼，每座都有厨房，有厨师长，而所有这些厨房，都由侯瑞轩总负责。1980年，侯瑞轩已经61岁，在这个一般人已退休的年龄，他迈上了自己事业的巅峰。

出任钓鱼台国宾馆总厨师长后，侯瑞轩的主要任务就是让各国贵宾“吃好”。为了这两个字，侯瑞轩拿出了平生功夫。每次有外国元首来访，外交部都会把贵宾的口味特点、饮食禁忌送来，侯瑞轩细致地加以研究，带领厨师研制出合适的菜品。因接待对象一般为老年人，喜食软糯、润滑、清淡、爽口的饭菜，因此多采取蒸、焗、炸、扒等技法，烹、炒方法很少使用，因此形成了“钓鱼台菜”清淡、少油、软嫩的特点。他们兼收并蓄，把中餐各个菜系和西餐的烹制技法融合应用，研制成一个又一个新的菜品，形成一个新的菜系。在菜肴的配料和烹制过程中，侯瑞轩力主既要注意保持中餐“色、香、味、形、器”俱佳的传统，凸现菜肴“清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄”的风格，更要以健康餐饮为标杆。

钓鱼台菜因此形成低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”整体特点。这个菜系的很多名菜，都浸润了侯瑞轩的智慧和辛苦。如他用豫菜手法改制的福建名菜“佛跳墙”，最初是为美国总统里根设计的，后来成为钓鱼台的招牌菜。他根据豫菜名品改制的灯笼大虾、酒烤白鳗、芙蓉鲍鱼等，都是很受欢迎的上品。上个世纪世纪八九十年代，来访中国的外国元首，如里根、克林顿、叶利钦、布莱尔、伊丽莎白二世、撒切尔夫人、卡斯特罗、明仁天皇等，他们的酒会和膳食多由侯瑞轩负责主理，这些世界级名人与他的合影，是赞赏他厨艺的最好证明。

有不少长垣厨师在最高级别的宴会上为国服务，但在所有这些杰出的厨师中，侯瑞轩无疑是最有成就的，是长垣厨师的旗帜性人物，因为在他的主持下，“钓鱼台菜”成为诸大菜系之外，新的极富特色的大菜系。

烹饪传承

侯瑞轩大师虽技艺精觉，但他胸怀坦荡，从不因身怀绝技而傲人，特别是每年都要利用休假空闲，去家乡长垣传经授艺。经他教授成名的长垣厨师数达百人之多。北京河南大厦总顾问吕大海、北京饭店原厨师长田正斌、二合馆传承人李志顺等都是他的高徒。侯瑞轩师傅退休以后，应邀到全国各地讲学，先后在郑州、西安、太原、广州、武汉传授技艺，得到广泛赞誉。

在1993年中直机关为他举办的72岁寿宴上，时任国务院副总理田纪云挥毫题赠“烹饪一绝”四字；1999年，河南省烹饪协会在郑州召开了“侯瑞轩从艺60年烹饪技艺研讨会”，为他颁发了“豫菜泰斗”匾额，同时设立“侯瑞轩烹饪奖励基金”；2000年，80岁高龄的他被批准退休后，仍被钓鱼台国宾馆聘请为终身顾问。侯瑞轩大师平凡的一生，做出了不平凡的事业。他多次表示，只要身体条件允许，他将继续为国家和人民多做贡献，为中国烹饪事业再立新功。

荣誉终生

中国烹饪协会名厨专业委员会顾问、著名中国烹饪大师、国宝级烹饪大师侯瑞轩先生，因病医治无效，于二O一一年一月九日在北京不幸辞世，享年91岁。侯瑞轩大师的遗体告别仪式于二O一一年一月十一日上午在北京八宝山人民公墓竹厅举行。

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