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保宁压酒

中国国家地理标志产品

保宁压酒，四川省阆中市特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
品质特性
保宁压酒，又名“陈年压酒”，采用多味中药制曲，历经103道工序，经两次提料，两次发酵精酿而成。
保宁压酒风味独特，甜美柔和，回味绵长，香气馥郁。它象醪糟又无醪糟浓甜；它似果子酒，又比果子酒纯正。它有果子酒的色味，醪糟的醇香，淡甜中微带一点酸味。也许是“压”的缘故，它的后劲很足，贪杯者不能过量。酒体呈琥珀色、半透明，自然天成，具有特殊的密醇香、无异味。酸甜适度、口感醇和、酒质爽口，独具一格。
营养价值
保宁压酒营养丰富，富含17种人体所需氨基酸和丰富的维生素A、B、C、E及胡萝卜素、蛋白质、糖类、脂肪、钙、锌、钠等营养元素，有滋养身体，益寿延年，抗坏血酸，抗衰老等功用。
工艺特色
保宁压酒制作工艺独特，采用百余种名贵中药，如天麻、肉桂、枸杞、半夏曲、大枣、砂仁、白扣等制成酒曲，以大麦、小麦和本地出产的红高梁为原料，将药曲放入浸蒸的原粮里，经过固体发酵后，获得压酒母糟，再用普通酒曲，加入适量母糟，与浸蒸后的粮食发酵，获得压酒基础酒，然后配以冰糖、花粉等，用瓦缸装酒入窑，保持一定温度，存入一年，出窑开缸，便成为压酒。正是由于这一“压”，原先60度左右的基础酒，入窑一到三年后，出窑开缸时，就变成26度左右的低度酒；而且，不加任何颜色，自然变成半透明的琥珀色。
产地环境
地理位置
保宁压酒的产地阆中是四川省省辖市，由南充市代管，位于四川盆地北部，嘉陵江中游。介于东经105°41′—106°24′，北纬31°22′—31°51′之间，东靠巴中市、仪陇县，南连南部县，西邻剑阁县，北接苍溪县。
地形地貌
阆中处于川中丘陵区向川北低山区过渡地带，全境东西北部高，中南部低，呈堰尾槽状地势和多层次梯级地形，海拔328—888.8米。低山、高丘、中丘占幅员面积92%，低丘、平坝占6.31%，水域占1.69%。
阆中山脉分列嘉陵江东西，嘉陵江以东为大巴山脉，嘉陵江以西为剑门山脉。属大巴山脉的山体有蟠龙山、方山、龙山、大仪山等；属剑门山脉的山体有大罗山、仙桂山及其次级山体支脉。
气候特征
阆中市属中亚热带湿润季风气候。四季分明，气候温和,年平均气温16.8℃，年平均降水量为998.5毫米。
水资源
阆中溪沟遍布，水资源丰富。境内有嘉陵江、东河、构溪河、西河、白溪壕，还有169条溪沟，由东、西两侧汇入中部的嘉陵江，且有6400多处大小水利工程。年径流量6亿多立方米，“一江四河”年过境水量达249亿立方米，地下水藏量5833万立方米/年。
物产资源
阆中土地肥沃，气候温和，雨量充沛，光照适度，森林覆盖率达40.1%，动植物及各种自然资源丰富，盛产水稻、小麦、玉米、苕类、豆类等粮食作物，主产棉花、油菜、花生、药材等经济作物，先后被国家和四川省确定为商品粮、瘦肉型商品猪、蚕桑、棉花、油桐和速生林生产基地。
优越的地理气候条件，丰沛的优质水资源，孕育了阆中境内丰富的粮食作物和中草药资源，为保宁压酒的生产提供了充足的原料和必备的酿造环境。
历史渊源
阆中酿酒业历史悠久，南宋大诗人陆游对阆中酒有“阆中斋酿绝芳醇”的赞叹。
阆中古称保宁，酿酒历史悠久，创于明永历二十二年（1668年）。
保宁压酒最早由保宁府城郊沙溪场兰家坝兰氏家族祖辈酿造，独家相传至解放。
1956年，公私合营，兰家酒厂并入阆中县酒厂，其压酒制作工艺由国营酒厂技术人员继承下来。
生产情况
2012年，获国家地理标志产品保护后，保宁压酒销售范围不断扩大，从原来的川北地区不断扩大到重庆、成都、西安、广州等各大城市。保宁压酒从原来的十多个品种开发到30多个品种，生产规模也不断扩大，销售收入也扩大了1倍多，保宁压酒从原来的20多元/瓶提高到100多元/瓶。
2015年，保宁压酒年销售5000多万元。
产品荣誉
保宁压酒先后获“阆中特产”、“全国名特产品”、南充地区行署评为“优质产品”称号、四川省评为虎年最佳消费产品奖、首届中国食品博览会金奖、南充市人民政府旅游商品博览会金奖等荣誉。保宁压酒技艺被阆中市人民政府认定为非物质文化遗产保护。
2012年12月26日，原国家质检总局批准对“保宁压酒”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
保宁压酒产地范围为四川省阆中市保宁街道办事处、沙溪街道办事处、七里街道办事处3个街道办事处现辖行政区域。
质量技术要求
一、原辅料要求
1.红高粱：选用阆中本地种植的红高粱，应符合国家有关标准的规定。
2.糯米：选用阆中本地种植的糯米，应符合国家有关标准的规定。
3.小麦：选用阆中本地种植的小麦，应符合国家有关标准的规定。
4.酿造用水：产地范围域内的深井水或嘉陵江流域的优质生活用水，水质符合国家生活饮用水标准的规定。
5.压酒曲：以肉桂、大枣、鱼腥草、枸杞、甘草、天麻、砂仁、厚朴、三七按比列粉碎后加入麸皮混合后，经独特的传统加工工艺制成。
二、工艺要求
1.工艺流程：
（1）生产小曲白酒：原料→初蒸→煮粮→复蒸→降温下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏。
（2）生产压酒：原料→入锅蒸煮→降温拌入压酒曲→发酵→入桶加小曲白酒、泉水混合→密封发酵→窖藏发酵→精滤→包装→成品。
2.生产工艺关键控制环节：采用二次投料、四次发酵，关键控制环节是对压酒曲、温度、时间的控制。
（1）将原料（红高粱、糯米）准确计量倒入锅中加水蒸煮。
（2）蒸煮后的粮食当温度降至24至26℃左右拌入压酒曲。
（3）在24至26℃温度下发酵24至30小时。
（4）发酵后的糯米、高粱等放入发酵桶内，并渗入深井水与小曲白酒的混合液，密封发酵，发酵期间温度保持在26至28℃左右，时间为10至15天。
（5）经过初滤后的酒液装入瓦缸至7成满，同时用篾条穿一小块猪板油悬于酒液之上，密封窖藏，存入一到三年后出窑开缸。
三、质量特色
1.感官特色：
（1）颜色：呈琥珀色，半透明，无悬浮物。
（2）气味：具有特殊的蜜醇香，无异味。
（3）口感：酸甜适度，口感醇和，酒质爽口。
2.理化指标：
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
保宁压酒产地范围内的生产者，可向四川省阆中市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。保宁压酒的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。
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