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绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺）

国家级非物质文化遗产

绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺），河南省信阳市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源
据史书记载，中国茶叶生产早在三千多年前的周朝之前就已开始。茶树原产于中国西南高原，随着气候以及政治、经济、文化、交通等方面的发展变迁，而传到中国各地以至国外。陈椽教授所著《茶叶通史》中记载着：“茶树随交通的方便而移入陕西。秦岭山脉为屏障，抵御寒流，故陕南气候温和，茶树在南部生根。因气候条件限制，茶树不能再向北推进，只能沿汉水转入东周政治经济中心—河南（东周建都河南洛阳），又在气候温和的河南南部（信阳）生根。”1987年，考古学家在信阳地区固始县发掘的古墓中出土有茶叶，考证已有2300多年。
唐代，茶叶生产发展开始进入兴盛时期。唐上元元年（760年）至唐建中元年（780年）年间，茶圣陆羽撰写的世界第一部茶书《茶经》，把中国盛产茶叶的13个省42个州郡划分为八大茶区，信阳归淮南茶区，并指出：“淮南（茶）以光州（今潢川、光山一带）上……”。旧《信阳县志》记载：“本山产茶甚古，西南山农家种茶者多本山茶，色香味俱美，品不在浙闽以下。”唐《地理志》载：“义阳（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶。” 宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，信阳第一” 的赞誉。
清光绪末年，在秀才甘以敬（字周源）、翰林陈雨人等人的影响下，信阳城乡的一些绅士、地主、商人相继集股建社种茶，先后成立元贞（震雷山）、广益、裕申、宏济（车云）、博厚、森森（万寿）、龙潭、广生等八大茶社。“八大茶社”在安徽六安、麻埠和浙江杭州等地购买茶籽，并学习了六安瓜片和西湖龙井的炒制技术，由于注重制作技术上的引进、消化与吸收，逐渐改进完善了信阳茶叶炒制工艺，在民国二年（1913年）生产出了品质很好的“本山毛尖”茶，后更名为“信阳毛尖”。
中华人民共和国成立后，信阳茶叶生产得到很大的发展，信阳毛尖茶生产技术得到推广。1994年元月，为了适应市场经济需要，原信阳地区行署组织国内专家论证，将同纬度、同工艺、同质量、同地区生产的茶叶统称为信阳毛尖，从而使信阳成为中国第一大名优茶生产基地。
2004年，信阳市颁布实施了地方标准DB4115/T 006-2004《信阳毛尖茶手工炒制工艺规程》和DB4115/T 007-2004《信阳毛尖茶机械炒制工艺规程》。信阳毛尖茶的机械化加工实现了连续化和清洁化，操作简便，效率成倍提高，达到了标准化、清洁化和规模化生产。机械化加工与传统手工炒制生产的信阳毛尖茶相比，两者主要理化成分的含量如茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物等差异并不显著，特别是半手工半机械加工方式进一步降低劳动强度，工效大大提高，干茶质量稳定，外形更紧细，茶叶专业大户应用较为普遍，所制信阳毛尖茶外形及内质与传统加工工艺差别不大。
工艺特征
产品特征
信阳毛尖茶是中国传统名茶之一，也是河南省土特产之一，因其条索细秀圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。
信阳毛尖外形细、圆、光、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久，滋味醇厚，回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整，冲泡四五次，尚保持有长久的熟板栗香。
信阳毛尖茶叶制作十分不易，“茶贵新而善藏”，要保持茶的色、香、味、形不变则更加不易，茶农炒制出茶叶后，通常用白铁罐装好封牢，放在避光干燥的库房里保存。
技艺特征
信阳毛尖茶农讲“欲得毛尖独特风格，须知细采巧烘炒”。采摘是制好毛尖的第一关，一般自4月中、下旬开采，全年共采90天，分20～25批次，每隔两三天巡回采一次，以一芽一叶或一芽二叶初展的制为特级和一级毛尖，一芽二三叶的制二、三级毛尖。信阳毛尖中由于雨前所采芽叶嫩度高、数量少，因此被视为珍品。
信阳毛尖茶传统制作工艺经过筛分→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔分级，尤其是熟锅中理条的抓条、甩条，再加上三次烘干，使茶叶固有的香气、滋味充分发挥出来，制作技艺成熟而的独特，形成了“细圆光直多白毫，香高味浓汤色绿”的特点。
信阳毛尖茶传统手工炒制方法投入成本低，可制出信阳毛尖茶精品，保持信阳毛尖茶正宗传统的色香味形，但对炒制者技艺要求高，劳动强度大，工效低，制茶成本高，并因制茶人员的技术差异而导致产品质量不稳定，难于标准化和规模化生产。
工艺流程
绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺）有手工加工、手工与机械结合（半手工半机械化）加工和机械化加工三种加工工艺，其工艺流程分别如下：
（1）信阳毛尖茶手工（传统）加工工艺
20世纪初，信阳毛尖茶手工加工工艺初步形成，随后吸收消化了“瓜片”和“龙井”的一些炒制方法并进行了创新，形成了信阳毛尖茶的手工加工工艺。手工加工制茶过程分别在生锅（锅口直径84厘米，呈35°左右倾斜）和熟锅（与生锅规格一致，呈40°倾斜）中进行。生锅主要完成杀青和初揉过程。熟锅主要完成理条整形和水分散失的过程，是形成信阳毛尖茶细、圆、紧、直的关键环节。具体工艺标准和流程如下：
①筛分。将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹筛进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。
②摊放。将筛分后的鲜叶摊在室内通风、洁净的竹编簸箕上，厚度宜5～10厘米，每隔1小时轻翻一次，室温在25 ℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在2～6小时为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右便可付制，当天鲜叶应当天炒完。
③生锅。采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84厘米，生锅呈35度左右倾斜，锅台前方高40厘米左右，后壁高1米以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜140 ℃ ～160 ℃，每锅投鲜叶量0.5公斤左右，以手掌心试探，锅温掌心距锅心3～5厘米，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经3～4分钟，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶， 在锅中转圈轻揉裹条，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反 复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫人熟锅。生锅历时7～10分钟，茶叶含水率约 55%左右。 雨、露水鲜叶，火温提高 10℃ ～15℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
④熟锅。与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40度倾斜。在接纳生锅转来的青叶后紧接操作。锅温 80℃ ～100℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约3～4分钟后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手“理条”，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约7～10分钟，含水量30%左右时，立即清扫 出锅，摊在簸箕上。
⑤初烘。4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2厘米为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄 灰铺盖控制火温，火温宜 90℃ ～100℃。根据火温大小，每5～8分钟轻轻翻动一次，经20～25分钟，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量15%左右，即可下炕。
⑥摊凉。初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内4小时以上，厚度宜30厘米左右。
⑦复烘。将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上（厚度宜4～5厘米为宜），轻轻于茶炕上（火温 以 60℃ ～65℃为宜），每烘摊叶量2.5公斤左右，每隔 10分钟左右轻翻拌一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘30分钟左右，含水量控制在7%。
⑧拣剔分级。复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。适当摊凉后及时装茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。
（2）信阳毛尖茶手工与机械结合加工工艺
手工炒制信阳毛尖茶劳动强度大、效率低，为降低劳动强度和提高生产效率，技术人员研制出一系列具有较强实用性、针对性和可操作性的小型信阳毛尖茶加工机械，如6C-120型炒茶机、JD-6型家用炒茶机、手动电炒把等，人机结合（半手工半机械化加工）炒制技术应运而生，实现了生锅的半机械化作业。6CD系列鲜叶筛分机具有抖筛和震动筛的功能，通过不同大小筛孔实现不同级别的鲜叶筛分，网筛为尼龙材质，几乎不对鲜叶造成损坏，是信阳产区较早发明使用的鲜叶筛分机械。6CG型系列炒茶机模仿人工生锅炒茶，通过安装在生锅上的竹制茶把进行作业，操纵手柄上提时有抖散、轻带、扇条的作用；下调时有加压揉捻、紧条的功能。使用炒茶机（生锅）炒制信阳毛尖茶，除取决于炒茶机本身性能外，很大程度上取决于加工人员对炒制机械的合理操作，只有操作得当，才能加工出高质量的茶叶。6CJK系列茶叶解块机主要对揉捻后成团的揉捻叶进行打散，以便理条作业。
信阳毛尖茶人机结合炒制技术初期工艺流程为：小型信阳毛尖炒制机杀青→小型信阳毛尖炒制机揉捻→手工熟锅理条→烘干；经过改进，信阳毛尖茶手工与机械结合加工工艺流程为：鲜叶筛分→摊放→小型滚筒连续杀青→风选机风选→名优茶揉捻机揉捻→解块→信阳毛尖炒制机炒条→手工熟锅理条→烘干，其中烘干分人工烘干（炭火烘干）和机械烘干（茶叶烘焙提香机烘干）两种方式。
（3）信阳毛尖茶机械加工工艺
20世纪90年代初期，随着往复振动理条机的问世与推广，名优茶机械化生产设备的引进，推动了信阳毛尖茶机械化加工技术的日趋成熟与完善，并创造性地发明了理条槽内加铁丝的理条工艺，使条索更加紧结圆直。选用6CST-30型滚筒杀青机、6CR-30型揉捻机、6CLZ-60型往复振动理条机、6CHW-3型网带式连续烘干机等名优茶机械对信阳毛尖茶的机械化加工流程为：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→理条→复烘。
传承保护
传承价值
手工加工是对信阳毛尖茶传统炒制工艺的保护和传承，半手工半机械化加工不但减低了劳动强度提高了生产效率，而且生产的茶叶品质符合传统工艺。全程机械化加工实现了连续化、规模化、标准化和清洁化生产，操作便捷，效率成倍提高。信阳毛尖茶传统手工制作技艺具有重要的社会效益和独特的文化价值，应继续保留和继承。
传承状况
2014年信阳市政府出台政策以加大对茶叶采摘和加工机械的补贴力度，在国家补贴政策的基础上累计加价补贴，持续推广茶叶机械化采摘和加工技术，已初见成效，但仍有许多问题亟需解决，主要包括以下三个方面：一是信阳毛尖茶生产仍以春茶为主、生产时间短，而且连续化流水线生产装备投入成本高，因此大多数专业合作社和生产厂家仍以半手工半机械化加工信阳毛尖茶为主。二是适合信阳毛尖茶生产的连续化机械设备针对性不强，各机械设备之间衔接不够理想，输送设备作业线较长，卫生清理工作劳动强度较大，相关技术人员不足，研发投入较少，制约了信阳毛尖茶全程机械化加工技术的推广。三是部分消费者对机制信阳毛尖茶有抵触心理，偏好手工茶。
传承人物
周祖宏，男，汉族，第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，申报地区：河南省信阳市，项目名称：绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺）。
保护措施
2019年11月12日，信阳市茶叶商会获得国家级非物质文化遗产代表性项目绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺）保护单位资格。
2020年6月，信阳市文化广电和旅游局授予信阳农林学院茶学院等9个单位为首批信阳市非物质文化遗产研究中心（信阳毛尖茶制作技艺、茶艺）。
2020年9月10日—11日，信阳农林学院茶学院邀请国家级非物质文化遗产代表性项目信阳毛尖制作技艺国家级传承人周祖宏先生和信阳市级传承人肖兴亮示范指导学生《制茶学》教学实习——信阳毛尖茶制作。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺）项目保护单位信阳市茶叶商会评估合格。
社会影响
社会活动
2011年9月，由中共信阳市浉河区委、信阳市浉河区政府人民政府主办“祁氏杯”第三届浉河区“信阳毛尖”手工炒茶大赛会在谭家河举办，来自信阳市产茶乡镇和茶企业的26名信阳毛尖制茶师参加比赛，向人们展示信阳毛尖茶手工炒制工艺。
2018年4月22日，第二届信阳毛尖传统手工炒茶大赛在第26届信阳茶文化节前开赛，此次大赛旨在提高信阳毛尖传统手工炒制技术水平，培育和选拔一批信阳毛尖炒制技术能手和非物质文化遗产传承人，不断提升信阳毛尖茶品质。
荣誉表彰
1915年，在为纪念巴拿马运河通航而举行万国博览会上，信阳毛尖一举夺得金奖。
1958年，信阳毛尖被国家商业部评为全国十大名茶之一。
1982年、1986年，信阳毛尖被评为部级优质产品，获得全国名茶称号。
1990年，信阳毛尖在全国绿茶评比中，以最高分获得中国质量奖金奖。
1991年，在杭州国际茶文化节上，信阳毛尖被授予“中国茶文化名茶”称号。
1999年，信阳毛尖获得昆明世界园艺博览会金奖。
2007年，信阳毛尖夺得中国（郑州）国际茶业博览会“茶王”称号。
2017年5月，国家农业部组织第二次中国十大茶叶品牌评选，信阳毛尖被组委会授予“中国十大茶叶区域公用品牌”。
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