光头肉片

以猪肉、黑木耳为主料制作的菜品

光头肉片是陕西耀州地区一道传统特色美食，其刀工讲究，肉片切得像纸一样薄，炒出的肉片如莲花瓣一样好看，且配菜取料单一，因不配副料，故名“光头肉片”。

做法一

制作材料

主料：猪肉（后臀尖）(200克)

辅料：木耳(水发)(10克) 淀粉(蚕豆)(10克)

调料：大葱(10克) 姜(5克) 盐(3克) 黄酒(15克) 味精(1克) 酱油(15克) 菜籽油(30克)

制作步骤

1. 将猪臀尖肉切成2.5 厘米长、0.5 厘米宽、0.2 厘米厚的薄片；

2. 将切好的肉片用酱油、黄酒、湿淀粉抓匀浆好；

3. 大葱劈开，切成2 厘米长的段；

4. 水发木耳个大的撕小；

5. 炒锅内放菜籽油，用旺火烧至七成热，下入肉片，用手勺搅转，使肉片伸展开；

6. 待油温升至八成热时，滗去余油；

7. 再烹入黄酒，下葱、姜、酱油、精盐、味精、木耳翻炒均匀；

8. 再用湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋入熟菜籽油即成。

工艺提示

1. 最好用猪臀尖肉，肥三瘦七，注意刀工，肉片要求大小厚薄均匀；

2. 旺火热油，依次下料，快速翻拌，断生即好，成菜的特点是脆、嫩、滑；

3. 因有滑油过程，需准备菜籽油300克。

做法二

材料

猪肉、鸡蛋、木耳、葱、姜、淀粉、盐、调料水、酱油、菜油

步骤

1.猪肉洗净切片，葱切片，姜切末，木耳洗净温水泡开；

2.肉片放入碗中打入鸡蛋，加入少许盐、淀粉拌匀；

3.锅内加入菜油，烧至六、七成热时，倒入拌好的肉片，用手勺搅散，肉成金黄色时倒漏筛中，沥干油分；

4.炒锅上菜油，烧热后倒入葱片、姜末、木耳、肉片、酱油、盐、调料水，翻炒均匀即可出锅装盘。

营养成分

·热量 (1004.98千卡)；

·蛋白质 (61.09克)；

·脂肪 (61.70克)；

·碳水化合物 (11.82克)；

·膳食纤维 (0.60克)；

·维生素A (34.70微克)；

·胡萝卜素 (16.50微克)；

·硫胺素 (0.54毫克)；

·核黄素 (0.26毫克)；

·尼克酸 (6.04毫克)；

·维生素C (2.00毫克)；

·维生素E (20.95毫克)；

·钙 (41.66毫克)；

·磷 (305.64毫克)；

·钠 (2246.26毫克)；

·镁 (61.28毫克)；

·铁 (5.45毫克)；

·锌 (2.22毫克)；

·硒 (6.42微克)；

·铜 (0.36毫克)；

·锰 (0.55毫克)；

·钾 (446.86毫克)；

·维生素B6 (0.01毫克)；

·泛酸 (0.04毫克)；

·叶酸 (10.10微克)；

·维生素K (0.70微克)；

·胆固醇 (174.00毫克)；

猪肉（后臀尖）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

猪肉（后臀尖）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜品特点

肥而不腻，酥软滑溜，色泽鲜亮，肉味悠长。

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