全脂加糖乳粉

以牛乳或羊乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品

全脂加糖乳粉（sweetened whose milk powder）是仅以牛乳或羊乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。全脂加糖乳粉几乎保留了鲜乳的全部营养成分, 营养价值高, 同时, 这些营养成分也为微生物的繁殖提供了有利的条件, 因此, 在全脂乳粉生产过程中建立HACCP体系, 能够有效控制影响食品质量的危害, 在保证产品质量上是十分必要的。

产品介绍

HACCP的建立

实施标准

用于制造全脂加糖乳粉的牛乳应不低于GB5408─85《消毒牛乳》附录A（补充件）中二级品规定。

全脂加糖乳粉所用的砂糖应不低于GB317─84《白砂糖》二级品的规定，同时砂糖的酸度不应超过2.2°T（以乳酸计为0.02%）。

生产全脂加糖乳粉要符合《乳及乳制品卫生管理办法》的各项规定。

全脂加糖乳粉按感官、理化和微生物指标分为特级品、一级品和二级品。

凡产品具有苦味、腐败味、发霉味、化学药品味和石油产品等气味者作为废品处理。

凡不符合本标准二级品各项规定者，在不变质、无严重异味的情况下，以等外品处理。

全脂加糖乳粉非密封包装等级内产品，在保证期内水分与溶解度指标要求同GB　5410-85《全脂乳粉》。

全脂加糖乳粉微生物指标同GB 5410-85

全脂加糖乳粉的取样、检验程序、复验和检验方法同GB5410-85。

全脂加糖乳粉的包装分类、包装规格、外包装用材料规格、包装要求和包装标志同GB　5410-85。

全脂加糖乳粉的保管和运输的要求同GB 5410-85。

危害分析

危害分析是HACCP体系中的重要环节, 根据对产品质量安全造成危害的来源与性质可划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。在全脂加糖乳粉生产过程中确定潜在危害及发生点, 并对危害程度进行评价。

确定关键控制点CCP

根据全脂加糖乳粉生产过程的危害分析, 确定生产过程中的关键控制

点为: 原料验收、预热杀菌、流化床冷却、粉仓暂存和包装。

HACCP工作计划

生产过程中的关键控制点确定以后, 需要确定其关键限值, 建立监控措施和纠偏措施并保存档案记录。HACCP计划用于全脂加糖乳粉生产后要定期进行审核。每天校正一次检测仪器, 每周检查监控和纠偏措施的记录。验证确定的CCP点和关键限值是否正确; 危害是否得到有效的控制和监控; 出现偏差时纠偏措施是否可靠; HACCP记录是否完整, 确保HACCP系统的监控处于正常状态。

生产工艺

工艺流程

全脂加糖乳粉是以天然鲜牛乳、白砂糖为原料, 经浓缩干燥工艺制成的固态乳产品, 其工艺流程依次为:原料验收、净乳、标准化、冷却贮存、预热杀菌、加糖、真空浓缩、喷雾干燥、流化床冷却、粮仓贮存、检验、包装、入库、出厂。

工艺流程说明

(1)原料验收。原料乳必须符合国家生鲜牛乳收购标准( GB/ T6914- 1986) 的各项要求, 严格进行感官检验、理化检验和微生物检验。

( 2) 净乳。离心净乳机净化不仅可以分离生乳中的细小污物, 还可以除去乳腺体细胞和部分微生物。

(3) 标准化。将净化后的原料乳的脂肪先离心脱除, 再以定量加入使产品中脂肪质量分数稳定在25%～30%之间。

(4) 冷却贮存。经标准化后的原料乳降温至4 ℃以下贮存。

(5) 预热杀菌。杀菌温度和保持时间对全脂乳粉的溶解度和保藏性有很大影响, 高温杀菌可以杀死牛乳中的有害菌, 但是长时间高温杀菌, 会破坏牛乳中的营养成分, 高温尤其对维生素的破坏力较大, 同时影响终产品的溶解度。生产中采用高温短时杀菌, 杀菌温度85~90 ℃, 保温15~30 s。

(6)按适当比例加入白砂糖，可参考食品添加剂和食品营养强化剂：可选用GB 2760 和GB 14480中允许使用的品种，复合国家标准和行业标准添加白砂糖的量。

（7）真空浓缩。使用真空浓缩生产的全脂乳粉的物理性状和感官质量都较好, 同时, 真空浓缩能改善产品的保藏性, 降低喷雾干燥的热蒸汽和动力消耗。

( 8) 喷雾干燥。喷雾干燥是浓缩乳依靠机械力( 压力或离心力) , 通过雾化器分散为雾状的液滴, 并与干燥介质接触, 在接触瞬间进行强烈的热交换和质交换, 从而完成干燥。雾滴被干燥成球形颗粒后落入干燥室底部, 水蒸汽被排出干燥室。干燥室真空度为2.67~6.67 kPa, 热风温度为150~200 ℃。

（9）流化床冷却。干燥后的全脂加糖乳粉立即从干燥室排出, 进入流化床进行降温和过筛。高温会使产品游离脂肪质量分数增加, 引起蛋白质变性, 影响乳粉的保藏。

（10）粉仓贮存。冷却后的全脂乳粉送到粉仓暂存, 待检。

（11）检验。通过感官检验、理化检验和微生物检验, 确定产品是否符合《乳粉 ( 奶粉) 》( GB/ T5410-2008) 的各项规定。

（12）包装。包装材料和加工环境符合规定的卫生要求, 包装室温度保持在20～ 25 ℃, 相对湿度75%

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