八丁味噌

调料

八丁味噌有差不多六百年历史了是有大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。

简介

八丁味噌有差不多六百年历史了，它之所以成为全国知名的产品，还是拜德川家康所赐。德川家康是冈崎人，家乡所产的八丁味噌营养丰富且耐存储，成了他的军队的常备食物。家康统一日本后，不仅照旧向自己城堡输入八丁味噌，还推荐给以皇室。

八丁味噌的制作

随着时代的进步,八丁味噌的制造过程也跟着进步中.不过基本上,它的制法仍和过去德川家康时代大同小异. 首先,制作八丁味噌必须拥有很大的空间.其次,此工场内必须可放置几个可容纳约3000公升水量的大木筒.皆下来,制味噌师傅会将大约2.5吨的大豆浸在水中约一个小时之后放入压力锅内两个小时蒸煮,随后让它在密封空间下自然冷却. 在整个酿制味噌的过程当中,这个节段非常重要,因它可以让味噌的颜色变成暗红,而这也就是八丁味噌和其他地区味噌颜色不同的主因. 在第二天早上打开桶盖时,因整夜的冷却降温,很多大豆皆已变形碎裂并相互挤压.此时,空气的流入及潮湿平坦的表面带给霉菌一个最适合的生长环境. 最后,师傅会洒入酵母菌及大麦粉并保持3天同样的温湿度.

在此情况下,初步的味噌制作就此完成.在此之后,师傅会另外在此味噌半成品上加一点水及盐并盖上盖子.最有趣的是除了加盖外,师傅还会以金字塔排列方式把约3吨的河石压在盖子上,以确保发酵过程中不会有多余空气渗入.在我们的八丁味噌工场拜访过程当中,工场负责人一直强调这种排列方式可以抗强震的冲击呢.一般来说,味噌的发酵过程非常久,平均发酵时间为两到两年半.

其实在日本其他地区也有别的工场制造同一种类的味噌.不过其滋味和冈崎八丁味噌会社所产的感觉还是有很大的差距.根据现场负责人的解释,其主要的差别因素在于此工场的橡木桶早已长久被一种学名为Aspergillus的霉菌侵蚀附著,因此口味独特.自然不可能制造出正宗的八丁味噌.

作用与健康

在日本，主要以味噌汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，经常食用有利于身体健康。据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。日本广岛大学伊藤弘明教授等人，通过对动物实验证明，常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。

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