八仙过海闹罗汉

菜肴

八仙过海闹罗汉是一道名菜，属于孔府菜。原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。作为孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

菜系

中国山东鲁菜，孔府菜。

简介

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。

菜品特色

原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。

原料

主料：鸡胸脯肉300克, 鱼翅(干)50克, 海参(水浸)50克, 鲍鱼干50克, 鱼肚50克, 青虾100克, 火腿100克, 白鱼250克

辅料：芦笋50克, 生菜(团叶)50克

调料：黄酒50克, 盐5克, 姜5克, 味精3克, 猪油(炼制)30克

烹制

1. 取鸡脯肉150克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状，其余鸡脯肉切成长条。

2. 将白鱼宰杀治净，片取净肉250克，切成条，用刀划开去鱼骨。

3. 活青虾做成虾环。

4. 将水发鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。

5. 水发海参做成蝴蝶形。

6. 鲍鱼切成片。

7. 鱼肚切成片。

8. 芦笋发好后选取八根。

9. 将上述食物用精盐、味精、黄酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入磁罐，摆成八方。

10. 中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及氽好的生菜叶

11. 将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。

制作提示

1. 海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须发透发好，洗净沙子。

2. 鸡肉与鱼肉制成罗汉钱状的形象要完整。

3. 最好用鸡汤调制，选用清汤亦可。

饮食文化

1. 八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子。其中乾隆皇帝就去过七次。至于达宫显贵，文人雅士前往朝拜者更为众多。因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海。

2. 此菜用鸡作为罗汉，以鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿等八种主料为八仙，故名为八仙过海闹罗汉。食物多样，盛器别致。此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。

营养分析

鸡胸脯肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。

鱼翅(干)：鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。

海参(水浸)：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

鲍鱼干：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白，鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

鱼肚：鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高。从中医上讲鱼肚具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之效。

青虾：虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收。

白鱼：白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品。

芦笋：芦笋是一种高档而名贵的蔬菜，含有多种维生素和微量元素，其质量优于普通蔬菜，其蛋白质组成具有人体所必需。

生菜(团叶)：生菜中含有膳食纤维和维生素，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦。

食物相克

海参(水浸)：海参与醋相克不宜与甘草同服。

鲍鱼干：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

青虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

白鱼：白鱼不宜和大枣同食。

芦笋：《食鉴本草》记载：芦笋，忌巴豆。

历史典故

从汉初到清末，历代许多皇帝都要到曲阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于一些达官显贵、文人雅士，前往朝拜者就更多了。因而孔府设宴招待十分频繁，“孔宴”闻名四海。“八仙过海闹罗汉”是孔府许多名菜中的一种，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种主要原料烹制而成，以鸡肉作“罗汉”，其它八种主料为“八仙”，故名“八仙过海闹罗汉”。当年在孔府，此菜一上席，随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。

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