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坝坝筵

自贡市的民俗、自贡盐帮菜的组成部分

坝坝筵，是四川省自贡市的民俗。坝坝筵是乡村宴席的代表。是自贡盐帮菜的组成部分。四川坝坝宴，民间的“九斗碗”，是乡村客家独特的一种宴席形式，有回锅肉、脑花烧豆腐、粉蒸肉、咸烧白等经典菜色。

酒席介绍
制作坝坝筵，主家同厨师商量后备好原材料，厨师视筵席桌数、规格邀上师兄师弟或徒弟，带上桌椅板凳、锅碗瓢盆，锅当然是大锅、笼也是大笼，切刀砍刀等一应家什上门服务，按桌数收费。有实力的主家，厨师只需带刀、勺就可。
“自贡九大碗”，又名“三蒸九扣”。所谓“三蒸”，即锅蒸、笼蒸、碗蒸；“九扣”，“扣”就是将菜反扣于盘或碗，“九”言其多。“九扣”就是言菜式之多，以肥腻的原料为主。
自贡的“九大碗”即一个冷盘、八个热菜，时令蔬菜、汤菜、泡菜（自贡泡菜）不算在内。汤菜一般是利用筵席原料余下的如猪骨头、鸡鸭骨头等熬成汤，添加在“头个碗”和清蒸鸡中，也有做成豌豆芽蹄花汤或风萝卜蹄花汤的。
一冷盘，俗称杂镶，就是用凉拌、卤制、腌腊食品，如凉拌鸡片、凉拌耳叶，卤牛肉、卤香嘴，香肠、腊肉、腊猪肝、腊牛肝等拼成盘，中央用咸鸭蛋切成十瓣拼成圆形，图案非常美。下面衬垫凉面、凉粉、凉拌萝卜龙、酥花生米、酥黄豆等，以增加份量也便于造型。冷盘便于开胃和下酒，酒是烧酒。而今也有吃瓶装酒、啤酒、饮料的。
八热菜中头个碗是粑粑肉（自贡粑粑肉），接着是清蒸鸡或鸭，也有鸡鸭各半（这种称对镶鼓子），烘肘、咸烧白或甜烧白，这四道菜比较固定。另四道热菜如粉蒸肉（里面加有红苕条）、八宝糯米饭、家常鱼、回锅肉、炒猪肝、炒腰花、蚂蚁上树（碎羊肉炒粉丝）等。
泡菜虽然不算在正菜之内，但非常看重。在自贡山区，称泡菜为“女儿菜”（李桥扑菜），就是女儿出嫁时要陪嫁几坛泡菜，以示新妇能干。坝坝筵中，客人也往往从“九大碗”中的泡菜看女主人是否能干。除了泡菜外，还有红灰毛（豆腐乳）、水豆豉、麻辣大头菜丝等。
饭是甑子饭，放在筵席中间，随便添，管够。散裝烧酒也是敞开喝，只要不喝出事来就行。
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