关华豆胶

食品添加剂

关华豆胶（Guargum），也叫做瓜尔胶（guaran），是一种半乳甘露聚糖(galactomannan)。是从关华豆（Cyanopsis tetrag onoloba）种子提取的胶质，经过再制呈现粉状，长的就像面茶、米麸，吸水会膨胀形成黏液体，加热后变稀，但不会形成固体的胶质，常用于制作蛋糕预拌粉、甜点霜糖装饰、冰淇淋、果汁等食品。

简介

CAS登录号码是9000-30-0。它主要是瓜尔豆的胚乳。瓜尔豆种子去壳，碾磨和筛选取得瓜尔豆胶。它通常是一种可自由流动的灰白色粉末。是可溶性膳食纤维的一种，与其他纤维质相较，它最特别之处，就在于饱足感特别强，溶在水中立即就变成胶体，让你在食用后快速产生饱足感，不仅能有效减少高热量及油脂的吸收，还能消除饥饿感、促进肠道蠕动，迅速达到饱足的效果，对于胆固醇和血糖含量的控制有很大的助益。

来源

关华豆胶是由瓜尔豆的种子去皮、去胚芽后的胚乳部分，经干燥粉碎后加水，进行加压水解后用质量分数为20%乙醇溶液沉淀，离心分离后干燥、粉碎而制得、近年来，关华豆胶已被进一步加工成为羧甲基型阴离子、羟烷基型非离子和季铵盐型阳离子衍生物，这些衍生物的用途广泛，它们的数量和重要性正在迅速增长，瓜尔豆作为印度和巴基斯坦次大陆地区的食用作物已培育数百年，在美国东南部也已栽培成功。市售的关华豆胶是白色至浅黄褐色自由流动的粉末，几乎无臭、无味。它能分散在热或冷的水中形成黏稠液，为黏度较高的天然胶。

化学组成

关华豆胶基本上是由β一D一吡喃甘露糖基元组成的直主链（1，4一糖苷键连接），单个的α一D一吡喃半乳糖（1，6一糖苷键连接）均匀、间隔地接枝在主链上形成的多糖，β一D一吡喃甘露糖和α一D一半乳糖比例为2:1。也有文献报道，β一D一吡喃甘露糖单元分布是任意的，可能是二三个单元一簇，连续接枝在主链上。脱水的甘露糖单元与脱水半乳糖单元之比是（1.6 :1）~（1.8 :1）。

性质

关华豆胶是一种冷水溶胀高聚物。对于市售粉末状的商品，其增稠速度和最终黏度与粉末的质点大小和全部加工过程有关。加热关华豆胶溶液可以缩短达到它最高黏度所需的时间。水是关华豆胶唯一的通用溶剂。关华豆胶可以以有限的浓度溶解于与水混溶的溶剂（如乙醇、二甲基甲酰胺和二甲亚砜等）。关华豆胶溶液通常是浑浊的，浑浊度主要是由胚乳不溶物所引起的。关华豆胶衍生物在溶液中能够表现出明显不同的溶解度和透明度，且对与水相溶溶剂的容忍度较大，但不溶于有机试剂，只在一定范围内溶于水混溶的溶剂中。

食品应用

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760--2011）规定，在各类食品中关华豆胶可按生产需要适量使用。

①用于冰激凌，可赋予制品润滑和糯性的口感，并使冰激凌融化缓慢，提高产品的抗热性能。另外用关华豆胶稳定的冰激凌可以避免冰晶的生成。在冰激凌、雪糕中关华豆胶适宜添加量为0.2%~0.4%。如将关华豆胶与黄原胶混合，用作冰激凌的稳定剂，可使冰激凌结构更致密，细腻度和膨胀率提高。

②用于即食面，关华豆胶可使面团柔韧，切割时面条不易断裂。油炸时可避免面条吸入过多的油，使面条爽滑、不油腻，水煮不浑汤。可提高非油炸面条的弹性，防止面条在干燥过程中粘连，缩短烘干时间。关华豆胶还广泛用于炸薯条、虾条等膨化食品，用量为0.1%~0.3%。

③用于面包、糕点等使弹性增加，膨胀起发性好，蜂窝状组织均匀细密，断面不掉渣，添加量0.1%~0.5%；用于饼干使之光滑，防止油渗出，破碎率降低，口感细腻，添加量为0.1%~0.5%。

④用于饮料及乳制品，有增稠、稳定作用，防止制品分层、沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感。添加量为0.05%~0.5%。

⑤用于罐头食品，使肉、菜表面包一层稠厚的肉汁。

⑥在调味汁和沙拉调味品食品中是利用了关华豆胶在低浓度下可产生高黏度的性质。

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