腌制蛋

经过盐、碱、糟、卤等辅料加工处理的蛋

腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过盐、碱、糟、卤等辅料加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。腌制蛋是中国的民族特产，产品加工成本低，风味独特，食用方便，营养丰富，深受消费者欢迎。

定义

松花蛋

简介

松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹而得名，又因成品的蛋清似皮冻、有弹性而称“皮蛋”。松花蛋切开后，可见蛋黄呈不同的多色状，故又称“彩蛋”。此外，松花蛋还有“泥蛋”、“碱蛋”、“便蛋”以及“变蛋”之称。根据蛋黄组织状态，松花蛋分为溏心皮蛋(即京彩蛋)和硬心皮蛋(即湖彩蛋)两大类。两者区别是：

①外观：溏心皮蛋包泥疏松、色浅、易剥落；硬心皮蛋包泥紧实、色深、不易剥落。

②口味：溏心皮蛋不带辛辣昧，食后回香味较短；硬心皮蛋稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。

③成分：溏心皮蛋碱度低，pH<8，含盐<1%，含铅<3毫克/千克；硬心皮蛋碱度较高，pH<15，含盐<1．5%，不含铅。

传统工艺

生产的松花蛋由于含有对人体有害的铅，即使摄入量甚微，也易引起中毒等现象的发生。加之传统松花蛋的加工繁琐．而且加工场所的卫生条件差，产品难以符合食品卫生要求。为切实保障松花蛋的质量安全，宜以硫酸铜、硫酸锌替代氧化铝，生产松花蛋。

制作原理

松花蛋加工成熟的过程，即是氢氧化钠向蛋内渗透、蛋白质遇碱而发生变性凝固的过程。

加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。如果不用生石灰和纯碱．直接用烧碱则更好。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，会因蛋白质分子结构受到破坏而变性。蛋白部分因蛋白质变性后，会变成具有弹性的凝胶体；蛋黄部分则因蛋白质变性和脂肪皂化反应会变成凝固体。加工时，若氢氧化钠浓度过高，已经凝固的蛋白质会重新水解而液化，使蛋黄变硬。同时碱味加重；若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白的凝固，产品较软，成熟时间长。一般应将料液中氢氧化钠的浓度控制为4．5%～5．5%。

鸡皮蛋的加工方法、原理与鸭皮蛋相同，但鸡蛋中水分含量较鸭蛋高，蛋壳上的气孔小，故加工鸡皮蛋料液中的氢氧化钠浓度应比加工鸭皮蛋的高，用碱量要多些。

配料的作用

在松花蛋的加工过程中，各种材料的主要作用如下：

①食盐能调节松花蛋的滋味。去除腥味，加快蛋的化清(盐溶作用)，且能利于蛋清凝固(盐析作用)，抑制蛋内微生物活动，利于蛋离壳。

②硫酸铜能促进氢氧化钠渗入蛋内，使蛋白质分子结构解体，加速松花蛋凝固成熟。

③硫酸锌具有和硫酸铜类似的作用。

④烧碱通过蛋壳渗入蛋内，使蛋白质变性，分子结构解体．最后使蛋白变成胶凝状(凝固)。

⑤茶叶可促进松花蛋颜色变深，调节松花蛋的风味。

咸蛋

概述

咸蛋又称“腌蛋”、“盐蛋”、“昧蛋”。咸蛋是指鸭蛋经腌制而成的再制蛋。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油”五大特点。煮(蒸)熟后的咸蛋切开断面．黄白分明、质地细嫩；蛋黄细沙状、呈朱红(或橙黄)色、起油、周围有露水状油珠、中间无硬心、味道鲜美。

咸蛋按加工方法可分为捏灰咸蛋、灰浆咸蛋、灰浆滚灰咸蛋、泥浆咸蛋、泥浆滚灰咸蛋和盐水咸蛋等。

腌制原理

咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。

首先用含有食盐的泥料或食盐水溶液涂抹在鸭蛋的外壳。这时蛋内和蛋外会因食盐浓度不同而产生渗透压。蛋外食盐溶液的浓度大，因而会产生渗透压，将溶液里的食盐通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜渗入蛋内。而蛋内的水分通过渗透．不断地被脱出，向外渗入泥料或食盐水溶液中。

蛋腌制成熟时，即蛋液里所含的食盐浓度与泥料或食盐水溶液中的食盐浓度基本相近时，渗透和扩散作用即停止。

控制因素

①食盐水溶液的浓度。蛋在腌制时．食盐水溶液浓度愈大，食盐向蛋内渗入的速度愈快，蛋成熟亦愈快。腌制时．食盐的用量要根据、腌制目的、环境、腌制方法和消费者口味进行调整。

②腌制方法。用盐泥或灰料腌制，食盐渗人蛋内速度较慢；用食盐水溶液浸渍，食盐渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间；用循环盐水浸渍．食盐渗入蛋内速度更快。

③腌制期的温度。温度愈高，食盐向蛋内渗透的速度愈快。但必须谨慎选用适宜的腌制温度，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈迅速．愈易使蛋变质。因此．咸蛋的腌制和贮存一般都在25℃以下进行。

④蛋内脂肪的含量。脂肪对食盐的渗透有相当大的阻力，所以含脂肪多的蛋黄，食盐的渗入就少；脂肪含量甚微的蛋白，食盐的渗入则又多又快。

⑤原料蛋的新鲜度。新鲜鸭蛋，蛋白浓稠，食盐渗透和扩散缓慢，咸蛋成熟也较慢；反之，质量差的鸭蛋．蛋白稀薄。食盐渗透和扩散较快，咸蛋成熟也较快。

原料蛋和辅料的选择

①原料蛋选择。加工咸蛋要用鲜鸭蛋。加工前必须对原料进行感官鉴定、灯光透视、敲蛋和分级等。要选择蛋壳完整、蛋白浓厚、蛋黄位居中心的鲜鸭蛋作为原料，要严格剔出破壳蛋等次劣蛋。

②辅料的选择。

食盐：用于腌制咸蛋的食盐，其感官指标是：色白、味咸、无杂物、无苦味和涩味、无臭味。理化指标是：氯化钠的含量在96%以上。

黄泥：选用的深层黄泥须无异味、无杂土。含腐殖质较多的黄泥不可用，因为容易在加工时发臭。

草灰：草灰主要是用来和食盐调成料泥或灰料，其中的食盐能够长期、均匀地向蛋内渗透，同时可有效阻止微生物向蛋内侵入，防止环境温度变化对蛋内容物的不利影响。除此之外，草灰还能明显减少咸蛋的破损，便于咸蛋贮藏、运输。选用的草灰要求纯净、均匀。

水：加工咸蛋用的水须用干净的清水。如有条件，最好用冷开水，以保证蛋品的质量。

糟蛋

概述

用糯米饭作培养基，用酒曲作菌种酿制而成的物质称“糟”，再用此糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品为“糟蛋”。糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。软壳糟蛋蛋壳脱落，仅有壳下膜包住．似软壳蛋；硬壳糟蛋成品仍有蛋壳包住。

加工原理

糯米在酿制过程中，由于糖化菌的作用，其中的淀粉被分解成糖类，糖再经酒精发酵而产生醇类(主要是乙醇)。优质糯米含淀粉多，产生醇量大，一部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变为乳白色的胶冻状，蛋黄变成半凝固的橘红色。糟中的醇与酸作用产生酯，所以产品有芳香味。糟中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故成品有酒香味及微甜味。蛋在糟制过程中受乙酸作用．蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋似软壳蛋。食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水，并促使蛋白质凝固，同时还有凋味作用。糟中含乙醇15%，可杀死蛋中微生物，因此，糟蛋可以生食。

原料蛋及辅料的选择

①原料蛋。所用原料蛋应是经感观鉴定和光照检查合格的蛋形正常、大小均匀、蛋壳完整的新鲜鸭蛋。

②糯米。米粒大小均匀、洁白，含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。

③酒药。又名“酒曲”，是酿酒用的菌种。这种菌种是经多年纯化培养而成的，主要含毛霉、根霉、酵母及其他菌种。菌种能分解碳水化合物，还能产生水果香气，具有分解蛋白质的能力。

绍酒药：将糯米粉、辣蓼粉和芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。

甜药：面粉或米粉等混合制成的发酵剂。

糠药：芦黍粉、辣蓼草粉、一丈红粉混合制成的发酵剂。糠药制成的糟味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。

④食盐。应采用符合卫生标准的洁白、纯净盐。

⑤水。应用无色、无味、透明的洁净水，pH近于中性，未检出硝酸盐、氨、氮及大肠杆菌等。

⑥红砂糖。选择总糖分(蔗糖和还原糖)不低于89%、颜色为赤褐色或黄褐色的产品。

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