冷榨

一种生产油的制作工艺

冷榨是一种生产油的制作工艺。冷榨法一般要求在低于60℃的环境下进行加工，营养成分保留最为完整。

背景介绍

植物油料的压榨可分为热榨和冷榨。采用热榨工艺生产出的毛油经过了浸出和精炼，会造成溶剂残留，且大部分脂溶性维生素流失。而采用冷榨工艺生产出来的油具有纯天然特性，避免了高温加工油脂产生反式脂肪酸(易导致心血管疾病、油脂聚合体等有害物质;保留了油中的生理活性物质，如维生素E、甾醇、γ-亚麻酸及功能性食品色素等有益物质。

传统的油料作物制油工艺有热榨和溶剂提取法，由于采用上述工艺制油后的饼粕中大分子营养物质(蛋白质、淀粉、膳食纤维等)存在不同程度的变性或饼粕中含有有机溶剂，使其仅被用于饲料加工或作肥料而未被高附加值化利用，造成严重的资源浪费。

伴随着人们的健康意识和资源综合利用意识的提高,开始探索高新技术用于同步制取高品质植物油和饼粕中低变性营养物质，以实现油料作物的综合利用。国内外专家提出了冷榨技术拟解决上述问题，并围绕着此技术开展了大量研究，其中有冷榨制取油和低变性蛋白技术酶法制取油和蛋白质水解产物技术、酶法预处理冷榨制油技术等研究。

冷榨制油技术及其机械原理

冷榨制油技术是一种直接将未经轧胚或蒸炒的油料在室温至65摄氏度之间,经低温榨油机压榨而获得营养价值、分子结构未发生变化的油脂和饼粕的制油技术。其机械原理是由于旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，由于螺旋轴上榨螺螺距的缩短和根圆直径的增大，以及榨膛内径的减小，使榨膛空间体积不断缩小而对榨料产生压榨作用。榨料受压缩后油脂从榨笼缝隙中挤压流出，同时，榨料被压成饼块从榨膛未端排出。

冷榨制油的工艺及其特点

冷榨制油法属于物理方法，加压而不升温，对油脂营养物质没有影响。同时，该工艺除了具有普通制油工艺一般的特征外，还能提高油脂品质，避免因高温加工而使油脂产生反式脂肪酸、油脂聚合体等有害物质，保留了油中的活性物质。以冷榨花生制油为例，冷榨制油可以避免精炼过程中，因添加化学添加剂而造成的酸、碱、重金属等有害物质残留的问题，同时缩短了加工工艺，节约1/3的生产成本,减少了项目投资成本增强了产品的市场竞争力;另外，压榨后的花生饼粕营养价值得到了提高,蛋白质膳食纤维等营养成分未变性，活性物质得以保存,确保了饼粕的开发和利用价值。因而，该技术适合应用于油料作物压榨同步制取高品质油脂及大分子营养物质的生产加工中。

传统的热榨制油工艺:油料→清选→壳仁分离→籽仁→干燥与冷却→破碎脱皮→轧坯→高温蒸炒→高温压榨→沉淀过滤→精练成品油。

冷榨制油工艺:油料→清选→壳仁分离→籽仁→低温干燥→脱红衣→调质-冷榨→精滤冷榨成品油。

三种制作工艺比较

冷榨

冷榨是一种生产油的制作工艺。近些年才被少数大企业引入，冷榨法要求高，一般冷榨法要求在低于60℃的环境下进行加工，营养成分保留最为完整。由于冷榨法出油率只有热榨法的一半，因此大部分冷榨油的价格要高出热榨油50%左右。所冷榨出来的油因为没有受到破坏，一般也不需要加添加剂，就可以长时间的保存。市值价值相对高端。冷榨油颜色清澈，味道比较清淡。比如特级初榨橄榄油、花生油、山茶油等。

热榨

热榨是将油料作物种子炒焙后榨取，气味特香、颜色较深，产量较高。产品中存留的残渣较少，容易保存。而冷榨的种子不加炒焙，所以气味较差，但色泽好。两种压榨法均无溶剂残留。

浸出

浸出法是通过在原料中加入化学物而提高产出的工艺，缺点是食用植物油中的溶剂不容易完全清除干净，而所用溶剂多为轻汽油，如果质量不纯，会含有毒化合物如苯和多环芳烃等有害物质，消费者长期食用这种油，健康将遭到危害。

冷榨油的性质研究

1999 年，国际食品规范委员会就对冷榨橄榄油的理化指标进行了测定,并制定了产品质量标准。国外还对冷榨月见草精制油的临床功能活性进行了试验研究，结果表明:冷榨得到的月见草油中亲脂性抗氧化剂功能活性强，应用价值较高。由于采用传统压榨方法得到的月见草油的抗氧化活性成分仅在百万分之一以下，于是，英国帝国理工学院的Basant K Puri等采用冷榨技术以提高油中抗氧化活性成分的得率，并开展了功能活性试验，制备得到了含有五环三萜类物质(白桦脂酸模绕酸、齐墩果酸的3-O -反式咖啡衍生物成分)、低残留的月见草油,研究得出亲脂性五环三萜具有清除自由基抑制环氧合酶和嗜中性弹性蛋白酶能力等性质,采用冷榨制取的无残留商业月见草油产品比采用传统的制油方式更有益于人体健康的结论。

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