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冻糕

中国传统特色糕点

冻糕，传统特色糕点，民国年间怀远镇厨师蒋仲渔所创，人称蒋三麻子冻糕。其制作工艺传统而独特。先将大米浸泡磨成浆，再把用沸水烫过的糯米蒸熟，然后将二者伴和入缸发酵，最后加生猪油和红糖。成品色白微黄，滋润绵软，富有弹性；松泡化渣，油而不腻，香甜微酸。

简介
其制作工艺传统而独特。先将大米浸泡磨成浆，再把用沸水烫过的糯米蒸熟，然后将二者伴和入缸发酵，最后加生猪油和红糖。成品色白微黄，滋润绵软，富有弹性；松泡化渣，油而不腻，香甜微酸。
古代一位叫卜生的诗人写下的诗歌：文江名小食，航运旧京都。染黄如金锭，洁白似明珠。呼来盘中品，疑是塞上酥。问君何能而，技艺穷天厨。
银耳冻糕
原料
银耳125克，洋菜10克，白糖100克，水500克。
制作
①将银耳用开水浸泡十分钟，拣去杂质及根蒂，再用清水洗净，加水，加热煮沸，改文火焖至银耳软烂，即银耳羹。
②白糖、水和已溶化的洋菜混合，边搅匀边加热煮沸，加入银耳羹，搅匀。
③分装入碗内，晾凉，放冰箱内冷凉，即可食之。
附注：银耳宜选用色白、肉厚的。
特色：色泽洁白，清热祛暑，清凉提神，润肺补脾，适宜体弱者和老人饮用。
桂园冻糕
原料
藕粉40克，桂园100克，洋菜12克，白糖80克，水500克。
制作
①藕粉加少许冷水调匀成糊状，备用。
②桂圆剥去壳、核，加适量水煮沸，制备桂圆肉汤。
③把白糖、水和溶化的洋菜混合，同时加入桂圆肉汤，边搅拌边加热煮沸，冲入藕粉期，不断搅匀成均匀混合物。
④装入碗内、晾凉，放入冰箱冷凉，即可食用。
附注：桂圆须新鲜、无变质。也可用于桂圆肉50克代之。
特色：桂圆冻糕是高级营养品，对头晕、贫血有辅助疗效。
香蕉冻糕
原料
香蕉200克，白糖100克，食用胶15克，水500克。
制作
①将香蕉去皮，切成小块，加适量水捣碎，备用。
②将白糖、水和溶化的食用胶混和，边搅拌边加热煮沸，再加入香蕉泥，搅匀，装入盘内。
③晾凉，放入冰箱冷凉，待用。
附注：①香蕉应新鲜、成熟、不腐烂。②用苹果去皮、去核、捣烂，可代替香蕉。
特色：具有香蕉的特色风味，清香细腻，助消化，通便。
柠檬汁冻糕
原料
柠檬汁100克，白糖15克，洋菜2克，淀粉3克，香精少许。
制作
①淀粉兑少许冷水，调匀成糊状。
②柠檬汁、白糖和溶化的洋菜混合，边搅拌边加热，煮沸后再加入淀粉糊，同时不断搅拌，煮沸成稠状，也可隔水蒸煮。
③稍凉后加入香精，搅匀，装入杯中。
④晾凉，放冰箱冷凉，即可食之。
附注：原料中用的柠檬汁，可用市售柠檬晶加适量水兑制而成，也可用鲜柠檬制汁备用。
特色：柠檬酸对人体有益，柠檬汁冻糕清凉解渴。
香瓜冻糕
原料
香瓜瓤500克，淀粉20克，食用胶15克，白糖90克，水300克。
制作
①淀粉兑少许冷水，调制成糊状。
②将香瓜去应除籽，取出瓤切成小块，加适量水，捣烂成泥，备用。
③把白糖、水、溶化的食用胶与香瓜瓤泥混合，边搅拌边加热煮沸，再加入淀粉糊，煮沸，搅拌成均匀稠状混合物。
④装杯中，放冰箱内冷凉，即可食用。
附注：香瓜须新鲜、成熟、无腐烂。
特色：制作方便，原料较多，是清凉解暑的大众冷饮。
酥梨冻糕
原料
酥梨肉500克，白糖120克，水500克，食用胶25克。
制作
①将酥梨去皮除核，切成小块，加适量水，捣烂成泥。
②将水、白糖、溶化的食用胶和梨泥混合，边搅拌边加热煮沸。
③倒入盘中，晾凉后置冰箱内冷凉，食时取出即可。
附注：梨子应新鲜、成熟、无腐烂；也可选用罐头梨子。
特色：润肺止咳，清凉解渴。
杨梅冰糕
原料
杨梅200克，白糖150克，水500克，食用胶15克。
制作
①将杨梅拣选，洗净，除核，切成小块，捣烂成泥。制作时应注意卫生。
②将水、白糖和溶化的食用胶混合，边加热煮沸边搅拌，加入杨梅泥，搅匀。
③分装入杯内，晾凉后置冰箱中冷凉，食时取出即可。
附注：杨梅应成熟无腐烂，也可用罐头杨梅代之。
特色：味香色美，酸甜适口，维生素多，有益人体健康。
核桃冻糕
原料
核桃仁100克，鸡蛋1只，奶油40克，水300克，白糖80克，食用胶5克。
制作
①将核桃仁在锅内炒熟，去表皮，压碎成粉粒状，备用。
②将蛋液加白糖搅打至稠状，再边搅拌边加热至75～80℃，离火。
③把凝结的食用胶加水，加热溶化。
④将核桃仁粉粒、蛋液、奶油和溶化开的食用胶液混合，搅打均匀，装入杯中。
⑤晾凉后放入冰箱内冷凉，即成冻糕。
附注：核桃仁须用新鲜、无哈喇味。
特色：核桃仁营养价值高，滋补身体；核桃冻糕清凉解暑，夏令佳品。
其他信息
崇州市怀远镇，冻糕、叶儿粑、豆腐帘子，为当地的著名小吃，被大家称之为“三绝”。 “古镇人家”的，最为正宗。
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