冻结烧

冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果

冻结烧是冻结食品在贮藏期间出现变质的一种特有的形态，是冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

词语简介

冻肉在贮藏期间出现变质的一种特有的形态称 “ 冻结烧 ” 。 “ 冻结烧 ” 也称 “ 冻结伤 ” 。它的特征是冻肉的整个表面干燥或出现干燥的斑点。冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色变化，感官、风味、营养价值都变差。

冻结烧一般随着冻结食品的冰晶升华而加剧。因为冰晶升华会使食品表面水分下降，长时间逐渐向里推进，达到深部冰晶升华，造成质量损失，同时形成较多微孔，增加了食品与氧气的接触面积而引起氧化酸败。酸败产物含有羰基，再与蛋白质、氨基酸等含氨基的成分发生羰氨反应，导致冻结烧。

白条肉 “ 冻结烧 ” 早期不易被发现 , 但包装冻肉的 “ 冻结烧 ” , 其早期的征兆是包装袋内出现冰晶 , 这是包装袋内形成气穴而引起冰的升华,使包装壁冷的一面产生重结晶的结果。“冻结烧”最终引起冻肉褪色、加快脂肪氧化和质地变硬 , 使冻肉的品质大大降低。因此冻肉在贮藏期间要尽量防止出现 “ 冻结烧 ” 。

冻结家畜肉脂肪较为稳定，不易产生冻结烧，禽类脂肪的稳定性稍次之，而鱼类脂肪最易引起冻结烧。采用较低的冻藏温度（一般不高于-18℃）、镀冰衣或密封包装等隔氧措施，均可以有效防止冻结烧的发生。

成因

冻结烧”产生的主要原因：由于库温波动，引起冻肉表而冰结晶的升华，使肉的表面出现干燥现象。当库温升高时，由于热湿交换，冻肉就会吸收空气中的热量，使冻肉表面的冰结晶升华。因冻肉内部不存在内部水份向表面层的移动，故冻藏一个时期后，冻肉表面就会出现脱水多孔层，使冻肉的表面变得很干燥。时间一长，脱水多孔层下面的冻结层继续升华成水蒸汽，经多孔层由冻肉表面向周围空气扩散，这样冻肉内的脱水多孔层就不断地加深。这时，脱水多孔层被外界空气所充满而成为高度活化层，加快了脂肪的氧化，同时还吸收冷库内的各种气味，使肉本身所特有的香味、鲜度、色泽、营养成份及外观随之而发生变化，导致品质恶化，肉的表面粗糙而坚硬，产品失去销售价值。对于包装冻肉，当库温波动时，包装材料与肉品未能接触的空隙部分，其空气的相对湿度就会变化，随着温度升高、冻肉表面的冰结晶升华，则包装袋内的空隙部分的空气相对湿度就会逐步升高，并接近饱和，当库温降低时，包装袋内空隙部分的空气中的水分就会在包装袋冷的一面凝结，产生，重结晶。长期如此，必然也使包装冻肉表面出现干燥现象。此外，库房的相对湿度、空气流速等因素对“冻结烧”的产生也有明显影响。相对湿度过小，空气流速大都会加速“冻结烧”的产生。另外还可以看出“冻结烧”是随着干耗的发生而出现，特别是未经包装的冻肉。可见，防止“冻结烧”不仅有利于提高冻肉的质量，同时对降低冻肉的干耗、提高经济效益也具有重要的意义。

防止措施

1.尽可能减小库温波动的幅度。

2.冻肉在堆放时，勿太靠近冷库的内墙壁和冷库门。

3.肉品的进货温度不能太高,要尽量与库温接近。

4.冻肉要尽量堆放得紧密一点。

5.尽可能地增加同一贮藏室内的堆装量

6.在冻肉堆上盖上不透气的覆盖物,

7.尽可能地提高库房的相对湿度,降低空气的流速和室温。

8.出入库时随时注意关闭照明设备。

9.对于包装冻肉,应尽可能使肉品与包装材料接触良好。

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