冻鱼

保存鱼类新鲜方式

鱼类，是脊椎动物门中量最大也是最原始最低级的一种水生动物。通常人们常食用的鱼类称经济鱼类。经济鱼类是我国出口的传统商品，也是国际水产市场上一项重要的大宗产品。我国沿海渔场占世界总面积的四分之一左右，海岸线长达18000多公里，沿海鱼类约2000多种。其中主要经济鱼类约100多种，是世界主要经济鱼类出产国之一，年捕获量约540万吨。我国淡水养殖近几年来发展较快，养殖面积约有5700多万亩，淡水鱼年产量达370多万吨。出口经济鱼类约80多种。

主要用途

鱼类的经济使用价值很高，鱼肉味道鲜美，营养丰富，生熟皆可食用，鱼体的可食部分一般约占鱼体重量的50～70%左右。鱼肉中蛋白质含量一般在20%左右，脂肪含量较肉类低，易被人体消化吸收，所以深受人们喜爱。我国出口的原料鱼，常被进口国加工成冻鱼片、烤鱼片、调味鱼片等。近年来国外对活鱼、冰鲜鱼的需要量越来越大。鱼类已随着营养学的发展普及，成为宴席、餐桌上的高档食品。此外鱼类也被用于国防、医药等领域。

主要地区

产地：我国沿海一带各省市。

输往国家和地区：主要输往日本、港澳地区，其中日本约占60%左右。输往港澳地区的鱼品、活鱼、冰鲜鱼占的比重较大。其次还出口西欧、美国、澳大利亚等20多个国家和地区。

品质规格

品质条件

我国出口的鱼类(包括活鱼、冰鲜鱼、冻鱼、鱼片等)其基本要求是品质新鲜、适合人类食用。另立各出口品种的品质标准：

冰鲜鱼：要求鱼体色泽正常，鱼眼平坦明亮，没有变质充血和混浊，允许有因外伤造成的血丝，鱼肉有弹性，指压后能迅速复原，允许有不显著影响外观的轻微机械伤，腹部损伤不得透膛。

冻鱼：要求鱼体色泽正常，眼球平坦明亮，鱼鳃呈淡红色或深红色，鱼肉组织有弹性，鱼体局部允许充血，不得油黄和干枯，鱼体完整，允许有不明显影响外观的轻微机械伤，腹部损伤不得透膛，鱼鳍可稍有残缺。

规格

由于出口鱼种类较多，即使同一种鱼加工规格也因国外消费市场要求经常改变，约有200多种规格，规格的确定，常以条重、长度计。

加工程序

随着国际市场的需求及竞争需要，我国的出口鱼类的加工方法也在不断变化，冰鲜鱼按用户要求做净膛、半净膛或整条冰鲜，鱼片也有生、干、烤的不同工艺，冻鱼品种就更多了。原料要求用品质新鲜的鱼。挑选后洗净鱼表杂质，然后按不同品种规格要求加工，分好规格，包装后即为成品。近几年来，以来料、进料冻鳕鱼、鲽鱼、马哈鱼等加工成鱼片的产品在水产品出口中愈来愈占了很大比重。成品中有单冻、层叠、块冻、粘面包粉等多种形态，几千个规格。因为鱼类蛋白质含量高，常温下时间长了易变质，故要求在加工过程中保持加工时环境温度不高于20℃。用水温度不高于15℃，尽量缩短加工至成品的时间，以保证产品质量。

苗家冻鱼

苗族特色饮食。苗家入冬的时令菜肴，是在隆冬季节，从田、塘或河沟里捕来鲜鲤、鲫、青鱼或别的杂鱼洗净去杂，放入清水锅里烧煮。待七、八成熟后，陆续掺入白豆腐、山药根、冻菌、生姜、夜寒苏根(或花)继续清蛇至汤白稠浓，再放入食盐、花椒搅匀，稍煮少许，即连锅一起，置于阴冷的凉台上。过了一夜后，即冻成一整块，用铲或刀划成小块，搬上餐桌，其味鲜美可口，如再洒上一点糊辣面，其味就更加别致了。

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