凤鸣斋花生糕制作技艺

开封花生糕

花生糕的制作据说始于宋代，长期作为古代宫廷膳食，在清代由宫廷流入民间，凤鸣斋的创立使得花生糕制作技艺，传承不断，并一直保持传统制作工艺。凤鸣斋花生糕以呈圆柱形颗粒饱满、无杂质、不变质的开封本土种植花生为主料，辅以饴糖、白砂糖等，经过选料、炒制、打蓉、熬糖、和制、擀制、刀切成形等7道工序。制作时讲究成色到位，花生仁炒制米黄色最佳；熬糖熬到位，熬过了成品太散，没有筋骨，熬轻了吃着粘牙并且不酥；成型到位，手工撕拉须掌握力度，太过太轻对成品的形态都有极大影响。花生糕成型为3.5×15厘米的长方块，经自然冷却后成型，多层次，显明细网络，疏松度强。具有酥、松、香、甜，入口即化，食多而不腻，入口不粘牙等特点。花生香味为主，糖的甜味融合，营养丰富，老少皆宜。2015年，凤鸣斋花生糕制作技艺入选第四批河南省省级非物质文化遗产名录。

历史渊源

在宋朝，由于经济繁荣和文化交流频繁，许多美食开始涌现，花生糕就是其中之一。它最初可能是作为一种宫廷点心出现，后来随着时代的变迁，逐渐传入民间。清朝末年，时局动荡，当时任皇家厨房面点大师傅的李延回到老家开封，在曹门外三教堂路口临街门面开设作坊，设立“凤鸣斋”字号，开始经营花生糕制作以及传统点心，并逐渐形成了自家的独特风格。因店铺内的所制各种传统点心口味独特、价格公道深受大家好评。

进入近现代以来，凤鸣斋花生糕在家族内部不断传承和发展，经过几代人的努力，制作技艺得到了长足的进步和完善。1951年初年仅16岁的李忠信接手凤鸣斋点心铺，其制作的花生糕口感酥松香甜、含口自化，被称广大群众为曹门一绝。1975年李忠信作为糕点技师被聘入开封市第一食品厂，其带领工人生产的“金杯牌”花生糕被评为河南省优质产品。同年，李忠信的堂哥李燕斌掌灶打理凤鸣斋花生糕店，并于开封清平南北街东大寺门口设一流动小车售卖花生糕，非常受寺门附近回族群众喜爱。这一阶段的特点是，凤鸣斋花生糕的生产工艺更加成熟，品质更加稳定，并在传承人的带领下，授徒无数，技艺通过徒弟之手延伸至河北、山西、陕西等多地。同时，随着社会的进步和市场的扩大，凤鸣斋也开始注重品牌建设和市场推广，逐渐成为开封乃至河南地区的一张名片。

在当代，随着非物质文化遗产保护意识的提高，凤鸣斋花生糕因其悠久的历史和独特的制作工艺，被认定为河南省省级非物质文化遗产代表性项目。这意味着它的价值得到了官方的认可，并且会有更多的资源投入到保护和传承工作之中。此阶段的特点是，凤鸣斋花生糕不仅仅是传统食品那么简单，它更是承载着地方文化的重要载体，成为了开封乃至整个河南文化的一部分。

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