米炮糖

浙江缙云县特产

米炮糖，又称切白糖，切糖。是浙江缙云县特产，主要产于壶镇。传统上是春节期间制作食用。以前家家户户制作，或自行食用，或作为年货馈赠亲友。现在大多人已不再制作，由专门工厂生产。也不再限于春节期间。类似米花糖，浙江人也称冻米糖。根据添加的佐料不同，米炮糖品种繁多。

制法

用糯谷浸泡于水，数日后捞起，置饭甑内蒸熟、洒干脱壳即成“发米”，大火将“发米”炒成“米炮”（爆米花）。冷却后加入花生米等和食用彩丝，以煎好的麦芽糖搅拌，经压制、芝麻敷面，切片包装。技师专门加工制作最佳。

相关习俗

每逢过年，缙云人都要提前准备各种年货，其中“切白糖”（米炮糖）必不可少，尤其是壶镇一带，每当“除夕”前十天内，几乎家家户户都忙于“切白糖”。据传，过年切白糖习俗在缙云流传已有五百多年历史了。

缙云人每年过年切好白糖，一般都要挑送到女婿家，表示娘家关心女儿、女婿，祝愿女儿家过好年。剩下的白糖则作为春节期间的待客茶点，待春节过后，日长夜短，白糖就又成了孩子们充饥的点心。

为了切好糖，特别是当年新出嫁女儿的娘家，更是精心制作，日夜忙碌。在切白糖前，男主人忙着上街采购红糖、白糖、花生、芝麻、油等原料。女主人则在家里忙着爆炒米炮等各种切白糖的用料，等一切准备妥当后，就请当地切糖老司携切糖工具到家切白糖。切糖工具较简单，有糖闸、糖板、糖捺、糖刀等。切糖老司到家时，先要进行一番火浴，然后进入操作间闭门切白糖。据说，切糖的成败与好坏，最关键的一道工序就是煎糖油，且煎糖油必用冬水。若切白糖时节气尚为冬天，则随取随用，若已过立春，所用之水要于立春前取之藏好待用。

切白糖要经过制发米、炒米泡、煎糖油、切白糖等工序。切制成的白糖品种有：发米糖、早米糖、糯米糖、粟米糖、冻米糖、芝麻糖、花生糖、粉丝糖、高粱糖、麦饴糖和豆糖等。老司将已切好的白糖分成小块，主家全家人围坐一旁，用干净纸将糖包装好，或直接将糖一一盛入陶罐内储存，农村不少人家把白糖包好后存放于谷仓中的谷堆里，防潮效果特别好，据说，可存放至第二年夏天而不变质。待白糖全部切好后，有的人家还会专门请人帮着挑白糖送到女婿家，婿家收受白糖后，又会将白糖一一地赠送于村中左邻右舍品尝，有的邻居则会回赠一些鸡蛋之物，以示感谢，并祝愿早生贵子登龙门。

农村切白糖时有许多禁忌，其中最忌“风”，因而都是闭门切制，禁止外人叫门入内。传说，若有外人登门入内的话，则会引来俗称“白胡须”神爷入内偷吸糖水，以至于白糖切不成块。遇上这种情况时，就应该立即转移切糖场所，并焚香烧纸，送走“白胡须”神爷，然后再继续切白糖。

家家户户切好白糖，欢欢喜喜辞旧迎新，等待除夕来“谢年”。缙云民间有俗谚：“切白糖，担白糖，娘想囡来囡想娘。白糖切好好过年，份份（户户）人家福寿长。”

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