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功能性大豆食品

2006年李晓东编写的图书

《功能性大豆食品》是2006年化学工业出版社出版图书，作者李晓东。讲述了大豆营养成分、功能性成分和大豆功能性食品的开发应用现状以及大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽化合物、维生素E、大豆纤维食品、功能性大豆蛋白的性质、组成、功能特性、生产技术及在食品中的应用。

内容简介
本书为《功能性食品及其加工技术丛书》中的一册。
全书共分九章，第一章简述了大豆营养成分、功能性成分和大豆功能性食品的开发应用现状，第二章至第九章阐述了大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽化合物、维生素E、大豆纤维食品、功能性大豆蛋白的性质、组成、功能特性、生产技术及在食品中的应用等。
本书可供大豆食品生产厂家，保健食品生产研发单位的技术人员使用，也可作为高等院校相关专业师生参考书。
目录
第一章绪论1
第一节大豆中的营养成分和传统大豆食品1
一、大豆营养成分的种类及含量1
二、传统大豆食品概述9
第二节大豆中的功能性成分和大豆功能性食品13
一、大豆功能性成分的种类和存在形式13
二、新兴大豆食品和大豆功能性食品的开发和应用18
第二章大豆低聚糖26
第一节大豆低聚糖的性质26
一、大豆低聚糖的来源、组成及理化性质26
二、大豆低聚糖的生理功能特性29
三、改性大豆低聚糖30
第二节大豆低聚糖的生产35
一、大豆低聚糖制品的生产方法35
二、大豆低聚糖制品的种类及质量标准39
第三节大豆低聚糖在食品中的应用技术41
一、大豆低聚糖在酸奶中的应用43
二、大豆低聚糖在乳酸菌饮料中的应用43
三、大豆低聚糖在冰淇淋中的应用44
四、大豆低聚糖在果汁饮料中的应用44
五、大豆低聚糖在面包中的应用45
六、大豆低聚糖在面条中的应用46
七、大豆低聚糖在馒头中的应用47
第三章大豆磷脂48
第一节大豆磷脂的性质48
一、大豆磷脂的来源、组成结构及理化性质48
二、大豆磷脂的生理功能55
第二节大豆磷脂的生产59
一、大豆磷脂的品种59
二、大豆磷脂的分离提纯方法60
三、浓缩大豆磷脂的生产方法64
四、粉末状大豆磷脂的生产方法64
五、高纯度磷脂（精制磷脂）的纯化方法65
六、高纯度卵磷脂（PC）和脑磷脂(PE)的分离提纯方法66
七、大豆磷脂的质量标准68
第三节大豆磷脂在食品中的应用70
一、大豆磷脂在乳制品和巧克力中的应用70
二、大豆磷脂在焙烤制品中的应用72
三、大豆磷脂在面制品中的应用73
四、大豆磷脂制作的保健食品73
第四章大豆异黄酮74
第一节大豆异黄酮的性质74
一、大豆异黄酮的来源、组成结构及理化性质74
二、大豆异黄酮的生理功能特性79
第二节大豆异黄酮产品的开发85
一、大豆胚芽(或胚轴)的开发86
二、富含异黄酮大豆蛋白的开发86
三、高纯度异黄酮素材的开发87
四、大豆异黄酮产品的市场前景87
第三节大豆异黄酮的生产方法88
一、萃取法89
二、吸附法89
第四节大豆异黄酮的应用90
一、大豆异黄酮在保健食品中的应用90
二、大豆异黄酮在医药中的应用92
第五章大豆皂苷93
第一节大豆皂苷的性质93
一、大豆皂苷的来源、组成结构和理化性质93
二、大豆皂苷的生理功能特性100
第二节大豆皂苷的生产技术110
一、大豆皂苷提取和制备方法111
二、大豆皂苷的提纯方法114
第三节大豆皂苷在食品中的应用115
一、作为天然食品添加剂在食品中的应用115
二、大豆皂苷保健食品116
第六章大豆多肽化合物118
第一节大豆多肽的性质118
一、大豆多肽的来源、组成及理化性质118
二、大豆多肽的营养与功能特性125
第二节大豆多肽的生产129
一、大豆多肽的生产方法129
二、大豆多肽的质量标准136
第三节大豆多肽在食品中的应用137
一、大豆多肽在营养疗效食品中的应用137
二、大豆多肽在功能性保健食品中的应用137
三、大豆多肽在运动员食品中的应用138
四、大豆多肽在发酵工业中的应用138
五、大豆多肽在普通食品中的应用138
六、老年食品139
七、减肥食品140
第四节几种大豆多肽产品的生产技术140
一、大豆多肽饮料的制作140
二、大豆活性多肽口服液的制作140
三、大豆多肽豆奶的生产技术141
第七章维生素E143
第一节维生素E的一般性质143
一、维生素E的理化性质与生理功能特性143
二、维生素E缺乏与需要量153
第二节大豆中维生素E的提取方法157
一、从大豆油的脱臭馏出物中提取天然维生素E159
二、从皂脚中提取天然维生素E160
第三节大豆中维生素E应用与开发161
第四节大豆中维生素E的含量163
一、大豆中维生素E的含量163
二、加工过程对大豆中维生素E的影响165
第八章大豆纤维食品168
第一节大豆纤维的性质169
一、大豆纤维的来源、组成结构及物化特性169
二、大豆纤维的生理功能特性176
第二节大豆纤维的工业化生产方法178
一、总膳食纤维的生产方法178
二、可溶性膳食纤维的生产182
三、水不溶性膳食纤维的生产183
第三节大豆纤维在食品中的应用184
一、大豆纤维在烘焙食品中的应用185
二、大豆纤维在面食制品中的应用185
三、大豆纤维在挤压食品和休闲食品中的应用185
四、大豆纤维在油炸食品中的应用185
五、大豆纤维在饮料制品中的应用186
六、大豆纤维在肉制品和乳制品中的应用186
第四节富含大豆纤维产品的生产技术186
一、大豆纤维桃酥的生产186
二、大豆纤维蛋糕的生产187
三、大豆纤维月饼馅的生产188
四、膳食纤维挂面的生产188
五、豆渣纤维饮料的生产189
六、豆渣膨化食品的生产189
七、无糖大豆纤维饼干的生产190
八、大豆皮纤维模压降解餐具的生产190
九、高膳食纤维面包的生产技术191
第九章功能性大豆蛋白195
第一节大豆分离蛋白195
一、大豆分离蛋白的存在形式、理化性质和生理功能196
二、大豆分离蛋白的生产方法206
三、大豆分离蛋白的质量标准215
四、国内SPI生产存在的问题及对策216
第二节大豆分离蛋白制品在食品中的应用217
一、大豆分离蛋白在面制品中的应用218
二、大豆分离蛋白在肉制品中的应用219
三、大豆分离蛋白在饮料中的应用220
第三节大豆浓缩蛋白220
一、大豆浓缩蛋白的组成、理化性质和生理功能221
二、大豆浓缩蛋白的生产方法228
三、大豆浓缩蛋白的质量标准234
第四节大豆浓缩蛋白的应用237
一、大豆浓缩蛋白在肉制品中的应用237
二、大豆浓缩蛋白在面制品中的应用240
三、大豆浓缩蛋白在饲料中的应用240
参考文献243
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