化州香油鸡

粤菜系菜品

化州香油鸡是广东省传统的地方名菜，顾名思义配制的香油（花生油）就是其最大的特色，以油香、多汁、皮脆、肉嫩著名。2022年，化州香油鸡烹饪技艺被列入县级非物质文化遗产代表性项目名录。

制作

配方

化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序，首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡，因为走地鸡吃山中野食长大，所以肉质口感非常好。然后是严谨的制作工序，化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性，味道浓厚，原汁原味；热水浇制则口感爽滑而嫩香，散发清香。隔水清蒸/热水浇制都很讲技术，时间/火候不够或稍过，鸡的味道和口感就会大打折扣。还有，化州香油鸡的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齿过留香。

原料

走地阉鸡一只

香油材料：

蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头10克、沙姜10克、生抽适量、盐适量、麻油2克、花生油适量。

这种化州地方秘制香油很特别，在化州地方上各家基本配料大同小异，但各家又各有不同的秘方配料，因此不同化州人家配制出来的化州香油的味道总有其特别香味元素。

制作流程

①鸡的制作：将鸡褪毛去内脏洗干净后，置于锅中隔水清蒸或水中浇制至熟（要掌握好火候）后，晾十分钟。要注意的是，要掌握好火候，水中预先加一些盐，其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜，既防止鲜味外溢，又阻止外面热量侵入过猛。烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水，再放入锅中，如是两次，以九成熟为最佳。即以器物扎腿，不冒血即为熟，又要近骨处见血，倘若一点血色也没有,这白切鸡就算失败，老牌食客会说，鲜味都让你煮死了。火候一到,鸡即起水，然后在鸡全身薄扫一遍制好的香油，既增美感，又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块，拼成鸡形，即可上桌。

②香油制作：下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温，即可浇于油鸡之上。（讲起沙姜化州南盛沙姜最特产，外省要吃到这种姜就难了）

③香油鸡成形浇上特色的化州香油，再配以芫茜点缀装饰/配合食用，一道回味无穷的化州香油鸡即大功告成。

化州香油

化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油，它与一般使用的熟油不同，并且每家每户秘制的方法都不同，这种香油没有那经过油炸的浓浊，却独有一种特别的清香，以此化州香油烹调的食物味道特有风味。化州香油被配以很多化州地方食品之中，如化州拌粉，取特别制作的细窄河粉，以化州香油、芝麻等拌成，香而不腻，十分滋味，地方特色浓厚。

来历

香油鸡，又称“化州香油鸡”，外面的招牌一般写着“正宗化州香油鸡饭店”。提起香油鸡，必定是出自广东化州，因为只有化州当地才有一种当地人称为“香油”的花生油，而别的地方是没有的。

“香油”香飘满街，用此油制作的化州鸡，实在难以描述其美味，而熬鸡后的香油用来拌饭则是另一绝，只有尝试过的人才能领略到个中美味。

第一个发明香油鸡做法的人，是化州市南盛镇人－－化州香油鸡饭店的厨师黎林生。在20世纪80年代，他就发明了这一做法，但是并不扬名。其后到了90年代，化州香油饭店的厨师黎林生在广东省茂名市河东区开设了第一家“化州香油鸡饭店”之后，由于美味绝伦，使得“化州香油鸡”名声大噪，10几平方的店面，在不到一年里面，就纯利润达到一百多万，可想其生意火爆，以及化州香油鸡的魅力。

而其它人看到此情景，也在茂名市区各地纷纷竞相模仿式的开了起来，为了表明其正宗，店招都打着“正宗化州香油鸡饭店”，甚至专门聘请化州籍厨师和跑堂，务求食客一进门就能满耳听到化州的口音。

而创始人黎林生开设的第一家饭店，因为店招只写着“化州香油鸡饭店”，而没有“正宗”二字，加之化州南盛人的口音跟化州口音完全不一样（化州的所有乡镇当中，只有南盛的口音和化州口音不一样，此为特色），所以很多新食客一进门，都怀疑这里是不是冒牌货。

生意经营得不怎么样，其时又有一名化州南盛人找到黎林生，后来他们在茂名文明北路又开一间化州香油鸡饭店总店，并对他说，以后这个位置一定是茂名的市中心，一定很繁荣，开在这里生意一定好。就这样，“化州香油鸡总店”就开设了起来。

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