黑茶制作技艺（千两茶制作技艺）

湖南省安化县传统技艺

黑茶制作技艺（千两茶制作技艺），湖南省安化县传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

历史起源

湖南省安化县有“先有茶，后有县”之说。唐代杨烨（816年）《膳夫经手录》，五代（935年前后）毛文锡编辑《茶谱》有云“谭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽，其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也”，有人认为就是安化黑茶。明嘉靖三年（1524年）《明史.食货志》御史陈讲上疏讲到黑茶的生产与贸易情况：“以商茶低伪，悉征黑茶。地产有限，乃第茶为上中二品，印烙蔑上，书商名而考之。每十斤蒸晒一蔑，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”。这是明确讲述黑茶的文献之一。

发展过程

唐代中期，湖南省安化县出产的“渠江薄片”茶被列为贡品。唐朝末年，统领湖南的马殷称王建楚后，大力鼓励农民种茶，既增加国民经济收入，又用黑茶向西北游牧民族交换战马，安化成了当时湖南黑茶的主产地，黑茶便是后来千两茶精制加工的原料。

宋代熙宁五年（1072年），安化置县时，朝廷对安化的认识就是“惟茶甲于诸市”。当时，官方就已建立茶马交易的茶马司机构。宋熙宁七年（1074年）设有收购茶叶的茶场司和向西北少数民族买马的买马司。宋元丰四年（1081年），合两司为一，称为茶马司。朝廷司茶机构的设置，促进了安化黑茶业的发展。

明代万历年间，安化黑茶被定为官茶，销往西北和国外，民间因而有黑茶“无安化字号不买”之说。

清道光元年（1821年），安化当地茶商为便于运输，把收来的黑茶踩捆成小圆柱形，每支定为100两（16两老秤），故称“百两茶”。

清同治二年（1863年），江南镇边江村的几家茶农在百两茶的基础上，独创出千两花卷茶，重量为老秤1000两，故有“安化千两茶”之名。

千两茶创制初期，茶行雇请边江刘姓人家操作。千两茶工艺特殊，踩捆是一道关键工序，不仅体力消耗大，更需要一定技巧，后来千两茶十分畅销，刘姓人家视踩制工艺为绝活，对外保密，订“传子不传女，传媳不传婿”之规，从清同治年起，一直延续90年之久。

新中国成立后，安化千两茶制作工艺得到了一定范围的传承。

1952年，国营白沙溪茶厂从边江招收刘用斌、刘雨瑞2人为正式职工，传授千两茶的制作技术，继续生产。

1958年，鉴于千两茶的制作劳动强度太大，季节性强，生产效率低下，在不改品质的前提下，压为2千克重的花砖，千两茶因此停产。

1981年，时任国营白沙溪茶厂主管业务的副厂长、原中国茶叶学会理事的王炯南同志，为不使千两茶的独特工艺失传，组织人马重新恢复生产。但这时不仅职工的捆踩工艺已经生疏，篾工编出来的篾篓如管乐队的大喇叭，费尽周折才寻访到编篓老艺人。这种篾篓看似简单，实则非常科学，用几根篾条能把粗重的茶卷捆紧。当年生产300余支，职工经受了一次技术练兵，培养出几个技术骨干，产品在国内市场影响很好。此后中断16年。

1997年，为满足国内外市场对千两茶的需求，安化一些黑茶加工厂不间断的生产千两茶。

2011年，千两茶发展很快，安化县内经营千两茶的厂商已恢复近20多家，每年产量约三万余支。

工艺特征

外形特点

千两茶外形踩制紧实，篾箍紧扎，茶支圆直且两端大小基本一致，中径周径、茶支长度基本一致，周径670±45毫米，茶支高1500±50毫米。

品质特点

千两茶香气纯正，汤色橙黄或橙红，滋味醇和，叶底黑褐，尚嫩匀，十年以上的安化千两茶带有陈香味，是可以长期存放的黑茶品种。

制作特点

千两茶制作工艺特殊，费时长久，标准严格，生产与包装同时进行，全过程手工操作，劳动强度大，要求选茶准、烘茶干、装茶满、踩茶紧，生产流程环环相扣，一丝不苟。千两茶制作技艺科技含量高，加工工艺一直继承着传统的手工工艺，没有许多机械加工设备，从加工开始到入库，茶叶始终没有落地，用来包褒茶叶的箬叶和棕叶等材料都是老百姓常用来包装食品的，符合现代卫生要求的，是安化黑茶传统工艺的结晶。

工艺流程

制作工具

千两茶制作属手工操作，实行土法生产。使用的工具有锯子、剖刀、刮刀、茶杈、湿布、灶炉、筛子、风车、蔑篓、抽屉、木棒、压杠、扎蔑等。

工序流程

千两茶的制作分黑毛茶制作和精深加工两个阶段，黑毛茶制作包括杀青、揉捻、渥堆、复揉、烘焙5道工序，精深加工工序则要复杂得多，包括筛分、拼配、软化、装篓、踩压、扎箍、锁口、冷却、干燥等一系列环节，经日晒夜露55天制作成黑茶成品。安化黑毛茶分4级12等，千两茶用原料为2级或3级黑毛茶，其大都在阳历7月至9月生产，一般加工分为：筛分拣剔、拼配、蒸煮、压制、晾置、入库储存六个工序。

（1）筛分拣剔。将黑毛茶放入竹篮盘内，用人工将黑毛茶分别分成粗细长短轻重不同的各路筛号茶，同时拣剔出不符合品质规格的梗片、非茶类夹杂物，成为待拼配的筛号茶。

（2）拼配。根据各筛号茶的品质进行升降拼和，按比例配成半成品茶做到均匀、规格一致。

（3）蒸煮。是促进茶叶内含物的转化，使茶叶汤色橙黄，滋味醇和的关键工序。将拼配好的半成品按照9.0625kg/袋的重量装入棉制蒸袋内，然后放入蒸锅笼内，每4袋为一蒸。按原料老嫩不同而定，高级茶蒸茶时间稍短，低级茶略长些。当茶叶变得揉软，级捏成团，松手不散为适度。根据经验，时间一般为13～15分钟；如果做金花千两茶蒸茶适当多2分钟。蒸茶时间不宜过长，长了会在晾干时不能晾干而出现烧芯现象。

（4）压制。千两茶是篓装紧压茶，每篓重量为36.25公斤。在茶篓内垫入棕片再内垫一层箬叶，然后将蒸好的茶放入茶篓内，边放入时边用木棍锤紧。茶叶放入后，口部盖一薄层箬叶再用竹篾把口部箍一个缝口。口部后便在压紧台上开始压制，一个人指挥大家，八个人拿一根长压杆绞着箍紧竹篾用力压，压制时大家一边齐心用力一边一起喊着号子。大家把压杆压下后，马上把茶篓用劲绞紧踩紧，然后便滚动茶篓子接着又压另一个茶篓圈，这样反反复复压、踩、绞，锤，直至茶篓子的周径不能压紧了，大约在670毫米左右，金花千两茶要适当松3～5毫米。

（5）晾置。这也是发酵工序，发酵自始至终伴随着晾置。加工后的千两茶，温度较高，水分较多，不能直接进晾置棚，因此先要放置在通风良好的地方，同时箍紧篾松开，以降低温度，散发水分，这是控制千两茶水分含量的关键工序。一般为1至2天，篓内温度可下降至气温一样，然后进晾置棚晾晒。晾置棚要求通风透光防雨空气流通以便茶叶降低含水量，确保品质稳定。在室外晾置棚晒受天气影响很大，许多厂家开始在室内按照7月至9月室外温湿度设置烘房，将千两茶在烘房内烘干，效果也一样。晾晒49天后，或更长的时间，香气变得纯正，汤色变得黄褐或褐红色，形成了千两茶的品质特点。这时，可将千两茶进仓库保存了。

（6）入库储存。也伴随着不同程度的发酵。储存非常方便，只要在通风，空气和湿度一定的环境即可很好的储存。由于千两茶用棕叶、竹篾包装，使得，内部很难有水分进入，表面被氧化以后，里面的茶继续陈化，对茶的陈化很有好处。但储存时注意三忌，一是忌日晒，日晒会使茶叶急速氧化，产生一些不好的化学成分；二忌密闭不通风，通风有助于茶叶的自然氧化，同时可适当吸收空气中的水分，加速茶叶的湿热氧化过程，也为微生物代谢提供较好的水分和氧气；三忌异味，茶叶具有很强的吸异性，不能与有异味的物质混在一起。在仓库保存5年以上，汤色变得更加红浓，且产生陈香味，形成千两茶特有的“香，纯，陈，醇”的品质特点。如茶内有“金花”，那么品质更佳。金花是茶叶在发酵过程中产生的一种金黄色孢子，是一种有益于人体健康的冠突散囊菌。这种金黄色冠突散囊菌在茶叶内保存10年以上，颜色由金黄色逐步转向白色。

（7）冷发酵。有些厂家在拼配工序后蒸煮工序前增加冷发酵工序，但这个工艺还不完全成熟。冷发酵工艺是采用冷水直接渥堆，把分级拼配好的半成品茶叶，视发酵场地的大小不同倒堆，一般2吨至5吨为一堆，分层加干净的冷水，翻拌均匀进行渥堆。根据不同级别的茶叶品质和茶叶的含水量加水，含水量不超过25%，堆高80～100厘米。当渥堆的温度达到30～45℃时就要翻堆散热，温度不要超过45℃，以免出现茶叶烧芯现象。整个冷发酵时间为10～15天左右，具体要看茶叶质量和渥堆情况而定。

传承保护

传承价值

千两茶历史悠久，文化底蕴深厚，是中国正宗的黑茶品种，享有“世界茶王”的盛誉，堪称中国茶文化的“活化石”。安化是千两茶原产地，还是中华祖源文化——梅山文化的中心发源地和重要发祥地，千两茶是梅山文化中生产方式、生活习惯的一种很具代表意义的载体。

千两茶制作的场面是壮观的，踩茶工激情饱满，昔日茶行附近的群众都深有感受：“只要行内啊嗬喧天，准是踩制花卷。”由一人编唱号子，其余人等帮腔附和，与资江的纤夫号子相映成趣，构成一幅和谐画面。千两茶的工艺文化很有必要得到保护和传承。

传承状况

千两茶的制作保持着原始的加工方式，受气候影响，每年仅有5个月生产时间，其加工成型产品后需经过49天的日晒夜露干燥后才能完成生产周期，加工耗力费时，产量有限。另外，千两茶传统产品体积大，不易运输和保存，消费者多用于收藏、展示。因此，千两茶的生产与销售问题日益突出。

千两茶制作工艺中藏有奥秘，产生一段时期来，从不向外泄露半点机宜。而在内部，总是一代接着一代地传承下去，数十年后，正宗传人才向外传授技术。1958年，因茶叶生产机械的改进，制作耗时耗力、量重转运不便的千两茶停产，由花卷改成花砖，千两茶从市面消失。20世纪80年代，千两茶恢复生产了少量产品，又因市场原因，再次隐没不现，掌握千两茶生产技艺的老茶人也在几十年间逐渐凋零。

传承人物

李胜夫，男，汉族，第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。申报地区：湖南省安化县，项目名称：黑茶制作技艺（千两茶制作技艺）。

保护措施

2019年11月12日，安化县文化馆获得国家级非物质文化遗产代表性项目黑茶制作技艺（千两茶制作技艺）保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，“黑茶制作技艺（千两茶制作技艺）”项目保护单位安化县文化馆评估合格。

社会影响

社会活动

2009年10月，“安化千两茶”的踩制在首届中国·湖南(益阳)黑茶文化节展馆现场示范表演。

2011年8日，由香港贸发局与中国茶文化国际交流协会联合举办的第三届香港国际茶展在香港国际会展中心启幕，7个身着民族服装的男士手执木棰，唱着号子，现场表演了安化千两茶制作工艺。

2011年10月，安化千两茶艺在北京举行的第八届中国国际茶业博览会上演出。

2014年10月，第六届湖南茶业博览会在长沙红星国际会展中心开幕，安化黑茶“千两茶”制作现场吼号子，再现“茶马古道”的乡野淳朴。

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