卖凉粉

老北京七十二行当之一

卖凉粉的是老北京七十二行当之一，卖凉粉者前挑一盘上放碗筷作料等物，后面的桶里放着凉粉,凉粉用铜片旋成细条。

简介

凉粉（漏鱼、刮条）是北京小吃中时令食品。凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。《故都食物百咏》中说：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”

凉粉作为北京小吃中夏季食用，每当酷暑之日，卖凉粉的小摊也同时卖扒糕，所以“扒糕哇——筋道酸辣凉粉”的吆喝，此起彼伏，不时传入过路人的耳朵，行人闻声而至，要一碗扒糕或凉粉消暑。

凉粉“以极稠之绿豆粉制成，此物各处都有，殊不如北平之名目多耳”。

史话

凉粉是清朝咸丰年间一个叫做“大只威”的人发明的，“大只威”在西关开凉茶铺，也常卖一种叫凉粉草的药，并教人用凉粉草煲粉葛，医治咽干咽痛、暑天烦渴。后来又因为小孩都不太喜欢喝药，于是他就用凉粉草合葛粉调煮，再冷冻成糕，吃时再拌上糖胶，取其名曰“凉粉糕”。果然，小孩都十分喜欢吃此凉粉糕，这样既可治病保健，又可作甜品食用，真是两全其美。从此凉粉就开始登上了小吃的台面。

材料

主料：豌豆粉

辅料：豆豉醋酱油辣椒姜蒜香油葱盐

用料：

1、豌豆粉一杯（约二两）。

2、清水五杯（用量过淀粉的量杯量出）。

3、豆豉两大匙。

4、醋、酱油、油酥辣椒、姜蒜泥，香油、香葱碎、盐各适量。

做法

1、取五杯水中的一杯倒入装豌豆粉中搅匀待用。将剩下的五杯水倒入锅中烧沸，放盐后把调匀的淀粉慢慢地倒入沸水锅中，边倒边搅动。倒完淀粉后改小火慢煮，并边煮边搅动。

2、当锅中粉浆煮至呈完全变透明并伴有小泡泡翻腾时，起锅倒入方形器皿中，并置于冷水中浸凉、凝固，或放入冰箱快速冷凝。

3、吃时将凉粉倒扣在菜板上切成条，装碗里待用。

4、将豆豉放在菜板上，用刀压成茸。锅置火上放一汤勺水烧热，倒入豆豉茸用小火熬制成豆豉酱。

5、将豆豉酱、醋、酱油、油酥辣椒、姜蒜泥，香油、香葱碎一并放进凉粉条里，拌匀即食。

特色

——老北京凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。吃时用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面的佐料食用。

——另有一种凉粉叫漏鱼，它用开水搅拌后和绿豆淀粉成糊状，倒入架在缸上漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头尖。食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇上佐料即可。

——北京凉粉花样多，人们也很爱吃，但因凉粉全是淀粉，不易消化。

海滨城市青岛也有另一种凉粉，以海菜、石花菜、鹿角菜反复暴晒而后加水熬制成的凉粉，其主要成分是食用纤维和海藻多糖，可以降血压、降血糖，是一种健康小食品；青岛凉粉性凉，可以清凉泻火，因此是消暑的清凉小吃；也有人说青岛凉粉还能吸收人体内的铅汞等有害元素，收清肺化痰、排毒养颜的功效。

食用时可加入咸菜末、胡萝卜末、黄瓜条、香菜段、葱花、蒜泥、生抽、醋、香油、精盐、味精、虾皮调制即可。

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