南北干货

汉语词语

干货泛指用风干、晾晒等方法去除了水分的调味品、食品，为了杜绝腐坏、便于储运。

来源

古代行脚商行走贩卖将各地特产带至他乡，然而因为南北山川阻隔、菏泽难越，加之储存不便，为杜绝腐坏、便于储运，便将各地特产晒干、腌制，制成干货，故此产生南北干货一说，南北干货行业也得以延传至今。

存在的问题

南北干货、炒货主要存在问题是以次充好，例如为了让黑木耳外观更加“漂亮”，采用糖水、矾水、浆糊“乔装打扮”，致使内质异变；用廉价的境外桂圆仿冒正宗莆田大三元；通心莲用硫磺加工，外观“白白胖胖”，内在质量严重破坏；包装红枣中混入潮湿霉货；桃仁哈喇味严重，过氧化值超标；用廉价李子加工成“话梅”等。

从产品本身来看，过去南北干货市场最困扰人的是食用安全问题，一些南北干货在干制加工过程中被人做了手脚，以至于细菌、重金属超标。而这一现象随着近来食品安全方面的监管力度增强，情况已有很大改观。

涨发

南北干货涨发是将干制品通过涨发重新吸收水分，使原料恢复原来的形状。其方法有冷水发、热水发、生碱水发、油发、盐发、火发、烤发、蒸发。

干香菇

35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。如果泡的时候在水中添加一点白糖，更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失，让烹调出来的香菇味道更好。

干木耳

干木耳和香菇不同，要用冷水泡发。热水泡后不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。如果一次吃不完，只要每天用冷水淘洗一遍，放上3—5天都不会变质。

干鱿鱼

必须用碱水涨发，因为碱能够使鱿鱼恢复到原有的鲜嫩、松软状态。泡的时候要注意，冬季用温水，夏季用冷水，泡完后再放到清水中漂洗，去掉鱿鱼上的碱液。

干海参

要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗约2个小时;最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不易发透，还易变质。

注意事项

1、要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法，掌握涨发的时间。

2、干货原料发制完毕要妥善保存，保存放置的方法有冰镇法、换水法、阴凉保存和通风保管等。

鉴别

购买干货时要先闻味再辨色，如含过量的二氧化硫的干货，都有一股酸涩的硫磺味，而且含量越多的，硫磺味越重；经硫磺烟熏的干货颜色异于常色，如烟熏过的银耳外观色泽雪白，银耳的本色应该是白偏黄，不如烟熏过的好看，烟熏的金针颜色淡黄，且黄白两色分布不均，没烟熏过的金针则为金黄或棕干货黄，颜色均匀。注意南北干货是否完全干燥，不可发霉或腐烂；

(1)干货外观完整，可显示其是否经过仔细的。

(2)处理，质地愈均匀的，表示品质和加工技术较优良；无虫蛀、色泽自然：不要购买一些经过染。

(3)色、漂白的干货。注意颜色也不要过于黯淡，可能是放置过久的次级品。

南北干货品类繁多，列举几个鉴别知识：

梅、李、杏：梅核小而圆整，核表面密布凹状麻点；杏内核略扁、较大且核表面有一条凸状沟纹；李核小而圆整、核表面光滑。

红枣：一是看形状。产于沧州的小红枣为上品，只形短状圆整；只形略长的可能是山东小红枣，而一头带尖的则是河南小红枣，后两种甜味略差。二看皮纹。红枣的皱纹以少、浅但又明显为好，皱纹多而深，虽然干但甜性差，无皱纹的是松泡货，即水分多；三是验干湿度。干湿适度，口感香甜，用手成把捏紧，手感结实有弹性；如掰开枣肉，有糖丝但很短则为上品。

桂圆：以福建莆田、仙游二县的最好，称为“兴化桂圆”，只形圆整，壳薄而脆，有核桃状细花纹，壳内壁色泽黄褐，内核圆整光滑，仅少数略有凸凹状。进口桂圆呈略扁球形或肾状圆球形，壳上有果点状花纹，大部分壳内壁色泽淡黄色，陈货壳内壁也会呈黄褐色，内核略扁呈凹凸状。

葵花子黑白相间长条纹，以颗粒大、均匀、饱满、壳面有光泽为佳。打开包装袋，无异味；易于嗑开，籽仁松脆香甜，味道鲜美为佳。

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