南浔香大头菜

浙江省传统特产

南浔香大头菜，又称五香大头菜，是浙江省著名的传统特产。南浔香大头菜，不但生产历史悠久，销路也广。主产地湖州市南浔区北里、三长、横街等乡，每年生产量有1万余担，销北京、上海、江苏、广东、广西等省(自治区)市，深受苏南、杭沪一带群众所欢迎。同时还有少量安排出口，远销港、澳地区。

产品特点

这种大头菜，色、香、味俱佳。生产季节能在“菜厂”（大头菜加工厂）的百米外，就可闻到香大头菜特有的芳香。若能在“菜厂”内用手掰开扇子形的香大头菜，眼前就会出现微黄，香气四溢的佳品。如果亲口尝一尝，会感到味鲜好，用来炒了吃，更会觉得不放味精也满鲜，颁有香甜、脆嫩、爽口之特色。

制作方法

1.鲜大头菜晒成半干：鲜大头菜收获后，当地农民当即把它剔除老叶、烂叶，削去根须，洗净泥沙和杂质等，然后连叶搁在桑树的攀头或技条之间，或摊在地了晒干，蒸发水分，边至10天或半月(如遇霜冻收回到屋内，以防冻坏)，约每100公斤鲜大头菜晒成只有40公斤左右的半干菜，即可将菜叶卷紧，绕成团待腌。

2.当地有的菜厂，还有直接收购半干大头菜为加工原料。半干大头菜的收购规格标准如下。

甲级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40%)，无泥杂质，只头元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心，小大均匀，无小只。

乙级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40%)，无泥、杂质，有较多的元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心。个头较匀，无小只。

丙级：不符合甲级所达标准，小只。

3.切菜，腌制：在腌制时，把小头菜切成厚薄相似的片(约厚3毫米)，但又要一片片连牢，掰开来如扇子形，并按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准放一层菜，散一层盐，逐层铺进缸里，层层踏实，并做到层层踏到盐转烊为止。踏满后，封闭3天左右取出，进行排选管理，淘汰质量较差的菜(如底层有少量的卤汁也应去除)。经排选的好菜，应重新按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，腌制入坛(圆口坛)，用圆扁头木棒层层揿紧。揿满至离坛口5厘米左右，衬上棉纸后进仓，坛口最好倒放泥地上，周围用烂泥与地面封上。叠放在上面的也应与下面的坛底封上。出厂时，取出坛口朝上，重新压实，坛口撒上盖面盐，寨紧菜头，盖上箬壳，然后用黄泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外运销售，投放市场。

质量标准

身干、菜头均匀（甲级只大小均匀；乙级只小大略欠均匀，丙级只大小不匀）。菜片整齐切成扇形翻开，菜叶绕紧；色泽淡黄，（储久变褐黄色），香气浓；质脆，味鲜好；咸淡适口，有自然甜性；无黑心，无木（硬）心，无冻伤、烂伤、不酸不霉。运输、保管：运输：为了远途运销减少损耗，出厂时每坛用四分粗草绳横十道，直十字形各五道捆紧扎牢。然后采用一般性车、船外运都可。每坛内装有香大头菜净重约30公斤，保管：香大头菜应存放在仓内阴凉通风处，久贮不坯，但不能受潮、雨淋或生水浸入。

历史沿革

解放前，上海专营土特产的私营对外贸易公司，每当大头菜收获、加工季节，派员常驻南浔组织收购。解放后的五十年代，上海对外贸易公司也曾经营南浔香大头菜外销，委托南浔供销部门组织收购、加工，由上海公司派员检查验收质量。所以，当时的南浔香大头菜对外贸易的渠道一直畅通。同时，南浔四乡农民还直接远销上海、武汉、合肥、南昌、广州等地。最多的农户每年自产自销多达一百几十甏，成为当地农民的一项主要收入。但是在“左”的错误影响下，产量曾一度大幅度下降。据调查，一九七三年南浔地区加工的香大头菜不到一万五千甏，只占历史上最高年产量的6%。三中全会后，南浔香大头菜有了较快的恢复和发展。八〇年以来的几年中，每年生产、加工腌制的香大头菜在八万甏至十万甏之间。北里乡繁荣有几户农民把自产的三百多甏香大头菜远销广西柳州，比当地高出一倍价格出售，多获利二千多元。随着农业产业结构的调整，农民生产大头菜的积极性很高，发展前景令人鼓舞。

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