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南雄板鸭

广东省南雄市特产

南雄板鸭，广东省南雄市特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
品质特性
南雄板鸭已经有千年的历史，当地亦称这为“曝腌”。它造型美观、颜色金黄、香气浓郁、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。与之相比，“南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。南雄腊鸭又称板鸭，造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、香气浓郁、风味独特，因此千余年来南来北往的客人都要品尝或购买南雄精制的腊鸭。外观：呈扁平状或扁圆形，腿硬，头足完整，体表光洁无小毛，表皮完整无破损，呈黄白或乳白色，腹腔内壁干燥，肌肉切面呈玫瑰红色。无尾油，鸭身干爽，板鸭两边肌肉呈鲜紫色，肋骨呈白色。口感：香韧骨脆，咸淡适中，腊味浓香，气味绵长。煮沸后肉汤及肉味具有清澈、芳香，液面大片团聚脂肪及肉嫩味鲜的特点。
工艺特色
南雄板鸭的制作纯属传统工艺，要经过宰杀、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、检验等工序，每道工序都有严格的标准。南雄板鸭腌制后采用自然风干、露天晾晒的方法干燥脱水，与人工加热烘烤工艺制作的腊鸭相比具有肉质鲜嫩、腊味浓香的特点。另外南雄板鸭的制作会在晾晒前涂上一层当地酿造的米酒以增加香味。
产地环境
广东省南雄市地处粤北山区，昼夜温差大以及霜冻等因素，使得“南雄板鸭”有特殊的香味。南雄板鸭采用南雄市本地麻鸭制作，南雄当地水塘众多，很适合饲养鸭子，这里长的鸭子皮薄肉厚，味道奇美。
历史渊源
南雄是广东省历史文化名城，境内名胜古迹众多。“岭南第一关”——梅关，自唐代名相张九龄奉旨开凿驿道后，成为岭南通往中原之要道，老一辈无产阶级革命家陈毅的不朽诗篇《梅岭三章》也诞生于此；闻名海内外的珠玑巷一度是中华民族拓展南疆的聚居地和众多广府人及海外赤子的发祥地，其独特的人文历史，对岭南经济文化产生过深远影响。南雄板鸭作为历史文化悠久名城遗留下来的特色产品也同样有着丰富的历史韵味，已经有千年的历史，当地亦称这为“曝腌”。
早在500多年前明朝万历年间就有板鸭生产。每年冬季，当地乡民便利用自家养的毛鸭子进行加工，采取粗盐腌泡，但不绷板，在阳光下自然晒干。所以，那个时候民间称之为“泡腌”。后来，逐步发展成商品进行生产，加工工艺也不断提高，把原来的腌制方法改为绷板定型，门板、磨石压制改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃园形，板鸭的名称也就开始出现了。
清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之”。
生产情况
2015年，腊巷年产“南雄板鸭”200万只，售价每公斤18—30元不等。
产品荣誉
2009年05月26日，原国家质检总局批准对“南雄板鸭”实施地理标志产品保护。
2019年12月17日，“南雄板鸭”入选2019年第四批全国名特优新农产品名录。
地理标志
地域保护范围
南雄板鸭地理标志产品保护范围为广东省南雄市现辖行政区域。
质量技术要求
（一）原料要求
1. 原料鸭：选用保护区范围内的草麻鸭。
2. 饲养规程：
（1）饲养方式：自由放养。
（2）饲料：以稻谷、虫草、田螺为饲料，不使用人工饲料。
（3）育肥：每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄，公鸭体重1.25千克至1.75千克，母鸭体重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鸭，按公母，大小分栏饲养，育肥28天。
3. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
（二）加工工艺
1. 允许加工的时期：寒露至第2年立春前。
2. 宰杀：放血要充分，退毛干净，不使用任何禁用的脱毛剂。
3. 腌制：用预先炒干和冷凉的细盐干擦，每只用盐量100克至125克，将擦好盐的板鸭放入缸内腌制，腌制时间6至8小时。
4. 漂洗：将腌好的板鸭从缸中取出滴净盐水，洗去脏物、余血和盐粒。
5. 定型（绷板）：把鸭体造成桃圆形，将头弯右侧，在太阳下晒2至3小时，待水稍干定型。
6. 涂酒:将定型的板鸭涂上一层本地酿造的酒精度≥45%（V/V）的米酒。
7. 晒露：定型后的板鸭日晒2至3小时。日晒夜露温度：10℃以下，日晒夜露时间：5至7昼夜，若遇下雨，可放入晾晒大棚内（四面必须通风）。以板鸭颈椎显露5至7个，小边肌肉呈紫黑色，肋骨变白，肌肉水份含量≤35%。
8. 包装、运输和贮存规范：成品板鸭的保藏，须单排悬挂在通风凉爽的的仓库中。寒露到冬至之间腌制的保质期不超过4个月，冬至到立春之间腌制的保质期不超过6个月。
9. 在养殖、加工过程不添加任何非食品原料和添加剂。
（三）质量特色。
1. 感官特色：鸭皮洁白、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。
2. 理化指标：水份≤35.0%，食盐（以NaCl）≤6.0%，蛋白质≥25%，脂肪≤35.0%，酸价（以KOH计）≤1.6 毫克/克，过氧化值（以脂肪计）≤1.6克/100克，亚硝酸盐（以NaNO3计）≤20.0 毫克/千克，不含防腐剂。
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用
南雄板鸭地理标志产品保护范围内的生产者，可向广东省南雄市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。南雄板鸭的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。
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